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| 1 | 等离子体活性水腌制对猪肉肌原纤维蛋白氧化及结构的影响显示文摘研究等离子体活性水(plasma-activated water,PAW)腌制对猪肉肌原纤维蛋白氧化及结构变化的影响。在输出电压20 kV、输出电流0.025 mA条件下,采用等离子体射流装置分别处理蒸馏水0、40、60 s和80 s制备PAW,随后在PAW溶液和纯水中分别加入8%NaCl、3%白糖和0.5%焦磷酸钠配制成腌制液。在10℃条件下,将猪背最长肌样品在各组分腌制液中分别腌制12 h,腌制液和肉块的质量比为2∶1。腌制结束后对样品蛋白质羰基、巯基、游离氨基酸含量、表面疏水性及二级结构进行分析。结果表明:蛋白质氧化程度随着处理时间的延长而加剧,40、60 s和80 s处理组的羰基含量分别比对照组增加0.67、1.42 nmol/g和1.57 nmol/g,总巯基含量分别下降14.51%、19.35%和30.65%。PAW处理使蛋白质结构由紧密变松散,40、60 s和80 s处理组的α-螺旋相对含量分别减少了10.73%、20.71%和33.32%,而β-折叠相对含量增加了7.78%、11.87%和16.41%,无规卷曲相对含量增加了6.50%、17.38%和26.23%,β-转角相对含量无显著变化。60 s和80 s制备的PAW腌制能显著增加谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸和精氨酸等呈味氨基酸的含量。40 s处理组疏水性指数显著下降而60 s和80 s处理组疏水性指数分别增加12.72%和36.36%。PAW腌制能诱导蛋白质发生氧化,且可以改变蛋白质的二级结构。 | 孙克奎 金声琅 潘雅燕 王燕 | 2020 | 食品科学2020，41，14： | 8 |
| 2 | 响应面法优化箬叶多糖提取工艺及抑菌活性研究显示文摘采用响应面分析法优化了箬叶中多糖的提取工艺,其最优提取工艺条件为:液料比40.76(mL/g),超声波功率540.55 W,超声时间54.19 min。该条件下箬叶多糖得率为7.35%,与理论值7.38%接近。考察了经初步纯化后的箬叶多糖对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌的体外抑菌作用。结果表明,所得箬叶多糖对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌均有很强的抑制作用,对地衣芽孢杆菌也有较明显的抑制作用。 | 孙克奎 | 2014 | 食品工业2014，35，4： | 7 |
| 3 | 徽州菜肴的地理表征及感知分析显示文摘菜肴是饮食文化中最具有代表性的部分,自然地理条件为菜肴的形成和发展提供了可能性与现实性,并在一定的人文地理环境下改进与发扬,形成菜系的特色。起源宋代,清朝至民国达到鼎盛、诞生于安徽南部的徽菜地方特色显著,擅长烹制山珍野味,菜品咸鲜、突出本味,讲究食补与养生,烹制过程中讲究重油、重色、重火功,充分反映着徽州山区地理环境对菜肴特征的影响,通过徽商的推广跻身于我国的八大菜系之列。本文在徽菜发源地进行了调研和问卷调查,并进行徽菜的感知差异分析,指出随着现代生产方式与生活条件的改变,尤其是随着旅游业的兴起和人们对健康的日益重视,徽菜既需要不断进行改良,也将迎来新的发展契机。 | 朱国兴 金声琅 孙克奎 | 2011 | 地理研究2011，30，12： | 6 |
| 4 | 关于中式面点的创新与发展方向探析显示文摘中式面点历史悠久、传统文化底蕴深厚、技术精湛,是烹饪中不可或缺的一部分。随着经济的发展以及人们对中式面点要求的提高,中式面点在继承传统技术的基础上要紧跟市场紧跟时代,结合西点元素不断开发与创新产品以满足消费者日益增长的需求。如何充分利用中式面点的优势以及大力发展中式面点市场是烹饪工作者要思考的问题,本文分析了中式面点具备的优势与潜力,提出要勇于创新,使用新原料、新方法、新工艺、新设备等,从面皮、馅料、造型及颜色等方面进行中式面点的发展与创新,让人民群众吃的更加健康、更加安全。 | 王娜 孙克奎 潘雅燕 | 2020 | 现代食品2020，0，4： | 5 |
| 5 | 超微茶粉和糯米粉对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响显示文摘为提高猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的乳化特性,该文探讨了不同添加量(质量分数)超微茶粉(tea powder,TP;0.05%、0.10%、0.15%)和糯米粉(glutinous rice flour,GRF;0.30%、0.40%、0.50%)对MP乳化活性(emulsion activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsion stability index,ESI)、起泡性(foaming ability,FA)等指标的影响。结果表明,随着GRF添加量增大,MP乳化活性和起泡性等会逐渐升高,但高添加量的GRF会使MP的乳化稳定性和起泡稳定性(foaming stability,FS)降低;随着TP添加量的增加,MP的EAI、ESI、FA、FS先升高后降低。TP添加量为0.10%时,MP乳化活性((22.02±2.02)m 2/g)和起泡性((23.3±2.3)%)最高;TP添加量为0.05%时,MP乳化稳定性((80.1±3.6)%)和起泡稳定性((78.0±4.6)%)最大。乳化液的粒径会随着GRF添加量增加而减小,但高添加量的GRF会使粒径变大,GRF添加量为0.40%时,液滴粒径(25.441μm)最小;随着TP添加量的增加乳化液粒径会逐渐变小。此外,激光共聚焦显微镜成像结果表明适当添加TP和GRF会使液滴分布更加均匀。结果对超微茶粉和糯米粉在肉制品中的应用提供理论指导和参考。 | 孙克奎 姜雪娟 潘雅燕 纵心想 熊国远 周希 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，2： | 5 |
| 6 | 石耳入肴也美味显示文摘一、石耳简介
石耳,又名岩耳、石壁花,石衣皮,因其形似耳,并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名,在植物学中属石耳科石耳属地皮类,地衣植物中的一种.是中国特有的低等岩生植物。多生于山地岩石上.长在悬崖绝壁阴湿处的石缝间。它是由一种真菌和一种藻类相结合而成的共生复合体,通常生长在海拔一千米左右:缭绕的云雾,阴凉的气候.给它的生长发育提供了良好的条件。 | 孙克奎 唐晖慧 | 2008 | 中国食品2008，，21： | 4 |
| 7 | 影响焙烤米粉品质关键因素分析显示文摘本实验以大米为原料,利用模糊综合评定法对米粉感官品质进行评定,并以感官评定得分、水分含量、糊化度为米粉品质的主要评判指标,对米粉焙烤过程中的主要影响因素进行研究。在单因素实验基础上,进行L9(34)正交实验,得出焙烤米粉最佳工艺条件,该工艺条件下制得的米粉感官品质佳,贮藏品质良好,易于人体消化吸收。 | 孙克奎 潘雅燕 | 2013 | 安徽科技学院学报2013，27，2： | 3 |
| 8 | 黄山市徽菜发展建设的SWOT分析显示文摘徽菜是中国八大菜系之一,历史悠久,具有浓郁的地方风味特色,但近年来随着市场竞争的加剧,徽菜的发展受到了一定的限制。运用SWOT分析法对徽菜发展的优势、劣势及面临的机遇与挑战进行全面分析并提出发展建议。 | 孙克奎 | 2013 | 黄山学院学报2013，15，2： | 2 |
| 9 | 花椒油素的纯化和鉴定显示文摘研究了从花椒中提取制备高纯花椒油素的方案。采用同时蒸馏萃取(SDE)提取花椒油素,利用硅胶柱色谱分离得到粗品,经过重结晶纯化得高纯花椒油素,利用核磁共振(NMR)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)进行定性和定量分析。在SDE过程中,料水比为1:10,溶剂(无水乙醚)用量为60 m L,提取时间为1.5 h时,粗提物中花椒油素含量达47.26%。以洗脱液配比(乙酸乙酯:石油醚)为1:15、径高比为1:12、样品与硅胶质量比(上样量)为1:40、洗脱液流速为4 m L/min的硅胶柱分离得到花椒油素粗品(纯度81.79%),回收率达99.12%。最后通过重结晶获得高纯花椒油素(纯度98.23%),总回收率达90.63%,得率为0.88%。NMR分析证实晶体确为花椒油素。该方案可实现从花椒中高回收地制取高纯花椒油素,为拓宽花椒的精深加工提供参考。 | 孙克奎 | 2015 | 现代食品科技2015，31，1： | 2 |
| 10 | 焙烤米粉关键工艺研究显示文摘本试验以大米为原料,对米粉焙烤过程中影响感官品质的关键工艺进行研究,在单因素试验基础上,进行L9(34)正交试验,利用层次分析法建立对焙烤米粉感官评价的综合指标。通过感官评分确定米粉加工最佳工艺参数为:冲淋时间60s,焙烤温度140℃,焙烤时间12min,该工艺条件下制得的米粉,成糊后米香浓郁,色泽浅黄,浓稠适口。 | 潘雅燕 孙克奎 | 2012 | 四川烹饪高等专科学校学报2012，，6： | 2 |
| 11 | “一带一路”背景下徽菜发展面临的机遇与挑战显示文摘'一带一路'是我国近年来提出的一项重大对外经济发展战略,影响力大、覆盖范围广、经济带动能力强。随着'一带一路'的发展,'美食中国'的形象势必走向世界,徽菜文化是我国饮食文化的重要组成部分,本文分析了徽菜文化在'一带一路'背景下推广过程中面临的机遇与挑战,以期徽菜能够借助'一带一路'倡议把餐饮品牌做大做强,向全世界传播,并实现创新和发展。 | 王娜 潘雅燕 孙克奎 | 2020 | 现代食品2020，，13： | 2 |
| 12 | 3种不同的烹调方法对香椿中锌含量的影响显示文摘分别用炒、煮、焯3种方法对香椿进行烹调,用双硫腙分光光度计法测定了烹调后香椿中锌的保留率.经过炒、煮、焯后,香椿中锌元素的保留率分别为77.55%,63.71%,72.10%.结果表明,经不同的烹调过程后,香椿中锌元素均有不同程度的流失,其中炒的烹调方法使得其锌元素流失最少.从烹调角度看,炒后锌元素保留率最高,而煮和焯均会使锌元素流失较多,提示流失的锌元素可能大部分进入了汤汁,建议连同汤汁一起食用这种蔬菜. | 孙克奎 金声琅 | 2012 | 北京工商大学学报(自然科学版)2012，30，5： | 2 |
| 13 | 徽州贡菊中熊果酸的高压脉冲电场技术(HIPEF)辅助提取及纯化工艺研究显示文摘本文以徽州贡菊为原料,以熊果酸得率为指标,利用高压脉冲电场技术(HIPEF)辅助提取徽州贡菊中熊果酸。最后确定的最佳提取参数是:电场强度30k V/cm、脉冲数2、料液比1∶12、温度30℃,最终熊果酸的提取率可达97.577%;并确定了使用X-5大孔树脂,上样量60BV、p H11、吸附速率为2BV/h、洗脱剂用70%乙醇、2BV/h的洗脱速度纯化效果最佳,最终徽州贡菊熊果酸的纯度可以达到85%以上。 | 孙克奎 金声琅 王莹 | 2015 | 食品工业科技2015，36，1： | 2 |
| 14 | 烹饪高等教育技能教学改革的思考显示文摘烹饪高等教育应重视技能教学,本文在分析了技能因素构成的前提条件下,从完善课程体系、强化课堂技能教学、加强校外实习教学管理三个角度探讨了加强技能教学改革的方法。 | 孙克奎 王海波 | 2004 | 黄山学院学报2004，6，2： | 1 |
| 15 | 餐饮企业厨房管理中存在的问题及对策显示文摘随着社会经济的发展.餐饮企业取得了长足的进步.但是伴随着餐饮市场竞争的加剧、餐饮企业规模的扩张,很多企业的管理理念和管理水平都没有相应的提高,尤其是厨房管理受传统厨房管理体制的影响,一直以来成为各餐饮企业管理的瓶颈.厨房作为现代餐饮企业的一个重要组成部分.其科学有效的管理正成为餐饮企业亟待解决的一个难题.如何保证餐饮企业在激烈的市场竞争中抓住商机并有所作为.归根到底体现在餐饮企业所提供的产品上.而如何在厨房管理工作提高效率也是衡量餐饮企业综合竞争力的一个重要标准。 | 孙克奎 北蔚(图) | 2007 | 中国食品2007，，23： | 1 |
| 16 | 《国标》背景下旅游管理类本科专业学生专业能力提升探讨显示文摘基于目前我国旅游人才培养与旅游行业发展之间契合度低,特别是本科学生专业能力不足的现状,本科院校旅游管理类专业在人才培养方案、育人机制、师资队伍、培养环境等方面需要对照《旅游管理类教学质量国家标准》,采取积极措施,重视专业能力的培养,满足新时代旅游发展的需要。 | 朱国兴 许璟 朱生东 王娟 孙克奎 | 2021 | 黄山学院学报2021，23，6： | 1 |
| 17 | HACCP体系在餐饮管理中的应用显示文摘HACCP体系以科学性和系统性为基础,主要通过识别特定危害,确定控制措施来确保食品的安全性,根据HACCP体系的七个原理,我们可以制定合理的操作规范,更有效的控制餐饮企业菜点生产的安全,避免因食物不洁所造成的安全隐患。 | 孙克奎 | 2012 | 科技信息2012，，8： | 1 |
| 18 | 应用型烹饪本科专业食品工艺学课程教学改革探索显示文摘以烹饪本科专业食品工艺学课程改革为研究对象,在分析烹饪本科专业食品工艺学课程教学现状的基础上,根据就业市场对烹饪高等级人才的需求情况,以实现高层次就业为目标,结合应用型教学理念和食品工艺学课程特点,提出了食品工艺学课程教学改革思路。通过优化教学方法,改善实践教学内容,使教学内容和行业实际需求达到高度契合,为烹饪与营养教育本科专业课程教学改革提供参考。 | 姜薇 卢丞文 孙克奎 金声琅 | 2020 | 黄山学院学报2020，22，3： | 1 |
| 19 | 徽州臭鳜鱼传统制作技艺调查研究显示文摘我国鱼类加工贮藏历史悠久,传统加工技艺各具特色。徽州臭鳜鱼以鲜鳜鱼、食盐为主要原料,采用杉木桶与鹅卵石为主要贮藏与辅助工具,经自然发酵成熟而成,成品鱼体呈铜绿色,鱼鳃、鱼眼鲜红,鱼肉呈淡粉色,质地紧实,散发出似臭非臭的独特风味。在现代化鱼类加工技术日臻成熟和完善的当今,传统加工产品以及传统加工技艺因其承载着人们丰富饮食智慧,作为人类饮食历史中的重要内容需要被认知、保护与传承。本文以徽菜中的典型代表——徽州臭鳜鱼为例,通过对其传统制作技艺的调查,以期更好的服务于徽菜传承与保护以及徽州饮食文化研究。 | 潘雅燕 王娜 王诗逸 姜薇 孙克奎 | 2020 | 现代食品2020，，14： | 1 |
| 20 | 从餐饮业的发展趋势谈徽菜的振兴显示文摘有着悠久历史的徽菜,近年来,在粤菜北上、川菜东进及西式快餐的冲击下.发展缓慢、举步维艰。随着安徽省旅游业的发展.振兴徽菜.并由徽菜促进旅游经济的发展.已成了当前刻不容缓的一件大事。 | 李德明 孙克奎 | 2008 | 中国食品2008，，15： | 0 |
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