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| 1 | 中国泡菜的品质评定与标准探讨显示文摘泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品,历史悠久,是我国传统特色发酵食品的精华之一。概述了中国泡菜现状与发展趋势,对泡菜进行了首次定义和较系统的分类,并对其生产工艺、品质评定与质量标准进行了研究和探讨,首次建立了我国泡菜感官品质评定的可量化指标体系,指出了现有国家和行业相关标准的不足。 | 陈功 | 2009 | 食品工业科技2009，30，2： | 94 |
| 2 | 试论中国泡菜历史与发展显示文摘引用史书记载和根据我国泡菜的工艺技术特点,本文论述了中国泡菜的历史、现状和发展趋势。首次提出'盐渍菜是泡菜的雏形'这一全新而又符合实际的概念,通过对泡菜产业、泡菜标准与泡菜技术产品开发分析,阐述了以四川泡菜为代表的中国泡菜的历史地位和存在的问题。 | 陈功 | 2010 | 食品与发酵科技2010，46，3： | 91 |
| 3 | 泡菜的功能及防腐研究进展显示文摘该文对国内外泡菜的生产状况,泡菜在净肠、抗癌、抗动脉硬化、抗肥胖等方面的功能和泡菜的防腐研究现状作了论述。提出应在保证泡菜典型风味的前提下,实现产品的标准化、规模化生产,力争开拓出更广阔的市场。 | 李书华 蒲彪 陈封政 | 2005 | 中国酿造2005，24，4： | 64 |
| 4 | 乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究显示文摘将棒状乳杆菌棒状亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.caseisubsp.Casei)、植物乳杆菌(L.plantarun)五种乳酸菌分别接种于泡菜中作为优势菌和传统的自然发酵泡菜方式进行比较,分别对泡菜的亚硝酸盐的产生及变化、pH值的变化、感官品质进行比较分析。结果表明:植物乳杆菌可以明显缩短泡菜的发酵时间,泡菜的色、香、味明显较好,并且显着降低亚硝酸盐的含量。 | 周光燕 张小平 钟凯 孙桂丹 Kristina Lindstrom | 2006 | 西南农业学报2006，19，2： | 63 |
| 5 | 泡菜的风味化学及呈味机理的探讨显示文摘本文论述了制作泡菜的各种原料的化学成分 ,对泡菜风味形成的原理、泡制过程中蔬菜化学成分的变化。 | 苏扬 陈云川 | 2001 | 中国调味品2001，26，4： | 67 |
| 6 | 泡菜工业化生产的研究进展显示文摘纯菌种发酵已成为泡菜工业的一个发展方向,同时直投式乳酸菌发酵剂的应用将极大地促进泡菜生产工艺的发展。 | 陈仲翔 董英 | 2004 | 食品科技2004，29，4： | 66 |
| 7 | 泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究显示文摘以市售白菜为原料对泡菜自然发酵过程中主要化学成分 进行理化分析,找出其物质代谢规律;并研究讨论了不同 食盐浓度、碘、花椒等对化学成分变化规律的影响。 | 杨瑞 张伟 徐小会 | 2005 | 食品工业科技2005，26，2： | 52 |
| 8 | 泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究显示文摘从多种泡菜中分离出92株菌,对其在低温下发酵能力进行测试,筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu.1、Leu.2、Lact.1和Lact.2。经API系统鉴定,Leu.1和Leu.2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides),Lact.1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacilluscaseisubsp.casei),Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。在10℃发酵白菜中,接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵,其中Leu.1和Leu.2发酵前期产酸较快,发酵11d白菜汁pH值达3.67,而Lact.1和Lact.2发酵11dpH值达3.30左右。另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试。 | 杨晓晖 籍保平 李博 何淑玲 | 2005 | 食品科学2005，26，5： | 58 |
| 9 | 泡菜中亚硝酸盐问题的研究进展显示文摘随着泡菜工业的日益发展,泡菜中亚硝酸盐的安全问题日益受到关注。通过综合分析国内外的有关资料,文中主要论述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律、影响因素、相关机理及降低措施。 | 何淑玲 李博 籍保平 杨晓晖 纪凤娣 | 2005 | 食品与发酵工业2005，31，11： | 51 |
| 10 | 泡菜的亚硝酸盐积累问题研究显示文摘本文探讨泡菜发酵过程中盐浓度、发酵温度和添加的阻断物对泡菜的亚硝酸盐含量的影响,基本摸清亚硝酸盐的生长规律,认为泡菜是一种安全的酱腌菜制品。 | 段翰英 李远志 蒋善有 赵丹文 | 2001 | 食品研究与开发2001，22，6： | 57 |
| 11 | 发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响显示文摘研究了初始食盐浓度、发酵温度、花椒和碘对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。研究表明,在较高温度下发酵,不利于乳酸菌形成生长优势;在较低温度下发酵,6 %的盐浓度比8%的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长;花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖。 | 杨瑞 张伟 陈炼红 程甜甜 | 2005 | 食品与发酵工业2005，31，3： | 48 |
| 12 | 应用PCR-DGGE技术分析泡菜中乳酸菌的多样性显示文摘从泡菜液中抽提总DNA,扩增16S rDNA的V7-V8区,变性梯度凝胶电泳分离PCR片段,发现不同样品间的菌种差异显著。对片段直接测序和克隆测序,进行Blast分析,绘制进化树。结果表明,DGGE和克隆技术相结合是研究泡菜中乳酸菌多样性的可行方法。 | 付琳琳 曹郁生 李海星 陈燕 | 2005 | 食品与发酵工业2005，31，12： | 42 |
| 13 | 泡菜的研究进展及生产中存在的问题显示文摘泡菜是一种乳酸发酵制品,含有大量的乳酸菌,而乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系,它对人体具有各种保健功能。对泡菜发酵过程中微生物和各物质的变化规律、泡菜的工业化生产工艺、泡菜的功能、泡菜的安全性在国内外的研究进展作了综述,并对泡菜生产中存在的问题进行了分析。 | 李书华 陈封政 | 2007 | 食品科技2007，32，3： | 43 |
| 14 | PCR-DGGE分析四川地区家庭制作泡菜中微生物多样性显示文摘以四川家庭制作泡菜为研究对象,通过聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳结合(PCR-DGGE)指纹图谱技术分析样品中微生物群落结构,对典型条带进行系列分析,并构建系统发育进化树。结果表明:四川家庭制作泡菜中的细菌种类比较丰富,真菌在泡菜中存在相对较少。细菌中乳杆菌属(Lactobacillus)是优势种群,非培养细菌(uncultured bacteria)是次优势种群,分别占总数的56%和32%,其中植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)在泡菜发酵中发挥着重要的作用;主要真菌为(Meyerozyma guilliermondii)和奥默柯达酵母(Kodamaea ohmeri)的近缘种。 | 张先琴 张小平 敖晓琳 刘骁蒨 蒲彪 | 2013 | 食品科学2013，34，12： | 41 |
| 15 | 不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析显示文摘为研究不同发酵方式泡菜中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对自然发酵、老泡菜水发酵、肠膜明串珠菌发酵、植物乳杆菌发酵和短乳杆菌发酵5种不同发酵方式的泡菜及泡菜原料中挥发性成分进行检测分析,得到不同种类化合物共55种。利用相对气味活度值确定了各类泡菜及原料中的主体风味成分的种类。结果表明,不同泡菜中的主体风味成分种类差异较大,仅壬醛是各类泡菜的共有主体风味成分,对结球甘蓝泡菜风味影响最大。通过主成分分析结果可知,老泡菜水发酵、短乳杆菌发酵和甘蓝原料的风味在整体上明显不同,而肠膜明串珠菌、植物乳杆菌发酵泡菜与自然发酵泡菜在总体风味成分上较为接近,并与壬醛、异硫氰酸烯丙酯、右旋萜二烯关联较大。 | 徐丹萍 蒲彪 刘书亮 卓志航 张楠 | 2015 | 食品科学2015，36，16： | 43 |
| 16 | 人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响显示文摘试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖. | 杨性民 刘青梅 徐喜圆 唐爱章 | 2003 | 浙江大学学报(农业与生命科学版)2003，29，3： | 45 |
| 17 | 泡菜研究现状及展望显示文摘本文简要介绍了泡菜在韩国、日本和中国的发展进程,并分析了国内外研究现状及发展前景。泡菜起源于中国,约在1300年前中国酱菜的制作工艺传到了韩国,并结合韩民族的饮食习惯,发展成为今日的韩国泡菜。20世纪80年代末,日本开始仿制韩国泡菜,并逐渐发展成为日本泡菜。但由于日本商人的营销手段比较高明,到了2000年,日本泡菜已占据了世界市场份额的80%。就有关泡菜方面的研究而言,中国还落后于韩国和日本。因此,深入研究泡菜,使其产业化,保护我国的传统发酵制品是必要的,其发展前景巨大。 | 赵丽珺 齐凤兰 陈有容 | 2004 | 食品研究与开发2004，25，3： | 40 |
| 18 | 中国泡菜的研究显示文摘对中国泡菜的分类、生产工艺、操作要点、产品特色、乳酸菌功能等方面进行了探索和比较研究,阐述了影响泡菜工业化生产的瓶颈及解决措施,论述了泡菜乳酸菌新种的选育及鉴定。 | 李幼筠 | 2006 | 中国调味品2006，31，1： | 40 |
| 19 | 泡菜中亚硝酸盐测定方法研究显示文摘通过试验发现:在进行泡菜样品中亚硝酸盐提取时,提取的最佳条件是在70℃的水浴中提取30~45min;样品液中加入2g活性炭粉,能有效的排除色素和抗坏血酸对亚硝酸盐测定造成的干扰;显色剂先加入2ml对氨基苯磺酸溶液,5min后再加入1mlN-1-萘乙二胺盐酸溶液,使显色稳定。 | 周文斌 | 2006 | 食品科学2006，27，2： | 36 |
| 20 | 韩国泡菜营养价值与保健功能的最新研究显示文摘韩国泡菜以其丰富的营养和多种保健功能风靡世界。最新研究成果表明,韩国泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。 | 李文斌 唐中伟 宋敏丽 | 2006 | 农产品加工(下)2006，，8： | 36 |
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