乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究

查看全文 作　　者：[1]周光燕 [1]张小平索引[2]钟凯 [1]孙桂丹 Kristina [3]Lindstrom

机构地区：[1]四川农业大学资环学院,四川雅安625014;[2]四川农业大学生命理学院,四川雅安625014;[3]芬兰赫尔辛基大学应用化学与微生物系,赫尔辛基00014

出　　处：《西南农业学报》索引2006年第19卷第2期,共4页

基　　金：四川农业大学与芬兰赫尔辛基大学合作项目 摘　　要：将棒状乳杆菌棒状亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.caseisubsp.Casei)、植物乳杆菌(L.plantarun)五种乳酸菌分别接种于泡菜中作为优势菌和传统的自然发酵泡菜方式进行比较,分别对泡菜的亚硝酸盐的产生及变化、pH值的变化、感官品质进行比较分析。结果表明:植物乳杆菌可以明显缩短泡菜的发酵时间,泡菜的色、香、味明显较好,并且显着降低亚硝酸盐的含量。 关键词：泡菜乳酸菌亚硝酸盐感官品质 pH值

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