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| 1 | 腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响显示文摘为了探究腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响,采用饱和食盐水湿法腌制养殖大黄鱼,以pH、TVB-N、K值、菌落总数、TBA为指标测定养殖大黄鱼鲜度变化,以硬度、黏聚性、弹性为指标测定养殖大黄鱼品质变化,以肌原纤维蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase、肌原纤维蛋白持水性、巯基、表面疏水性、羰基、蛋白质热稳定性为指标测定养殖大黄鱼肌原纤维蛋白理化特性变化,以未处理样品作为空白对照,分析腌制处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白质特性的影响。结果表明:养殖大黄鱼经腌制处理,菌落总数由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘聚性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,弹性由(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纤维蛋白热稳定性降低,持水性由(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca^(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纤维蛋白浓度由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巯基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。结论:腌制处理降低了养殖大黄鱼鲜度和组织结构,对肌原纤维蛋白间的空间结构产生影响。 | 吴林洁 张华毅 洪梦蓉 叶青 吕春霞 张登科 杨华 | 2018 | 食品工业科技2018，39，22： | 7 |
| 2 | 食品中脂肪氧化产生的活泼羰基化合物研究进展显示文摘食品在加工过程中由于脂肪酸氧化会产生活泼羰基化合物(Reactive carbonyl compounds,RCCs),RCCs与炎症、衰老、肿瘤、阿尔茨海默病等密切相关,在食品科学和药物科学领域引起了广泛地重视。RCCs生物反应主要是由于它们能够共价修饰蛋白质,与蛋白质形成加合物,破坏其正常的生理功能。文章综述了活泼羰基化合物的种类和与之相关的化学反应及以4-羟基-反式-2-壬烯醛(HNE)、4-羟基己烯醛(HHE)为代表的活泼羰基化合物的检测方法、饮食暴露量和控制手段等方面的研究进展,以期为食品的质量控制以及活泼羰基化合物的消减提供参考。 | 刘楠 崔柯鑫 孙永 王珊珊 杨敏 孙国辉 王明丽 王大军 周德庆 | 2022 | 食品工业科技2022，43，17： | 0 |
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