|
|
|
题名
|
作者
|
年代
|
出处
|
被引量
|
| 1 | 苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化显示文摘为研究苹果多酚(apple polyphenols,AP)处理对大黄鱼冰藏期间综合品质变化影响。试验分别选用0.25 g/L(AP1)、0.50 g/L(AP2)与1.00 g/L(AP3)苹果多酚液处理样品,以无菌水处理为对照组(CK)。分析其贮藏期间的pH值、色差、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)、总巯基含量、菌落总数(TVC)、嗜冷菌数(PBC)与感官变化,并结合持水率、低场核磁共振(LF-NMR)与核磁成像(MRI)技术综合评价其水分迁移。结果得出,CK组样品的TBA值在冰藏12 d后增至(1.94±0.236)mg MDA/kg,AP3组样品在冰藏期内未超过1.5 mg MDA/kg。大黄鱼经苹果多酚液处理后,其pH、TVB-N、TVC与PBC值上升受抑,总巯基含量降幅减缓,鱼肉中自由水的流速下降,同时能延缓样品色泽改变,改善其保水性与感官性状。综上所述,1.00 g/L苹果多酚液能使大黄鱼冰藏期延长2~4 d,该研究结果可为苹果多酚用于水产品贮运保鲜提供理论参考。 | 王蒙 蓝蔚青 邱泽慧 傅子昕 巩涛硕 谢晶 | 2019 | 食品与发酵工业2019，45，21： | 9 |
| 2 | 冻藏时间对养殖大黄鱼体色和肌肉品质的影响显示文摘为探究-18℃冻藏时间对养殖大黄鱼的体色和肌肉品质的影响,以冰鲜大黄鱼(F0)为对照,对其体表色差值、总类胡萝卜素含量、色素细胞大小和肌肉品质特征进行差异性分析。结果表明:冻藏期间口唇和肌肉的a、b均显著降低,腹背部L和a从F0到F4(冻藏4个月)下降相对平缓,到F6(冻藏6个月)阶段下降显著;腹部总色素含量逐渐减小,背部总类胡萝卜素含量下降相对缓慢;随着冻藏时间的延长,鱼鳍和鳞片部位的黑、黄色素细胞均发散,且色素细胞面积变化率逐渐增大,皮肤部位则收缩,色素细胞大小变化率先上升后下降;冻藏期间,大黄鱼的pH和电导率值均先减小后增大,且F4到F6期间显著增大;鱼肉质构特性出现了劣化,除内聚性外,质构特性均逐渐下降;汁液损失率和蒸煮损失率在冻藏期间均显著升高,肌肉过氧化值和硫代巴比妥酸值均逐渐增大,且F4到F6期间上升显著,脂肪氧化程度加重。综合表明,养殖大黄鱼-18℃冻藏6个月的体色和肌肉品质特征均逐渐下降,除保水性外,F4至F6阶段品质均下降较快,可为深入探究大黄鱼体色变化机制和冻藏过程中品质提升等提供理论参考。 | 郭全友 李松 李保国 杨絮 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，23： | 7 |
| 3 | 超高压处理对养殖大黄鱼肌动球蛋白生化特性的影响显示文摘以养殖大黄鱼作为研究对象,研究超高压处理对养殖大黄鱼的肌动球蛋白特性影响。研究用不同压力(300、350、400 MPa)、不同保压时间(3、6、9 min)对养殖大黄鱼肌动球蛋白的钙离子ATP酶、表面疏水性、活性疏基含量、热稳定性、SDS-PAGE电泳五个指标的影响。结果表明:超高压会引起大黄鱼肌动球蛋白随着压力上升和保压时间增加,表面疏水性随之增大,活性巯基含量增加,蛋白质分子量有所下降,结构发生改变。蛋白质热变性变性焓值随保压时间增加而减少,钙离子ATP酶活性在400 MPa整体伴随时间增加呈下降趋势,300和350 MPa伴随时间增加呈现先增后减趋势。分析说明肌动球蛋白受超高压影响,并且影响显著,会致使蛋白结构聚集或断裂,进而影响生化特性。 | 杨巨鹏 吕春霞 雷叶斯 张慧恩 曹少谦 杨华 | 2019 | 食品工业科技2019，40，15： | 5 |
| 4 | 不同解冻方式对液氮冻结养殖大黄鱼品质特性的影响显示文摘以养殖大黄鱼为研究对象,研究自然解冻(Natural thawing,NT)、静水解冻(static thawing,ST)、流水解冻(flow thawing,FT)、低温解冻(low temperature thawing,LTT)四种解冻方式对液氮速冻处理后大黄鱼品质特性的影响。分析解冻后其解冻损失率、持水力、质构、水合性、水溶性、盐溶性蛋白及微观结构等指标变化。结果表明,大黄鱼经LTT处理后,其持水力、解冻损失率、水合性、胶黏性变化与肉质结构相比优于其他三种解冻方式;FT处理的大黄鱼,其解冻时间、水溶性蛋白与盐溶性蛋白含量变化量、水合性和硬度变化量相较优于其他三种解冻方式。FT处理解冻时间短,蛋白质损失少,质构指标影响小,微观结构相对较差;LTT解冻损失较低,持水力和水合性较高,水溶性蛋白和盐溶性蛋白损失相对较少,鱼肉质构品质保持相对较好且微观结构较完整。综上所述,在实际生产应用中,选择LTT处理,虽然能较好地保持鱼肉品质,能更好保证鱼肉口感,但是成本过高不宜实际生产;而选择FT处理,不但可以高速率解冻,而且可以在保证蛋白质含量以及鱼肉品质情况下成本更低。 | 杨巨鹏 胡远辉 吕春霞 张慧恩 杨华 | 2020 | 食品工业科技2020，41，6： | 3 |
| 5 | 水产品加工方式对蛋白特性影响的研究进展显示文摘水产品加工是渔业生产的延续,也是渔业发展中必不可少的环节,能防止水产品发生腐败变质,从而延长水产品货架保存期的有效办法。水产品在加工过程中,蛋白质的二级结构、溶解度、Ca2+-ATPase活性等特性指标会发生变化,直接影响水产品的营养组成及品质。水产品的加工方式种类繁多,如何选择适当的加工方式是保证水产品品质的关键。介绍了水产品加工方式及其优缺点,并对加工过程中蛋白的特性变化进行了概述,旨在为水产品加工方式的运用及新型加工方式的创建提供参考。 | 齐筱莹 宫璇 逄昕雨 叶张靖 赵志康 肖长辉 胡建恩 赵慧 | 2021 | 农产品加工2021，，3： | 1 |
| 6 | 渗透处理对冷冻干燥罗非鱼肉品质和肌原纤维蛋白的影响显示文摘为探究渗透处理在提升罗非鱼肉冷冻干燥效率、改善干制品复水后品质的影响,为罗非鱼肉冷冻干燥产品开发提供理论支持,使用食盐、丙二醇、复合渗透剂(食盐+丙二醇)预处理罗非鱼肉,再结合烫漂处理后进行冷冻干燥,分析了渗透剂预处理对其肉蒸煮损失、冷冻干燥特性、复水率和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明食盐、丙二醇和复合渗透剂均能降低罗非鱼肉的蒸煮损失,提高其干燥效率。复合渗透处理冷冻干燥用时最短(19 h),食盐和丙二醇渗透处理后鱼肉干燥时间(20 h)较对照组(24 h)明显缩短。丙二醇与复合渗透剂显著提高了干制鱼肉的复水性(P<0.05),其中丙二醇渗透处理干制鱼肉的复水率最高(71.11%),较对照组有显著提高(P<0.05)。食盐渗透对干制鱼肉复水后的质构影响显著(P<0.05),其中对硬度和弹性影响最大,分别为(94.3±3.9)g和(3.44±0.23)mm;丙二醇添加对鱼肉硬度无显著影响,但可提高鱼肉弹性。添加食盐加速肌原纤维蛋白氧化,肌原纤维蛋白质量浓度和巯基质量摩尔浓度分别下降0.32 mg·mL^(−1)和0.47μmol·g^(−1),表面疏水性和羰基质量摩尔浓度分别增加4.10μg和0.23 nmol·mg^(−1);SDS-PAGE电泳图谱显示肌球蛋白重链条带发生降解消失;丙二醇渗透保护剂减缓预冻过程中冰晶生成,抑制蛋白氧化,离子键和氢键质量浓度分别提高了0.65和0.33 mg·mL^(−1),二硫键质量浓度降低(P<0.05),提高了蛋白稳定性。因而食盐和丙二醇复配使用可有效抑制加工过程中的蛋白氧化,保持干制鱼肉复水后良好的食用口感。综合考虑,真空冷冻干燥前可采用复合渗透处理罗非鱼肉。 | 韦丽娜 李来好 郝淑贤 黄卉 杨贤庆 相欢 赵永强 岑剑伟 魏涯 | 2023 | 南方水产科学2023，19，2： | 0 |
| 7 | 轻度盐腌大黄鱼的气味特征及形成途径显示文摘以大宗养殖海水鱼——冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼为对象,通过固相微萃取(solidphase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)检测和气味强度值(odor activity value,OAV)分析,研究轻度盐腌对大黄鱼风味的影响。GC-MS分析表明,冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼中正己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑和正己醇含量高于其他挥发性化合物。GC-O和OAV分析表明,冰鲜大黄鱼中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香脑对风味有较大的影响(OAV>1);轻度盐腌大黄鱼中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛对风味有较大影响(OAV>1)。轻度盐腌后风味变化的原因是芳樟醇的OAV显著增加,以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV显著降低。相关风味成分的变化可能和不饱和脂肪酸氧化降解、萜类的生物合成、芳香醇异构化、脂肪醛氧化及还原、酯化等反应相关。 | 关君兰 姚雨萱 伍菱 王永兴 沈细冰 杜希萍 倪辉 | 2023 | 食品科学2023，44，24： | 0 |
您所在的机构暂未开通此部分的功能，请联系管理员