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| 1 | 盘县火腿微生物多样性及主体挥发性风味解析显示文摘为了解不同地区盘县火腿微生物多样性及挥发性风味成分的差异,并挖掘盘县火腿潜在功能微生物。采用Illumina高通量测序方法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术对盘县火腿样品进行分析。结果表明:盘县火腿的细菌多样性和丰富度高于真菌,红果(HG)和普古(PG)的细菌群落结构相似,最优势菌都是Staphylococcus (葡萄球菌属),而乌蒙(WM)的最优势菌为Nocardiopsis (拟诺卡氏菌属);HG和WM的真菌群落相似,Aspergillus (曲霉菌属)和Penicillium (青霉菌属)在HG和WM中是优势菌,但在PG中青霉菌属不是优势菌。SPEM-GC-MS共检出51种挥发性风味化合物,根据气味活度值(odor activity value,OAV)分析得到10种关键挥发性风味物质,分别为2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、2-壬酮、己酸乙酯和辛酸乙酯。基于皮尔逊相关系数的关联分析发现,葡萄球菌属、曲霉菌属、Halomonas (盐单胞菌属)、Nesterenkonia (涅斯捷连科氏菌属)和Brevibacterium (短杆菌属)可能是盘县火腿的潜在功能微生物。 | 母雨 苏伟 母应春 | 2019 | 食品研究与开发2019，40，15： | 22 |
| 2 | 不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究显示文摘利用电子鼻和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究湖南腊肉、四川腊肉和广式腊肉三种类型腊肉挥发性风味成分的差异性。对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,广式腊肉与其他两种类型香气特征差异显著,湖南腊肉和四川腊肉二者香气特征较为相似。腊肉中分别检测出了32种、38种和42种挥发性风味成分,包括碳氢类、醇类、醛类、酮类、酯类和呋喃类化合物。三类腊肉被鉴定出的共有成分仅包括十一烷、十二烷、十四烷和植烷4种挥发性成分。四川腊肉和湖南腊肉被鉴定出的共有成分包括2-甲基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、5-甲基愈创木酚、糠醇等25种挥发性成分。而在广式腊肉中鉴定出了大部分的醇类、醛类和全部的酯类化合物,而没有鉴定出酚类和呋喃类化合物。本研究为传统腊肉加工的中特征性风味的形成与调控提供理论依据。 | 郭昕 张春江 胡宏海 黄峰 张泓 | 2014 | 现代食品科技2014，30，12： | 21 |
| 3 | 不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响显示文摘为研究不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响,本研究通过感官评价和电子鼻技术对添加不同类型烟熏香精制作的西式培根进行整体风味的分析,利用固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究不同类型烟熏香精对西式培根挥发性风味物质的影响。结果表明,不同类型烟熏香精制作的西式培根与传统西式培根在整体风味和主体风味化合物上进行比较,乐香水溶性烟熏香精(样品5)差异最小,其次为名花烟熏膏香精(样品1)和奇华顿油溶性烟熏香精(样品3),再次为红箭油溶性烟熏香精(样品2),而红箭水溶性烟熏香精(样品4)差异最大。乐香水溶性烟熏香精制作的西式培根与传统西式培根(对照样)的挥发性风味物质比较接近,有愈创木酚、4-甲基愈创木酚、苯酚和2,6-二甲基苯酚等35种共有成分。其中酚类物质的种类和传统西式培根相同,而含量是传统的1.22倍,从宏观和微观上都可以达到传统西式培根的风味。 | 王琼 李聪 高磊峰 徐宝才 于海 | 2017 | 现代食品科技2017，33，7： | 21 |
| 4 | 气相色谱-质谱联用与相对气味活度值法分析坛子肉风味物质的研究显示文摘目的分析探讨坛子肉中的关键性风味物质。方法应用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对5种不同坛子肉的挥发性风味物质进行分离鉴定,并应用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)对5种坛子肉共有的挥发性风味物质进行特征性分析。结果5种不同坛子肉中分别检测出60、57、51、54、57种挥发性风味物质,坛子肉主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等物质,其关键挥发性风味物质为己醛、乙酸乙酯、反式-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛和2-己烯醛。结论本研究方法可以得出坛子肉的主要及关键挥发性风味物质,方法有一定的实用性。 | 汪修意 徐文泱 陈同强 李勇 张红莉 | 2019 | 食品安全质量检测学报2019，10，24： | 21 |
| 5 | 盘县火腿自然发酵过程中理化和风味特征显示文摘分析盘县火腿自然发酵过程中理化特性和风味特征的变化,并结合香气活度值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析确定盘县火腿主体香气成分。结果表明:盘县火腿理化特性在发酵过程中发生显著变化(P<0.05),pH值和NaCl含量显著上升,而水分活度、水分含量和肌内脂肪含量显著下降,亮度值和黄度值呈持续下降趋势,而红度值先降低后升高;随着发酵的进行,盘县火腿中风味物质的种类从25种增加至40种,含量从(218.50±22.14)μg/kg上升至(1 044.49±51.47)μg/kg,其中醛类物质的种类和含量最丰富;OAV分析筛选出16种主体香气物质,PLSR模型显示3-甲基丁醛、十二醛、十六醛、(Z)-9-十八烯醛和十八醛对盘县火腿肉香、清香和油脂香有显著贡献。 | 郑璞 苏伟 母雨 母应春 | 2020 | 肉类研究2020，34，9： | 11 |
| 6 | SPME-GC-MS结合ROAV分析腌制时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响显示文摘本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质。将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)法和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明:腌制15、18、21、24 d的挥发性成分的种类分别为57、57、54、41种,共鉴定77种同类挥发性成分;聚类分析表明不同腌制时间的大河乌猪火腿挥发性物质的组成及相对含量存在较大的差异;ROAV分析表明醛类和醇类对风味贡献最大;PCA表明1-辛烯-3-醇、异戊醛、正辛醛、双戊烯是不同腌制期火腿中含量变化最明显的挥发性物质。腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质有一定影响,研究可为火腿品质控制及风味改良提供理论依据。 | 王藤 施娅楠 李祥 黄艾祥 | 2021 | 食品工业科技2021，42，18： | 10 |
| 7 | 不同鲜味物质对干腌马鲛鱼鲜味的贡献与比较分析显示文摘以8种市售干腌马鲛鱼为研究对象,通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异,并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算,以确定对干腌马鲛鱼鲜味贡献最大的物质。结果表明:干腌马鲛鱼具有突出的咸、鲜味和浓厚味感,而其鲜味主要是由谷氨酸、鲜味肽等鲜味物质和乳酸等增鲜物质赋予。在其鲜味物质中,谷氨酸的滋味强度值大于1(除3、5、7号样品),显示出它对干腌马鲛鱼鲜味的突出贡献,超滤组分的感官分析和肽分子质量分布测定结果表明,分子质量小于1000 Da的小分子肽对样品的鲜味具有重要贡献。此外,长时间的风干可能会促进乳酸和鲜味肽的生成,但随着水分的流失,其苦味和咸味也增高;而辅料蔗糖和白酒的添加将抑制乳酸的产生,且蔗糖能在一定程度上促进谷氨酸的生成。值得强调的是,8种样品的核苷酸均已降解为肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)等苦味物质,且长时间的风干可能会促进HxR和Hx的积累。 | 黄煜燃 汪薇 赵文红 杨娟 刘巧瑜 白卫东 | 2021 | 食品科学2021，42，16： | 7 |
| 8 | HPLC、GC-MS结合多元统计分析方法探究不同地区板鸭风味差异显示文摘为探究不同地区板鸭风味物质的差异,采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(SPME-GC-MS)分析六种板鸭的肌苷酸含量和挥发性成分,并结合多元统计方法对风味物质进行综合分析。结果表明:肌苷酸含量有显著差异,其中南安板鸭肌苷酸含量最高,扬州板鸭含量较低。SPME-GC-MS共检测109种风味物质,在各板鸭中醛类是含量最多的物质;OAV分析得出11种关键挥发性风味化合物,其中苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛是板鸭共有的关键风味物质;己醛、壬醛、萘、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃和芳樟醇是影响不同地区板鸭风味差异的主要物质。主成分分析提取3个成分累计贡献率达到85.017%,对不同地区板鸭区分明显,醛类、肌苷酸和酯类在PC1上贡献最大,是板鸭制品的主体风味物质;聚类分析也将不同地区板鸭分为3大类,将距离放大各板鸭聚为一类。通过OAV、主成分分析和聚类分析可知不同地区板鸭因风味物质和关键挥发性风味物质种类和含量等因素的变化而具有各自的特色。 | 童红甘 王武 张华锋 李沛军 陈从贵 陈静 | 2018 | 现代食品科技2018，34，12： | 7 |
| 9 | 毛氏红烧肉特征风味成分分析显示文摘通过对毛氏红烧肉的特征挥发性风味物质进行鉴定、性质分析以及对其生成途径进行探索,对红烧肉生产以及储存过程进行控制,使毛氏红烧肉在保持原汁原味的基础上实现标准化、现代化生产,同时也为其品质评价提供重要依据。在确定的优化条件下,应用气相色谱-质谱-嗅闻联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,GC-O-MS)技术,结合顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)与溶剂辅助蒸发萃取(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种前处理方法鉴定毛氏红烧肉中关键风味化合物。综合两种处理方法,癸烯醛、苯乙醛、肉桂醛、乙酸乙酯、糠醇、壬醛苯甲醛这7种物质对毛氏红烧肉整体风味轮廓起到关键作用。在检测出的所有挥发性成分中,醛类物质对毛氏红烧肉整体风味影响最大,其次是酯类物质,最后是醇类物质。 | 薛雁 周芳伊 黄峰 张良 张春江 张泓 | 2019 | 食品研究与开发2019，40，11： | 7 |
| 10 | 三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究显示文摘为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。 | 刘莉丹 黄峰 周芳伊 张良 赵志磊 张春江 张泓 | 2019 | 食品工业科技2019，40，13： | 7 |
| 11 | 不同产地荸荠种杨梅挥发性成分的分析与评价显示文摘以5个地区的荸荠种杨梅为对象,采用感官评价结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析不同产地荸荠种杨梅的挥发性物质组成差异。感官评价结合可溶性固形物、可滴定酸的分析结果显示:产于仙居的荸荠杨梅具有优秀的感官品质。在5个荸荠种杨梅中共检测到挥发性风味成分89种,包括醛类14种、醇类11种、酯类17种、萜烯类14种及其它酮类、酸类、芳香烃类等物质33种。样品间的风味物质含量和种类存在差异,分别为仙居杨梅(886.06μg/100g,70种)、余姚杨梅(1038.12μg/100g,73种)、瑞丽杨梅(1313.90μg/100g,62种)、苏州杨梅(166.45μg/100g,54种)以及恩施杨梅(985.42μg/100g,70种)。其中,挥发性物质含量较高的成分主要是己醛、3-壬烯醇、反式石竹烯、葎草烯、异香橙烯环氧化物等。结合因子分析结果,瑞丽杨梅的品质得分更高。 | 徐磊 郜海燕 房祥军 陈杭君 吴伟杰 周剑忠 李绍振 陈晶晶 | 2019 | 中国食品学报2019，19，6： | 5 |
| 12 | Changes of Intramuscular Fat Composition,Lipid Oxidation and Lipase Activity in Biceps femoris and Semimembranosus of Xuanwei Ham During Controlled Salting Stages显示文摘Fatty acid composition of neutral lipids(NLs),phospholipids(PLs)and free fatty acids(FFAs) from intramuscular fat(IMF),lipid oxidation and lipase activity in muscle Semimembranosus(SM) and msucle Biceps femoris(BF) of dry-cured Xuanwei ham during the 90-d salting stages were analysed.The salt content increased from 0.34 to 3.52%in BF and from 0.10 to 5.42%in SM during the 90 d salting stage,respectively.PLs of IMF in both BF and SM decreased 54.70%(P<0.001) and 34.64%(P<0.05),furthermore,the saturated fatty acids(SFA),monounsaturated fatty acids(MUFA)and polyunsaturated fatty acids(PUFA) of PLs in both muscles were hydrolysed almost isochronously.FFAs were increased from 0.46 g 100 g-1lipids to 2.92g 100 g-1lipids in BF at the end of salting,which was lower than SM(from 1.29 g 100 g-1lipids to 9.70 g 100 g-1lipids).The activities of acid lipase,neutral lipase and acid phospholipase all remained active in the 90 d.The thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) was slowly increased to 1.34 mg kg-1muscle in BF and to 2.44 mg kg-1muscle in SM during the salting stage.In conclusion,the controlled salting process prompted the hydrolysis of PLs of IMF notably and increased the lipid oxidation of muscles within some limits. | WANG Zhen-yu GAO Xiao-guang ZHANG Ji-hong ZHANG De-quan MA Chang-wei | 2013 | Journal of Integrative Agriculture2013，12，11： | 4 |
| 13 | 6种安徽地方火腿不同部位特征香气的气相色谱-离子迁移谱表征显示文摘采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术建立6种安徽地方火腿不同部位特征香气的快速分析方法。结果表明:GC-IMS仪检出107种挥发性风味物质及其强度信息,但受限于数据库仅鉴定出48种,包括单体和二聚体;样品中主要的挥发性风味物质包括11种醇类(正丁醇、正戊醇、正丙醇、2-甲基丙醇、2-己醇等)、9种酮类(丙酮、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、2-戊酮等)、12种醛类(正丙醛、异丁醛、正戊醛、异戊醛、正己醛等)、10种酯类(乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等)、2种酸类(正丁酸和异戊酸)及4种其他成分;采用主成分分析法有效分析了6种安徽地方火腿不同部位特征香气的相似度,结果表明,不同的猪品种和取样部位之间有较大差异。GC-IMS可用于干腌火腿中挥发性风味物质的快速、全面检测,结合主成分分析可提供火腿品种及品质的信息。 | 黄晶晶 周迎芹 张福生 杨明柳 谢宁宁 | 2021 | 肉类研究2021，35，8： | 4 |
| 14 | 传统工艺下发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响显示文摘为探究传统工艺下(上盐腌制21 d、脱水平衡60 d、发酵产香90~630 d)发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术结合偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析发酵90、150、210、270、450、630 d 6个时期的挥发性风味物质。结果表明,6个发酵期共鉴定到135种挥发性风味成分,包括醛、醇、酸、烃、酮、酯及其他类化合物,其中醛类相对含量最为丰富;4个发酵期(210、270、450、630 d)挥发性风味物质组成相似,说明发酵至210 d时主体风味化合物已经形成;发酵过程中关键风味物质有己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛等17种。发酵时间对火腿挥发性风味物质的形成有一定的影响,且大河乌猪火腿的加工期可定为10~12个月,为大河乌猪火腿挥发性风味物质形成机理的研究提供理论依据。 | 李钰芳 施娅楠 李祥 史崇颖 黄艾祥 | 2022 | 食品与发酵工业2022，48，6： | 3 |
| 15 | 基于气相色谱-离子迁移谱分析不同地区羊肉的挥发性风味化合物显示文摘为探究不同地区羊肉风味的差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分别对青海茶卡、青海玉树、青海祁连、四川、内蒙古和宁夏共6个地区羊肉的挥发性风味物质进行定性分析,结合挥发性化合物的指纹图谱、主成分分析与聚类分析区分不同地区羊肉的特征风味物质。结果表明,不同地区羊肉中共定性出36种挥发性化合物,主要包括酮类、醇类、醛类及其他类。其中,苯甲醛、丁醇、丙酮、2-丁酮、辛醛和1-辛烯-3-醇等为青海茶卡羊肉的特征风味物质;2,3-丁二酮等为青海玉树羊肉的特征风味物质;戊醇、己醛、1-戊烯-3-醇、庚醛、三甲基吡嗪、2-庚酮、环己酮、E-2-戊醛、己醇、3-辛醇和2-戊基呋喃等为青海祁连羊肉的特征风味物质;乙酸甲酯、2-戊酮和2-己醇等为四川羊肉的特征风味物质;丙醛、丁醛和二丙硫醚等为内蒙古羊肉的特征风味物质;乙偶姻和丁酸异戊酯等为宁夏羊肉的特征风味物质。指纹图谱、主成分分析和聚类结果分析结果表明,不同地区羊肉风味存在差异,青海茶卡和青海祁连羊肉风味较为相似且较其他四地区羊肉风味更为丰富。GC-IMS技术可为羊肉风味分析、产地识别及消费者选购产品提供方向。 | 张蓝月 孙万成 罗毅皓 | 2023 | 食品与发酵工业2023，49，10： | 2 |
| 16 | Volatile profile and multivariant analysis of Sanhuang chicken breast in combination with Chinese 5-spice blend and garam masala显示文摘Sanhuang chicken is a popular native breed in China and well-known for delicious flavour.Spices could enhance the chicken meat flavour and work well in preservation.Chinese 5-spice blend(CS)and garam masala(GM)are routinely using spices in China and Pakistan,respectively.The flavour profiles of Sanhuang chicken breast(CB)and its blends with CS and GM were obtained by electronic nose(E-nose),solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry(SPME GC-MS)and GC-ion mobility spectrometry(GC-IMS).Principal component analysis(PCA)efficiently discriminated the aroma profiles of three chicken formulations.The GC-chromatographs revealed the significant aroma alterations of chicken breast meat after marination with spices.Aldehydes were the major contributors of chicken aroma,while most of the aromatic hydrocarbons were generated by spices.Almost all chicken key-compounds produced by oxidation reaction were either reduced or eliminated by marination,showing the antioxidation capacity of spices leading to meat preservation.GC-IMS is not only a rapid and comprehensive detection method,but also proved to be more sensitive than GC-MS.The substantial role of both traditional spices in enhancing flavour quality of chicken meat,and their exposure as functional ingredients in Chinese and Pakistan cuisines could lead to the cross-cultural meat trade opportunities. | Rani Andaleeb Danni Zhang Shui Jiang Yin Zhang Yuan Liu | 2023 | Food Science and Human Wellness2023，12，1： | 2 |
| 17 | 基于气相色谱-质谱技术与多元统计方法分析大河乌猪火腿自然发酵过程中风味特征显示文摘为揭示大河乌猪火腿自然发酵过程中特征风味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术并结合多元统计分析方法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明:发酵过程中共鉴定出135种挥发性风味物质,其中醛类21种、醇类26种、烃类30种、酮类14种、酯类8种、酸类11种、芳香族化合物7种、其他18种;基于变量重要性投影值大于1的原则,筛选出54种大河乌猪火腿的关键挥发性风味物质;此外,结合偏最小二乘-判别分析载荷图得出,庚醇、2,4-二甲基环己醇、正己醇、庚醛是发酵90 d大河乌猪火腿的特征物质,乙酸、丁醇、丁酸、3-羟基-2-丁酮是发酵150 d的特征物质,愈创木酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、4-甲基-2-己酮、2-甲基环戊酮是发酵210 d的特征物质,丙烯酸-2-乙基己酯、八甲基环四硅氧烷、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、十六烷基环八硅氧烷是发酵270 d的特征物质,戊醛、异辛硫醇、正十六烷是发酵450 d的特征物质,乙酰胺基丙二酸二乙酯、2,6-二甲基吡嗪、4-氨基-6-氟-2-甲基喹啉、苯乙醛是发酵630 d的特征物质。 | 王藤 施娅楠 李祥 黄艾祥 | 2021 | 肉类研究2021，35，5： | 2 |
| 18 | 基于GC-IMS分析2种饲料鸡蛋中挥发性风味物质显示文摘风味是影响消费者购买鸡蛋的重要因素。以人参大米鸡蛋和玉米鸡蛋为研究对象,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)技术分析鸡蛋中挥发性风味物质的组成情况并进行鉴定和比较分析。结果表明,2种饲料鸡蛋中共鉴定出26种挥发性风味物质,包括酮类、醛类、醇类、酯类化合物,其中醇类化合物在人参大米鸡蛋和玉米鸡蛋中的相对含量最高,分别为72.24%、59.60%。不同饲料鸡蛋的特征风味物质不同,正丁醇(单聚体和二聚体)、叔丁醇单聚体、2-己醇单聚体对人参大米鸡蛋的风味贡献表达正相关;羟基丙酮、2-庚醇、2-戊酮、2-甲基戊醛对玉米鸡蛋的风味贡献表达正相关。根据GC-IMS建立的2种不同饲料鸡蛋指纹图谱差异较大,能有效区分蛋鸡的养殖条件和所产鸡蛋的风味差异。 | 杨瑶 林秀贤 程超 莫开菊 | 2023 | 湖北民族大学学报(自然科学版)2023，41，2： | 0 |
| 19 | 不同包装材料对酱肉挥发性风味物质的影响显示文摘目的 研究酱肉在PET/AL/PE铝箔包装、PET/PE透明包装条件下不同时间段的挥发性风味物质的变化。方法 采用顶空固相微萃取–气相色谱–质谱连用法(SPME–GC–MS)并结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对酱肉挥发性风味物质变化进行分析。结果 研究发现,酱肉中挥发性物质主要为酯类、醇类,其中苯甲酸乙酯、乙酸芳樟酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、(+)–柠檬烯、壬醛、正己醛、(–)–4–萜品醇、桉叶油醇、芳樟醇、乙基麦芽酚、茴香脑的ROVA值大于1,为关键风味物质。PCA分析得出,2–甲基丁酸乙酯、(E,E)–2,4–壬二烯醛、正己酸乙酯、2,5–辛二酮、(1R)–2,6,6–三甲基双环[3.1.1]庚–2–烯、3–甲硫基丙醛、异丁酸乙酯、茴香脑为特征性挥发性风味物质。另外,通过对在PET/AL/PE铝箔和PET/PE透明包装下,酱肉各类风味物质含量、主体香味物质和异味物质ROVA值、主成分分析的比较,说明不同包装材料对酱肉挥发性风味物质的成分、含量均有影响。结论 从长期检测的结果看出,PET/AL/PE铝箔包装比PET/PE透明包装可显著地阻止脂肪氧化,较少生成异味物,可更好地保护酱肉的香味,为酱肉的贮藏保鲜提供了依据。 | 刘雅宁 张佳敏 杨轶浠 昝博文 张李智桐 唐春 冉艳琼 | 2023 | 包装工程2023，44，1： | 0 |
| 20 | MEAT AND MEAT PRODUCTS显示文摘In recent years,meat quality has assumed a greater consumer significance and public attention.There is growing awareness of the link between diet and health and this is reflected in the demand for more information and products which are healthy and of consistently high quality.As a consequence,this fact has led to the demand for meat with a high lean content.On | José M Lorenzo | 2013 | Journal of Integrative Agriculture2013，12，11： | 0 |
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