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| 1 | 软包装榨菜的超高压杀菌工艺研究显示文摘采用正交试验设计研究了超高压处理对榨菜杀菌效果以及理化指标的影响。结果表明,超高压工艺对榨菜的脆度影响很小,杀菌的优化工艺条件为:压力300 MPa,保压时间为20 min,中盐(8.5%)可以有效杀灭微生物,防止胖袋并且大肠菌群小于30个。 | 翟金亮 苏平 那宇 | 2008 | 食品与发酵工业2008，34，1： | 12 |
| 2 | 用大豆蛋白膜改善预油炸春卷微波加热后的脆性显示文摘针对预油炸春卷经冷冻、微波加热后因水分外迁造成产品品质下降的问题,研究了涂布大豆蛋白膜对保持春卷皮脆性的影响。通过对大豆蛋白膜的成型条件及机理的研究,由单因素与正交实验得出大豆蛋白膜的最佳配方为大豆分离蛋白40 g/L、甘油15 g/L、谷氨酰胺转胺酶1.5 g/L;应用此涂膜后,电镜观察显示春卷皮层较未涂膜前致密而平整,经微波加热后能保持良好的脆性。进一步对涂膜春卷的微波升温特性进行考察,发现大豆蛋白膜的应用提高了春卷皮对微波的感受能力,缩小了春卷表皮和馅心之间的温度梯度,进而可缩短微波复热时间,对保持微波复热后的脆性有帮助。 | 范大明 陈卫 赵建新 田丰伟 严青 张灏 | 2007 | 农业工程学报2007，23，9： | 9 |
| 3 | 可微波冷冻预油炸面拖食品的研制显示文摘研究预油炸冷冻面拖食品在微波加热后的浸湿问题,采用 正交实验法和单因素实验法,以产品脆性和含油率为主 要考察指标,筛选出适合微波炉重制的面拖配方。实验结 果表明,当面拖配方中小麦粉、Crispcoat 868、Crispioca、 Hvlon Ⅶ以1:0.43:0.1:0.47的比例加入,另外基于100g 淀粉类配料添加大豆分离蛋白4.5g、CaCl20.24g、黄原胶 1.5g、油27g、小苏打0.83g、焦磷酸盐1.16g时具有较好的 效果,此冷冻预油炸食品经过一个月冻藏后用微波炉加 热仍然有较好的脆性。 | 潘薇娜 陈卫 张灏 | 2005 | 食品工业科技2005，26，2： | 9 |
| 4 | 微波工作站对油脂组分微波升温特性的研究显示文摘预油炸产品在微波中复热时,由于表皮和内部存在温度梯度造成水分迁移,使表皮18%失去脆性。由于表皮中含有大量的油脂,因此油脂组分是微波复热时影响表皮升温速度的重要影响因素。为了保持表皮的脆性,本文利用微波工作站对油脂类组分在微波辐射下的升温特性进行研究,期望今后可通过改变表皮升温特性以控制预油炸食品内部水分向表皮的迁移,解决此类食品经微波复热后的脆性问题,开发出可微波油炸食品,推动我国微波食品工业的发展。 | 温雪馨 芮汉明 | 2010 | 食品工业科技2010，31，4： | 5 |
| 5 | 响应面优化大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对熟制麻团微波复热后脆性影响显示文摘油炸食品冻藏后经过微波复热会出现微波浸湿现象,使表面失脆。大豆分离蛋白、黄原胶以及羟丙基糯玉米淀粉都是具有保水功能的食品添加剂。本文采用响应面法,以麻团脆性为响应值,对麻团中添加大豆分离蛋白、黄原胶、羟丙基糯玉米淀粉的添加量进行了优化。结果表明:大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对麻团脆性有极显著影响(p<0.01)。三种添加剂的最优配方为:大豆分离蛋白添加量3.1%、黄原胶添加量1.6%、羟丙基糯玉米淀粉添加量3.1%,此条件下微波复热后麻团的脆性为1569.4 g;而未添加三种添加剂的麻团微波复热后脆性为1019.5 g,由此证明添加大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉可改善微波复热后麻团的脆性。 | 董凡晴 张坤生 任云霞 | 2016 | 食品工业科技2016，37，23： | 4 |
| 6 | 小麦粉品质影响春卷皮加工性能的研究显示文摘作为一种传统食品,春卷很受人们的喜爱。结合目前市售春卷普遍存在的冻藏期间干耗严重、表皮裂缝、炸制后脆性不均等问题,重点研究了小麦粉品质对春卷皮加工性能的影响。选择低筋粉、中筋粉作为主要原料,对比研究了2种小麦粉、加水量、制作工艺等对春卷皮厚度、水分含量、质构及炸制产品的感官品质的影响,确定了制作春卷皮的适宜配方及工艺。结果表明,以低筋粉为原料的适宜制饼皮的工艺参数是面水比例为1:1.1,混匀后饧浆2h;以中筋粉为原料的最适工艺参数是面水比例为1:1.15,混匀后饧浆2 h。感官评价的结果显示由中筋粉制得的春卷皮具有比低筋粉更好的品质。 | 王璇 梁建芬 | 2014 | 食品科技2014，39，5： | 3 |
| 7 | 冷冻及冻藏对春卷质构及感官品质的影响显示文摘研究了冷冻和冻藏条件对春卷感官品质的影响。以春卷皮的开裂、失水、炸制后的质构特性、感官评价等品质为指标,分析了冻藏温度及时间等条件的影响。结果表明:对于以红豆沙为馅料,尺寸约为60 mm×20 mm×25 mm,质量为(15~20)g的春卷,-40℃冻结30 min后,春卷中心温度降至-21.0℃,平均冷冻速率为1.58℃/min。在-18℃下冻藏的52 d期间内,春卷的干耗与时间呈线性相关;质构特性均随冻藏时间的延长呈现明显的下降趋势;春卷的感官品质与质构变化趋势相同。 | 邵媛 陈逸鹏 梁建芬 张欣哲 | 2016 | 食品科技2016，41，5： | 1 |
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