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| 1 | 改善可微波预油炸食品表皮脆性的研究进展显示文摘随着微波炉的普及、人们生活节奏的加快,以及人们对食品品质更营养、更卫生、更方便的追求,可微波预油炸食品正逐渐成为方便食品发展的主流。然而预油炸及焙烤食品经过微波复热后,表皮脆性及焦糊感部分丧失,产生表皮失脆现象,使产品品质大打折扣。本文讨论了可微波预油炸食品表皮失脆现象产生的原因,提出改善产品品质的方法,并针对近年来相关配料的研究进展,借鉴国内外研究经验,提出新的微波表皮脆性改良剂以及微波食品品质控制的方法。 | 于彩凤 孔保华 | 2012 | 食品工业科技2012，33，10： | 9 |
| 2 | 面糊中添加羟丙基甲基纤维素对微波复热鸡米花品质的影响显示文摘针对鸡米花在微波复热中容易发生表面浸湿和脆性下降的问题,在外层面糊配方中添加不同含量的羟丙基甲基纤维素(HPMC),研究其对产品脆性和品质的影响。结果表明,向鸡米花外层面糊中添加2%和3%HPMC时,可显著提高微波后的鸡米花脆性,降低鸡米花外壳水分和脂肪含量(p<0.05),且提高产品的感官质量,对产品风味不会产生不良影响。此外,通过低场核磁研究微波后鸡米花内芯肉中水分分布的变化表明,提高外壳中HPMC的添加量会使其弛豫时间T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22升高(p<0.05),说明添加HPMC可以减少肌肉中水分的外移。研究表明,向鸡米花外层面糊中添加HPMC可有效保留微波复热鸡米花的脆性,改善其食用品质。 | 董福家 孙钦秀 陈倩 孔保华 | 2015 | 食品工业2015，36，9： | 5 |
| 3 | 面糊中食用胶对微波复热鸡米花品质的影响显示文摘采用混料设计试验法研究外层面糊中食用胶对微波复热鸡米花品质的影响,以微波复热鸡米花外壳脆性为主要试验指标,同时对其进行色差分析、质构检测和感官评价,筛选出微波复热后制品最佳的食用胶添加比例。试验结果表明,当加入单一或复合食用胶时,鸡米花的脆性明显提高,但对色差没有显著性影响(P<0.05)。当面糊中魔芋胶与卡拉胶各添加0.5%时,其脆性和感官评价均优于其他试验组。这表明在面糊中等比添加魔芋胶和卡拉胶能显著提高鸡米花外壳脆性,改善食用品质。 | 张可 燕蕊 孔保华 刘骞 | 2016 | 食品研究与开发2016，37，22： | 4 |
| 4 | 微波熬炼制取鸡油的条件研究显示文摘微波功率密度增加、熬炼时间延长可提高鸡油的得率,降低其水分含量,但当微波功率密度超过2.75W/g、时间超过10min后,鸡油得率及水分含量变化不显著。经响应面分析法优化得到微波熬炼鸡板油的最佳条件为:功率密度2.7325W/g,提取时间11.3min。回归模型预测最优条件下鸡油得率为:84.279%,验证值为:84.2%,与预测值误差为0.09%。与湿法熬煮相比,微波熬炼所得鸡油得率高,POV值较低,而AV值较高,颜色稍暗且偏红,黄色较浅。经GC-MS分析,不同熬制方法得到的鸡油的脂肪酸组成显著不同,微波熬炼所得鸡油中脂肪酸相对含量为月桂酸0.675%,肉豆蔻酸0.816%,棕榈酸27.05%,硬脂酸5.05%,棕榈油酸6.322%,油酸45.927%,亚油酸13.86%,亚麻酸0.30%。 | 殷比 芮汉明 张立彦 | 2010 | 现代食品科技2010，26，11： | 4 |
| 5 | 微波加热过程中油脂升温特性的研究显示文摘利用微波工作站实时测定微波加热时油脂升温情况以及不同冻藏时间的油脂经微波复热时的温度变化情况,考察了微波复热过程中油脂的种类和冻藏条件对油脂温度变化的影响。结果表明,大豆油、葵花籽油、花生油等6种植物油微波升温特性有差别:葵花籽油因不饱和脂肪酸含量较高,升温较快;花生油的不饱和脂肪酸含量较低,升温较慢。置于-20℃冻藏1d后,6种油脂微波复热曲线均会呈现S型,而且凝固点高的花生油复热最慢,到达0℃所需时间最长。将大豆油分别置于-20℃和-30℃连续冻藏一个月,冻藏温度越低对油脂微波复热温度变化影响越小,复热曲线越稳定;在同一冻藏温度下,冻藏时间越长对油脂复热影响越小。 | 齐力娜 陆青青 程裕东 金银哲 | 2015 | 食品工业科技2015，36，10： | 2 |
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