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| 1 | 乳化剂HLB值对棕榈油基乳液功能性质的影响显示文摘以搅打充气乳液为对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜测定乳液充气前后的物理稳定性,探究食品乳化剂HLB值(3. 8~15. 0)对棕榈油基乳液功能性质的影响。结果表明:HLB值在3. 8~10. 0范围对于乳液稳定性影响不明显,但进一步增加HLB值,导致乳液热稳定性下降,颗粒聚集严重;在低乳化剂HLB值(3. 8~10. 0)范围内,乳液搅打充气时间随着HLB值的增加而延长,样品起泡率也随之增加,但硬度变化不明显;当HLB值为10. 0时,乳液的搅打起泡率达到最大,为3. 17;进一步增加乳化剂HLB值(12. 0~15. 0),样品搅打充气时间明显缩短,表明乳液脂肪部分聚集更容易发生,但得到的样品硬度偏大,且样品的稳定性随着时间的延长明显下降。最终确定最佳乳化剂HLB值为10. 0。 | 金燕 蒋将 LO Seong Koon 梁新宇 PIATKO Michael CAMPBELL Shawn 刘元法 | 2018 | 中国油脂2018，43，12： | 6 |
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