1篇
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| 1 | 清炒方式对西兰花异硫氰酸酯含量及活性的影响显示文摘西兰花含有硫代葡萄糖苷,经过内源性黑芥子酶酶解可得到有多种生物活性的异硫氰酸酯(isothiocyanates, ITCs)。但是西兰花烹饪过程中黑芥子酶易失活,导致ITCs含量降低。该文研究新鲜西兰花(raw broccoli, RB)、直接炒西兰花(direct stir-fried broccoli, DS)、酶解后再炒的西兰花(hydrolyzed and stir-fried broccoli, HS)中各ITCs含量的差异,并以小鼠黑色素瘤B16细胞为对象,研究RB、DS、HS组西兰花提取物对小鼠黑色素瘤B16细胞抑制作用,以及对B16细胞醌氧化还原酶(quinone oxidoreductase,NQO1)活性的诱导作用。结果表明,RB组提取物中总ITCs含量最高,为(36.22±12.01)mg/100 mg;DS和HS组中ITCs含量分别为(10.64±2.41)mg/100mg和(30.90±10.88)mg/100 mg,RB组与HS组提取物的含量相比无显著差异(P>0.05),DS组提取物的含量最低。各组西兰花提取物对B16细胞的抑制作用无显著差异(P>0.05);对照组、RB、DS、HS组提取物作用B16细胞后,细胞中NQO1的活性分别为(4.22±1.60)、(19.53±3.59)、(12.58±4.32)、(22.57±3.56)(nmol还原MTT/min/mg蛋白),RB和HS组提取物能显著提高NQO1的活性,与DS组存在显著性的差异(P<0.05)。由此可知,经过酶解后再炒的西兰花ITCs含量和活性与新鲜西兰花相比无显著性差异,该烹饪方法能有效维持西兰花的功能成分和营养价值。 | 朱叶 申雨珂 JOTHAME Mupunga 吴元锋 毛建卫 | 2019 | 食品研究与开发2019，40，15： | 0 |
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