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| 1 | 不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响显示文摘应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明:与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团(10%、20%、30%)后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。 | 孙银凤 徐岩 黄卫宁 钟京 张思佳 王益姝 OMEDI Jacob-Ojobi 李宁 Arnaut FILIP | 2015 | 食品科学2015，36，13： | 38 |
| 2 | GC-MS分析传统酸面团馒头风味及添加食用碱对其风味的影响显示文摘通过固相微萃取和GC-MS联用技术,对山东青岛SDQ、河北邢台HBX和河南驻马店HNZ三地酸面团馒头风味物质进行检测,并研究食用碱的添加对馒头风味的影响。结果显示,每个地方的酸面团馒头都有自己独特的酯、醛、烯等风味物质呈现。食用碱的引入会使风味物质种类和总量都下降,但主要呈味物质醇、醛等变化不大。其中SDQ风味物质由原来的41种下降到39种,总量下降30.33%;HBX由63种下降到60种,总量下降28.05%;HNZ由81种下降到78种,总量下降21.73%。加碱后酸类和酯类含量下降明显。 | 刘娜 程晓燕 孙银凤 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut | 2014 | 食品工业科技2014，35，16： | 28 |
| 3 | 传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征显示文摘以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒头(记为ZLPS)的抗氧化特性及挥发性风味物质特征。结果表明:乳酸菌发酵,尤其是植物乳杆菌植物亚种的发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性降低,与WS相比,ZLPS中总酚含量增加了108.70%,DPPH自由基清除能力为WS的13.65倍;乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含量增高,酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了53.11%(LPS)、56.92%(ZLPS),且ZLPS还产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等;ZLPS各项指标评分均较高,更具有获得消费者青睐的潜力。 | 程晓燕 孙银凤 刘娜 黄卫宁 李宁 FILIP Arnaut | 2015 | 食品科学2015，36，12： | 20 |
| 4 | 乳杆菌发酵对荞麦面包抗氧化及烘焙特性影响显示文摘利用植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵荞麦面团制作酸面团面包,研究乳酸菌发酵使面包面团抗氧化和烘焙特性的影响。结果表明:乳酸菌发酵降低了荞麦面团的p H,令其总酸度值增加。乳酸菌发酵使荞麦酸面团抗氧化能力有所提高,其中植物乳杆菌发酵的荞麦面团总酚含量提高21.3%、DPPH和ABTS自由基清除能力分别为未发酵荞麦面团的3倍和1.2倍。乳酸菌的引入还能够改善热加工对抗氧化活性物质的影响,烘焙后植物乳杆菌和发酵乳杆菌面包的总酚含量仅减少48.5%和51.6%,而DPPH和ABTS自由基清除能力分别仅降低了41.2%、54.8%和69.0%、68.4%。乳酸菌发酵能够显著改善面包的质构,添加发酵乳杆菌后荞麦面包硬度减少了25.5%,其感官评分高于未发酵荞麦面包。 | 张思佳 张薇 苏晓琴 OJOBI Omedi-jacob 徐岩 黄卫宁 李宁 ARNAUT Filip | 2015 | 食品工业科技2015，36，19： | 18 |
| 5 | 不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响显示文摘比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5:J28+组(11.87 g/kg)>T5+组(9.36 g/kg),但J28发酵产生乙酸水平明显低于T5;与添加30%的不产胞外多糖酸面团面包相比,T5和J28产生的胞外多糖都能改善面团面筋网络结构和面包比容以及柔软度,但T5产生的胞外多糖改善作用更加明显;与空白组面包相比,J28+组面包烘焙品质最佳,并且更受消费者的喜欢。 | 陈佳芳 汤晓娟 蒋慧 吴玉新 张思佳 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut | 2018 | 食品科学2018，39，6： | 17 |
| 6 | 复合酶制剂对甜酒酿面包发酵烘焙特性的影响显示文摘选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然酶制剂来提高含甜酒酿面包的发酵烘焙特性。结果表明:含甜酒酿面团游离巯基含量增加,蛋白酶活力较强,甜酒酿对面包面团面筋网络结构的形成有破坏作用,会导致面包内聚性、弹性下降,降低口感评分。但甜酒酿能给面包带来更加诱人的色泽,其特有的酒香使面包更加可口,通过酶制剂的作用,面团面筋网络结构得到强化,含酶甜酒酿面包品质全面提升,比普通小麦面包更受欢迎。 | 张可欣 蒋慧 汤晓娟 苏晓琴 徐岩 黄卫宁 李宁 Arnaut FILIP | 2018 | 食品科学2018，39，1： | 16 |
| 7 | 融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征显示文摘应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面团及其荞麦馒头风味化合物的差异性。结果表明,在MBF中乳酸菌、酵母菌菌落数分别达到9.38 log CFU/g、8.51 log CFU/g,两株菌具有良好的共生关系。发酵后荞麦酸面团的主要特征风味物质为乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和异戊醇。与酵母菌单菌发酵荞麦酸面团馒头相比,混菌发酵馒头中酯类物质相对含量从5.27%提高到9.53%,结合ROAV分析,混菌发酵荞麦馒头的风味强度明显高于单一乳酸发酵和单一酵母发酵,赋予馒头更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度高于其他组。 | 蒋慧 吴玉新 庄靓 汤晓娟 陈佳芳 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut | 2018 | 食品工业科技2018，39，15： | 13 |
| 8 | 高产植酸酶乳酸菌发酵对黑豆面包蛋白质品质及烘焙特性的影响显示文摘从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照。通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养及烘焙学特性的影响。结果表明:添加乳酸菌黑豆酸面团后,面包蛋白营养和烘焙品质都得到了明显改善,其中L-19酸面团面包(L-19SDB)效果最显著。与黑豆面包(BB)相比,L-19SDB植酸含量下降60.68%,蛋白质体外消化率由64.70%升高至73.93%,总氨基酸含量提高73%。同时与其他3组相比,L-19SDB有更好的氨基酸特征:其必需氨基酸与总氨基酸之比、必需氨基酸指数和生物价均为最高。面包烘焙品质方面,相比黑豆面包BB,L-19SDB和K-12SDB比容分别提高了31.45%和23.59%,硬度降低了68.79%和56.59%。通过ImageJ分析发现,L-19SDB芯囊组织更加均匀,感官评价总体可接受度最高(7.72分)。 | 罗昆 曹伟超 马子琳 武盟 Omedi Jacob OJOBI 郑建仙 黄卫宁 李宁 Filip ARNAUT | 2021 | 食品科学2021，42，6： | 12 |
| 9 | 产单宁酶乳酸菌发酵红豆、扁豆酸面团的生化特性及其对馒头体外消化的影响显示文摘本研究利用一株本课题组前期从自然发酵的豆粉中筛选出的高产单宁酶的发酵乳杆菌D23,来分别发酵红豆、扁豆两种豆类酸面团并制作成馒头,通过测定酸面团发酵前后缩合单宁等抗营养因子含量、多肽分子量分布、游离总酚、游离氨基酸含量,以及馒头淀粉、蛋白质体外消化率,对酸面团的生化特性及馒头的体外消化进行了对比研究。结果表明:通过菌株D23的发酵作用,两种豆类酸面团中缩合单宁含量显著下降(P<0.05),在红豆、扁豆酸面团中分别降低了57.87%、53.54%;大分子量肽含量降低,小分子肽含量升高;游离总酚含量分别升高了75.74%、65.94%;必需氨基酸含量增加了429.31%、358.20%;同时相比普通馒头,酸面团馒头最终消化液中的还原糖含量分别增加了3.27%、5.55%,淀粉的体外消化率得到了提升;蛋白质的最终体外消化率也分别由67.68%、70.21%增加为73.21%、76.97%。因此,该株具有高单宁酶活力的发酵乳杆菌D23可以通过酸面团的发酵作用有效降低豆类基质中缩合单宁等抗营养因子带来的不利影响,并增强最终馒头产品的营养价值,在发酵豆类制品中拥有良好的应用潜力。 | 马子琳 曹伟超 张宾乐 武盟 罗昆 郑建仙 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut | 2020 | 食品工业科技2020，41，19： | 12 |
| 10 | 高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄汁酸面团面包中的应用显示文摘从4种酒曲中分离筛选乳酸菌,并通过七叶苷平板显色法结合酶活测定筛选出3株高产β-葡萄糖苷酶的菌株。通过16SrDNA基因鉴定其种属,研究了3株菌粗酶液的最适温度、pH,并对酶进行定位。应用高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌发酵葡萄汁酸面团制作面包,通过固相微萃取气相色谱质谱联用技术(GC—MS)分析了面包香气成分,并进行了感官评定。结果表明:酒曲中一共筛得124株乳酸菌,其中产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌有28株,产酶能力最高的3株乳酸菌经鉴定为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis,M12和M24)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,J28)。用M12发酵葡萄汁酸面团制作面包(RSB),RSB中一共检测出52种风味物质,较普通酵母面包(CYB)的风味物质种类增加了52.9%,而风味物质总峰面积也提高了65.5%。经过感官评定,RSB的整体接受度优于普通酵母面包(CYB)及含未发酵葡萄汁的酵母面包(RYB)。 | 钱超 杨文丹 张宾乐 庄靓 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut | 2017 | 食品与机械2017，33，5： | 12 |
| 11 | 不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究显示文摘本研究将不同发酵时间(0、24、48、72 h)的广西农家酒曲制备的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表明:甜酒酿面团(FRD)发酵前后α-氨基氮含量没有显著性差异(p> 0.05),但添加有48 h甜酒酿面团的网络结构最稳定。与发酵0 h甜酒酿面包(FRB)相比,48 h甜酒酿面包中酯类、醇类物质明显增多,尤其是辛酸乙酯、壬酸乙酯以及异戊醇,赋予面包更浓郁的花香和果香。除72 h甜酒酿面包外,各组面包比容没有显著性差异(p> 0.05),48 h甜酒酿面包在感官鉴评中获得更高的分数,面包更易被接受。 | 吴玉新 张可欣 蒋慧 汤晓娟 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut | 2019 | 食品工业科技2019，40，2： | 8 |
| 12 | 茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性显示文摘将茅台酒曲中筛选出的高产游离大豆异黄酮(isoflavone aglycone,IA)乳酸菌——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,strain CAU:228)引入大豆酸面团发酵体系。研究了酸面团发酵过程中4种大豆异黄酮单体、总酚含量及发酵前后大豆蛋白肽分子量分布的变化,对比分析了小麦面包、大豆面包、大豆酸面团面包的抗氧化活性及营养特性。结果表明:乳酸菌发酵可使大豆酸面团总IA含量提高9.87倍,总酚含量从3.83 mg GAE/g提高到5.29mg GAE/g,抗氧化活性肽的含量显著提高,酸面团面包中总IA含量达到了6.39 mg/100g,是大豆面包的2.93倍。大豆酸面团面包总游离氨基酸含量分别为大豆面包和小麦面包的2.02和2.84倍,DPPH与ABTS抗氧化能力相比显著提高。因此,大豆酸面团发酵技术在面包中具有较高的应用潜力。 | 杨紫璇 张宾乐 蒋慧 马子琳 武盟 徐岩 郑建仙 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut | 2018 | 食品与发酵工业2018，44，6： | 6 |
| 13 | 高产植酸酶乳酸菌及其黑豆酸面团发酵低植酸营养面包研究显示文摘从自然发酵的黑豆中筛选出一株具有高植酸酶活性的乳酸菌L-19并将其作为发酵剂制作黑豆酸面团。通过响应面分析法对黑豆酸面团的发酵工艺进行优化,探究最佳发酵条件下目标菌株的生长及产酸特性,并分析体系中多肽的分子量分布及抗营养因子含量变化,同时以感官品评的方式对黑豆酸面团面包的烘焙特性进行评价。结果表明:乳酸菌L-19经鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),其胞外酶与胞内酶活性分别为1.36,0.30 U/mL。通过响应面设计确定的最优发酵条件为面团得率(DY)300、发酵温度37℃、接种量8%,黑豆基质中,目标菌株生长良好、酸化能力适中。黑豆酸面团经发酵后,体系中的多种抗营养因子得到有效降解,其中植酸降解率高达62.70%。此外,黑豆蛋白水解后释放出多种肽,其中小分子肽占比达51.47%。与对照组相比,L-19黑豆酸面团面包表现出更高的整体可接受度。因此,乳酸片球菌L-19能够有效改善黑豆酸面团面包的营养及感官品质,具有较佳的应用潜力。 | 曹伟超 罗昆 程新 陈诚 郑建仙 黄卫宁 李宁 FILIP Arnaut 周黎源 | 2021 | 食品与机械2021，37，2： | 6 |
| 14 | 湿热处理和混菌发酵对白芸豆面包淀粉消化率的影响显示文摘将湿热处理和混菌发酵单独/组合作用于白芸豆,测定不同处理后的有机酸、酚类物质及α-淀粉酶抑制活性等理化特性,利用激光共聚焦观察酸面团面包面团的微观结构,以评估其对面包淀粉消化率及血糖指数(glycemic index,GI)的影响。结果表明,湿热处理后酸面团中总酚含量降低,乳酸含量没有显著性变化,但酸面团面包中抗性淀粉(resistant starch,RS)含量从17.25%升至19.54%。混菌发酵生成乳酸的同时,总酚含量增加1.61~1.97倍,湿热-混菌发酵HY-LKB组RS含量最高,为23.40%。微观结构显示,湿热处理减少了淀粉颗粒的溶出,混菌发酵促进了面团中面筋交联,强化了面团网络结构,且两者组合作用时面团中淀粉和蛋白结合最紧密。乳酸、总酚和RS含量的增加都有利于抑制α-淀粉酶活性,从而降低淀粉消化率。所以HY-LKB组α-淀粉酶酶活抑制率最高,为64.11%,面包淀粉消化率及GI值最低,GI值从56.09降到39.54。结果表明,湿热-混菌发酵组合作用可以抑制α-淀粉酶活性,显著降低白芸豆酸面团面包淀粉消化率和GI值,且优于两者单独作用。 | 程新 黄璟 JACOB Ojobi Omedi 张宾乐 郑建仙 黄卫宁 高铁成 李宁 FILIP Arnaut | 2021 | 食品与发酵工业2021，47，13： | 6 |
| 15 | 不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响显示文摘[目的]研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。[方法]应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响。[结果]食窦魏斯氏菌T5在添加蔗糖的条件下,发酵荞麦酸面团产生EPS的含量为9.36 g/kg;含有酸面团(20%和30%)的面包比容、硬度和感官评分都优于空白不含酸面团面包,且含有产EPS酸面团的面包品质更佳;随着酸面团添加量的增加,添加30%不产EPS酸面团对面包比容和硬度产生消极作用,而添加30%产EPS酸面团能改善新鲜面包品质;在相同贮藏期,含有不产EPS酸面团的荞麦面包随着酸面团添加量的增加,面包芯硬度和支链淀粉老化焓值显著增加,而添加30%产EPS酸面团对面包老化具有改善作用。[结论]该研究为开发营养、健康的高品质绿色烘焙发酵食品提供理论依据。 | 陈佳芳 汤晓娟 蒋慧 吴玉新 张思佳 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut | 2017 | 安徽农业科学2017，45，18： | 5 |
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