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| 1 | TG酶和羟丙基甲基纤维素改善乳清蛋白可食膜性能显示文摘以乳清浓缩蛋白(WPC)为基料,通过添加羟丙基甲基纤维素(HPMC,添加量为蛋白质量的5%~25%)和转谷氨酰胺酶(TG酶)对膜的性能进行改良,研究HPMC的添加量和转谷氨酰胺酶的交联作用对复合膜性能的影响。结果表明:HPMC能显著提高蛋白膜的抗拉强度,降低复合膜的断裂伸长率(p<0.05),TG酶能有效改善乳清蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜的柔韧性。当HPMC的添加量为乳清蛋白的20%时,复合膜的抗拉强度较好,表观光滑平整。制备WPCHPMC复合膜进行奶茶粉、方便面调料包、油包,苏打饼干的初步包装实验,研究了包装产品在储藏12 d期间质量变化情况。结论:乳清蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜具有一定包装应用潜能。 | 孙丽娜 姜淑娟 郭莲东 钱方 妥彦峰 牟光庆 | 2018 | 食品工业科技2018，39，10： | 7 |
| 2 | 乳酸菌对糯玉米黏豆包品质的影响显示文摘对5株发酵黏豆包乳酸菌的发酵性能及生长特性进行研究,以发酵过程中的发酵液pH、可滴定酸度和活菌数为指标,研究黏豆包发酵剂的菌种及其培养基成分和培养条件;对自然发酵和人工接种发酵剂发酵的黏豆包进行对比分析,结果表明,当植物乳杆菌A9和肠膜明串珠菌LN1的比例为2∶1时,产酸量和活菌数具有优势显著。发酵糯玉米黏豆包用乳酸菌发酵剂的最佳培养基配方为脱脂乳150 g/L,葡萄糖30 g/L,玉米蛋白粉10 g/L,玉米汁40 g/L;最佳培养条件为培养温度30℃,初始pH 6.6,装料量40 mL/250 mL,最终得到发酵培养基中的活菌数可达(2.04±0.06)×109 CFU/mL。与传统自然发酵相比,人工接种发酵剂生产的糯玉米黏豆包,其黏性、咀嚼性及感官质量具有显著优势(P<0.05),而其它质构特性差异不显著。这表明乳酸菌发酵剂在黏豆包发酵中表现出很好的活力及发酵性能,能显著提高糯玉米黏豆包的品质,缩短发酵时间。 | 马佳歌 徐丽 倪春蕾 张高鹏 郭莲东 程建军 | 2019 | 中国食品学报2019，19，12： | 4 |
| 3 | 优化催芽温度及CaCl_2溶液浓度提高发芽小米中γ-氨基丁酸含量显示文摘氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)是一种非蛋白质氨基酸,具有多种生理活性。为进一步提升富含GABA食品的市场占有率,以小米为原料,通过发芽处理提高小米的营养价值,提高GABA的含量。为提高发芽小米中GABA的含量,通过单因素试验、Plackett-Burman因素筛选试验、最陡爬坡试验和响应面试验,优化发芽条件提高小米中GABA含量。在单因素试验的基础上,经过Plackett-Burman设计筛选出对GABA含量影响显著的3个因素:浸泡时间、CaCl_2溶液浓度和发芽温度。经最陡爬坡试验,确定对GABA含量影响显著的三因素在响应面中心点水平:浸泡时间13 h、CaCl_2溶液浓度3.5 mmol/L和发芽温度31℃。经响应面优化试验得出发芽小米积累GABA的最优工艺条件为:浸泡时间13 h、浸泡温度35℃、CaCl_2溶液浓度3.5mmol/L、发芽时间48h和发芽温度31℃,此时制得的发芽小米中GABA质量分数为251.46 mg/100 g,比小米中的初始GABA质量分数86.72 mg/100 g提高了2.90倍。研究结果得到了最佳小米发芽条件,为富含GABA健康小米食品的制备提供理论支持。 | 程建军 徐丽 欧才智 郭莲东 张高鹏 倪春蕾 丁阳月 江连洲 | 2019 | 农业工程学报2019，35，3： | 12 |
| 4 | 小米蛋白的分子组成及结构特性显示文摘利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电子显微镜、差示扫描量热法以及傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)对小米中4 种蛋白组分进行结构特性分析。研究表明,醇溶蛋白是由低分子质量亚基(11~25 kDa)构成,而清蛋白、球蛋白和谷蛋白亚基分布较广(11~180 kDa),其中清蛋白所含亚基数目最多,醇溶蛋白、清蛋白以及球蛋白分子之间连接紧密,以聚集状态存在,而谷蛋白分子连接松散,表面光滑。球蛋白在71.33 ℃条件下发生变性;醇溶蛋白的变性温度最高,达到110.67 ℃。FTIR研究表明,醇溶蛋白、谷蛋白和球蛋白的二级结构主要由β-折叠构成,其含量分别为37.72%、43.39%、42.23%;β-转角以及β-反平行折叠结构含量最丰富的是醇溶蛋白,分别为16.64%和12.73%。4 种蛋白组分结构含量差异显著(P<0.05)。 | 郭莲东 徐丽 欧才智 丁阳月 张高鹏 倪春蕾 程建军 | 2019 | 食品科学2019，40，24： | 11 |
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