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| 1 | 不同原料组成对黏豆包酸面团的真菌菌群及流变学特性的影响显示文摘为探究原料组成对东北地区黏豆包酸面团中的真菌菌群构成及流变学特性的影响,收集东北地区手工制作的黏豆包酸面团16份并依据原料组成不同分为A(江米+大米)、B(江米+黏玉米)、C(黏玉米、黄米和大米)和D(黄米+黏玉米)四组,采用高通量测序技术结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术(PCR-DGGE)研究黏豆包酸面团中真菌菌群构成,并测定酸面团的流变学特性、pH和总滴定酸度(TTA)。结果显示:在属水平上,A和C组检出的菌属除共有菌属[微囊藻属(Cystofilobasidium)、隐球酵母菌(Cryptococcus)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)和丝孢酵母属(Trichosporon)]外,A组中还发现曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)、附球菌属(Epicoccum)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)和根霉属(Rhizopus),而C组中还发现汉逊氏酵母属(Hanseniaspora)。B组有隐球酵母属和德巴利氏酵母属;D组中仅含有汉逊氏酵母属。汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)为优势酵母。此外,添加玉米或黄米能提高酸面团的黏性和弹性。生酸面团的弹性模量、复合黏度与拟威尔酵母(Cyberlindnera)有显著正相关性(P<0.05),拟威尔酵母的发酵作用能增强酸面团的弹性。生酸面团的损耗因子与汉逊氏酵母属呈显著正相关(P<0.05),与隐球酵母菌及Naumovozyma呈显著负相关(P<0.05),即真菌可影响生酸面团的流体性质和固体性质;丝孢酵母属等真菌能加强熟酸面团的流体性质。pH与掷孢酵母属、汉纳酵母属和亚球壳属等真菌之间呈显著正相关(P<0.05),TTA值与微囊藻属、隐球酵母菌和青霉属等8个菌属呈显著负相关性(P<0.05),说明pH低和总酸度高的酸性环境抑制掷孢酵母属和微囊藻属等真菌的生长。因此,原料组成对黏豆包酸面团中真菌菌群构成有影响(江米和大米混合制备酸面团中酵母菌多样性最丰富),对酸面团的流变学特性也有一定的影响,且流变学特性、pH和TTA与酸面团中真菌有相关性。 | 韩雨茜 芦淋 郭鸰 | 2020 | 食品工业科技2020，41，22： | 6 |
| 2 | 自然发酵对大黄米加工特性及黏豆包熟面团品质的影响显示文摘研究自然发酵对大黄米粉和生面团的加工性能及黏豆包熟面团品质的影响。结果表明,自然发酵显著改善了大黄米粉的糊化特性(P<0.05),发酵4 d的大黄米粉糊化特性最佳,较未发酵大黄米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回升值分别提高了1515 mPa·s、589 mPa·s、772 mPa·s、926 mPa·s、183 mPa·s,峰值时间和糊化温度变化不显著(P>0.05)。大黄米生面团在自然发酵后储能模量和损耗模量呈先增加后降低的趋势,损失正切tanδ值显著下降(P<0.05),发酵2 d大黄米生面团具有较好的粘弹性。发酵显著改善了大黄米黏豆包熟面团的质构特性和感官品质(P<0.05),与未发酵黏豆包熟面团相比,发酵4 d的黏豆包熟面团的硬度和胶着性分别降低了628.73 gf、556.53 gf,黏性和弹性显著增加33.62 gf和0.05(P<0.05),咀嚼性未发生显著变化(P>0.05),且感官评分最高为92分。 | 边鑫 陈镜如 杨杨 范婧 王冰 邢童林 俞德慧 武娜 邢文静 孙司卉 葛红东 张娜 | 2022 | 中国酿造2022，41，2： | 5 |
| 3 | 黏性米制品品质提升措施研究进展显示文摘黏性米制品在储藏过程中会发生一系列的老化现象,如质地硬化、弹性减小和风味丧失,这是其在运输、储存和销售时不可避免的难题。本文以提升黏性米制品的品质为出发点,针对目前黏性米制食品的微生物霉变、水分迁移、淀粉老化带来的产业化难题提出改进方案。从微生物多样性和淀粉改性方向总结黏性米制品的发展现状和研究进展,归纳了目前直投发酵剂的制备、更高效的抗老化剂及新型老化调控技术等研究方向,并对未来开发即食型、预烤型和预制型黏性米制品做出了展望。 | 齐文 杨春华 张娜 | 2021 | 食品安全质量检测学报2021，12，19： | 4 |
| 4 | 传统自然发酵黏豆包关键酵母的筛选鉴定显示文摘目的 筛选适宜谷物黏豆包发酵的酵母菌菌株。方法 以采集自黑龙江省不同地区的传统自然发酵黏豆包谷物发酵液为研究对象,通过高通量测序技术,分析发酵液中微生物多样性,再利用传统培养法对发酵液中的酵母菌进行分离,筛选出耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味好的酵母菌株。结果 通过高通量测序结果显示,在真菌菌属水平上, 3个地区样品共包含5个门、30个属、30个种,微生物群落为酿酒酵母属(Saccharomyces)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、毕赤酵母属(Pichia)等,其中酿酒酵母属为首要优势菌属,次级优势菌皆为威克汉姆酵母属。在此基础上,利用平板划线分离出21株酵母菌,通过分子生物学鉴定, TY5、TY9和AC6为酿酒酵母, TY8和SC4为威克汉姆酵母, AC3为热带假丝酵母, SC3为季也蒙毕赤酵母,SC5为胶红酵母;TY5、TY8、TY9、AC6、SC6在pH为3、15℃条件下具有较好的生长性能,其中菌株TY9和AC6具有较强的耐酸性及耐低温性,且起酵时间快,菌株TY9发酵风味最好,呈现较强的谷物发酵风味。结论 筛选出一株耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味好的菌株,经鉴定为酿酒酵母。本研究为东北黏豆包酸面团发酵菌剂的开发提供了理论基础。 | 王冰 范洪臣 孔垂琴 石彦国 张娜 | 2023 | 食品安全质量检测学报2023，14，1： | 0 |
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