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| 1 | 不同干燥条件对鲍鱼组织构造及流变特性的影响显示文摘利用热风和自然晾晒两种干燥方式制备干鲍鱼,并对其相应复水涨发过程中成分、组织构造和流变学特性的变化情况进行研究;探讨了两种干燥方式的干燥动力学和鲍鱼复水机理。组织构造采用VanGieson染色法观察,通过质构仪测定其复水涨发过程中的流变学特性(弹性模量、粘性模量、应力松弛时间和破断力)。结果表明,达到等同于干基的含水率所需时间,晾晒干燥方式约为热风干燥方式的1倍,且两种干燥方式下鲍鱼内部微观结构差异较大;复水过程中除鲍鱼总蛋白含量相对稳定,其它物质含量尤其是胶原蛋白的含量变化较大;不同涨发条件下鲍鱼肌肉组织结构发生了明显地变化;流变学特性参数与鲍鱼复水涨发过程中蛋白、水分等含量和组织结构的变化呈显著相关性。 | 高昕 张亚琦 许家超 常耀光 薛长湖 | 2008 | 中国食品学报2008，8，3： | 20 |
| 2 | 不同冻藏条件下鲍鱼质构及感官变化的研究显示文摘通过-20、-80℃冻藏,研究不同冻藏温度对鲍鱼的水分、TBA、质构和感官指标等的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,鲍鱼水分含量呈现逐渐降低趋势,TBA呈现波动上升趋势。但-80℃冻藏鲍鱼的水分要比-20℃高(P<0.05),TBA值比-20℃低(P<0.01)。-80℃冻藏鲍鱼的硬度、凝聚性及咀嚼性均比-20℃冻藏鲍鱼好。内部切面亮度指数较-20℃高,差异达到显著水平(P<0.05)。-80℃冻藏鲍鱼的色泽会更接近新鲜鲍鱼固有色泽。分析表明:鲍鱼感官综合评价指标与水分、咀嚼性及凝聚性呈显著正相关,与TBA值呈显著负相关。综上所述,-80℃低温冻藏可以更好地延缓鲍鱼的腐败变质,延长鲍鱼的保存期。 | 郑瑞生 王则金 | 2013 | 食品科技2013，38，5： | 13 |
| 3 | 热加工条件对鲍鱼腹足部分加工特性的影响显示文摘分别在60、70、80、85、90和100℃下对鲍鱼腹足热加工0.5~14h,考察了热加工条件对其质量、质构特性、感官特性以及肌原纤维蛋白变性率的影响。结果表明,随着热加工温度的升高和时间的延长,鲍鱼腹足的质量逐渐降低;其质构和感官特性先变好后变差,且温度越高,随时间的变化越明显;其肌原纤维蛋白变性率迅速升高,且升至90%后趋于平稳。在80℃左右加热,鲍鱼腹足的质量损失少,质构特性和感官特性都较好,品质较高,可加工时间较长。 | 肖桂华 朱蓓薇 董秀萍 陈雪娇 陈昭 | 2012 | 大连工业大学学报2012，31，1： | 12 |
| 4 | 不同鲍鱼原料在热加工中的品质变化及条件优化显示文摘实验研究了4种鲍鱼样品在高温处理后的品质变化,优化热加工工艺。以鲜活鲍鱼、冻鲜鲍鱼、鲜煮鲍鱼和冻煮鲍鱼为原料,研究100~130℃加热温度下,样品的蒸煮损失、色泽和弹性随时间的变化及规律。结果表明:在相同加热时间内,蒸煮损失随着温度的升高而增大;而同一加热温度下,在初期损失较快,到后期开始趋于平稳,其中鲜煮鲍鱼的蒸煮损失最小,冻煮鲍鱼次之。加热温度越高,时间越长,肉色的变化越大(ΔE),而冻鲜鲍鱼的色泽变化最为显著。弹性随加热时间呈现先增后减的趋势,除了冻鲜鲍鱼在110℃加热30 min时弹性最大,其余3种鲍鱼的最佳加热条件是100℃,30 min。总体而言,鲍鱼在热加工过程中,应避免温度过高和时间过长,在选择加工原料时,鲜煮和冻煮鲍鱼加工后的品质显著优于鲜活和冻鲜鲍鱼。 | 韦依侬 贾敏 张涛 薛勇 薛长湖 李兆杰 王玉明 | 2017 | 食品工业科技2017，38，15： | 1 |
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