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| 1 | 长治地区清香型大曲理化特性与细菌类群的关联性分析显示文摘采用理化分析和MiSeq高通量测序相结合的方法,对山西省长治地区11个清香型大曲的理化特性和细菌类群进行了解析,并对两者的相关性进行了揭示。理化分析发现,不同清香型大曲样品在氨基酸态氮、液化力和酒化力等指标上变异系数均大于15%存在较大的差异,其中不同样品在液化力上的差异最大,在灰分上的差异最小。MiSeq高通量测序分析发现,在所有样品中均存在且平均相对含量>1.0%的细菌属分别为水杆菌属(Aquabacterium)、嗜糖假单胞菌属(Pelomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、雷尔氏菌属(Ralstonia)、鞘脂单胞菌属(Sphingomonas)、伯克氏菌属(Burkholderia)、甲基杆菌属(Methylobacterium)和慢生根瘤菌属(Bradyrhizobium),且不同样品共有大量的细菌类群。经相关性分析发现,Sphingomonas与蛋白质含量呈显著正相关(P<0.05),而与酸度呈显著负相关(P<0.05),Ralstonia与水分活度和酯化力均呈显著正相关(P<0.05),Pelomonas和Aquabacterium与水分活度均呈显著正相关(P<0.05)。由此可见,不同清香型大曲间存在大量共有细菌类群,且细菌类群与酒曲的部分理化特性存在一定相关性。 | 龙树瑺 葛东颖 蔡文超 刘忠军 宋子赟 郭千璋 郭壮 | 2023 | 食品工业科技2023，44，17： | 1 |
| 2 | 基于纯培养和高通量测序技术解析仙桃地区鲊菜细菌多样性显示文摘为解析湖北省仙桃地区鲊菜中细菌多样性,该研究在采用纯培养技术对乳酸菌菌株进行分离鉴定的基础上,进一步使用Illumina MiSeq高通量测序技术对其细菌多样性进行解析。纯培养结果发现,分离到的44株乳酸菌隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、魏斯氏菌属(Weissella)和乳球菌属(Lactococcus),其中植物乳杆菌(L.plantarum)和戊糖乳杆菌(L.pentosus)分别占总分离株含量的40.91%和34.09%。Illumina MiSeq高通量测序结果显示,鲊菜中优势细菌属主要包括乳酸杆菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属(Pseudomonas)和肠杆菌属(Enterobacter),其平均相对含量分别为85.03%、3.31%、1.68%、1.50%和1.05%。由此可见,仙桃地区鲊菜中乳酸菌具有较高的多样性,且以植物乳杆菌和戊糖乳杆菌为主。 | 胡雨婷 符漫 王玉荣 张彦 张海波 孙雅芳 郭壮 | 2022 | 中国酿造2022，41，10： | 0 |
| 3 | 食盐添加对鲊广椒感官品质及细菌类群的影响显示文摘本研究在采用电子舌和电子鼻对鲊广椒品质进行评价的基础上,使用MiSeq高通量测序技术对鲊广椒细菌多样性进行了解析,并探究不同盐浓度对其品质的影响。结果表明,随着盐浓度的增加,滋味和风味指标呈现出规律性的变化;在门水平上Firmicutes(厚壁菌门,84.87%)逐渐上升,而Proteobacteria(变形菌门,13.65%)逐渐下降;在属水平上Lactobacillus(乳杆菌属)的相对含量逐渐上升,且平均相对含量高达60.20%。当盐浓度为5%时,鲊广椒中的菌群结构已趋于稳定,风味和滋味中的优良指标(鲜味)的强度适中,而缺陷指标(酸味)的相对强度普遍较低。由此可见,在鲊广椒中添加5%的食盐可以显著改善鲊广椒的品质。 | 向秀连 赵慧君 王玉荣 侯强川 王婷 杨莹 郭壮 | 2023 | 食品工业科技2023，44，17： | 0 |
| 4 | 鲊辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究显示文摘从自然发酵鲊辣椒中以嗅闻法结合总酯含量作为生香酵母的筛选依据分离筛选到1株生香酵母,经鉴定并分类命名为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)Y50,为探究该菌株混菌发酵生产鲊辣椒的品质提升作用,将Y50与植物乳杆菌混合发酵鲊辣椒(C),以自然发酵的鲊辣椒(A)以及接种植物乳杆菌发酵的鲊辣椒(B)为对比研究对象,对3种鲊辣椒的基本理化指标、辣椒碱、有机酸和挥发性成分进行比较分析。结果表明,3种鲊辣椒pH值、总酸、亚硝酸盐、胡萝卜素含量较为接近,但鲊辣椒C中有机酸含量达(25.46±0.32)g/kg,比鲊辣椒A和鲊辣椒B分别高出57.8%和32.2%。鲊辣椒A、B、C中分别检出挥发性风味物质90种、67种和72种,其中鲊辣椒C的挥发性物质含量最高,为(10101.11±99.04)μg/kg,酯类、醇类、醛类、酸类挥发性物质含量均有提高,相比A、B分别提升了75%、358%、106%、23%和102%、59%、68%、51%,赋予鲊辣椒更浓郁的酯香、花香和果香,说明添加生香酵母Y50能提升鲊辣椒整体的风味品质,通过气味活度值(odor activity value,OAV)的计算,共检出22种OAV>1的香气化合物,这些关键香味物质赋予了鲊辣椒特有的香气特征,其中β-紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、己酸己酯、正庚醇、(+)-柠檬烯、庚醛、愈创木酚是构成鲊辣椒C风味的关键物质。试验表明Y50具有进一步应用于鲊辣椒生产的潜力。 | 姚红 尹小庆 颜宇鸽 阚建全 武运 戚晨晨 王治国 Sameh AWAD Amel IBRAHIM 杜木英 | 2023 | 食品与发酵工业2023，49，17： | 0 |
| 5 | 兰陵浓香大曲理化性质和细菌群落多样性研究显示文摘该研究对山东兰陵浓香大曲的理化性质和细菌菌群多样性进行解析,并结合传统纯培养技术、形态观察及分子生物学技术对其蕴含的细菌菌株进行分离鉴定。结果表明,兰陵大曲样品的淀粉含量、蛋白质含量、糖化力、酯化力、酒化力和液化力均符合QB/T 4259—2011《浓香大曲》要求。兰陵大曲优势细菌门(平均相对含量>1.0%)为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),优势细菌属(平均相对含量>1.0%)为芽孢杆菌属(Bacillus)(79.86%)、不动杆菌属(Acinetobacter)(9.71%)和高温放线菌属(Thermoactinomyces)(3.97%);基于纯培养技术从中共分离鉴定出16株芽孢杆菌和3株乳酸菌,包括7株地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、4株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、2株澳洲芽孢杆菌(Bacillus australimaris)、2株副地衣芽孢杆菌(Bacillus paralicheniformis)、1株西姆芽孢杆菌(Bacillus siamensis)、2株戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)和1株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。 | 孔祥聪 邢文慧 管桂坤 刘宇 蔡文超 单春会 郭壮 | 2023 | 中国酿造2023，42，7： | 0 |
| 6 | 基于高通量测序与分离鉴定方法解析奉节和巫山鲊广椒微生物多样性显示文摘为解析重庆地区鲊广椒微生物菌群结构特点,结合高通量测序技术与分离鉴定方法,对重庆地区巫山与奉节采集的鲊广椒菌群进行了分析。结果发现,这两个地区的鲊广椒的优势属有11个,其中乳杆菌属(Lactobacillus),促生乳杆菌属(Levilactobacillus),迟缓乳杆菌属(Lentilactobacillus),伴生乳杆菌属(Companilactobacillus),魏斯氏菌属(Weissella)和普雷沃菌属(Prevotella)含量大于5%。值得注意的是,从巫山鲊广椒检测到了丰度较高的普雷沃菌属和梭菌属(Clostridium)。基于线性判别分析效应值(linear discriminant analysis effect size,LEfSe),普雷沃菌属和塔特姆菌属(Tatumella)分别作为巫山和奉节鲊广椒的生物标志属。通过分离鉴定,从重庆地区鲊广椒中分离到了18株乳酸菌,鉴定为8个菌属。结合高通量测序技术与分离鉴定方法,可将重庆地区鲊广椒的优势属促生乳杆菌属和迟缓乳杆菌属分别鉴定为短促生乳杆菌(Levilactobacillus brevis)和布氏迟缓乳杆菌(Lentilactobacillus buchneri)。该研究预期能为鲊广椒的产业化发展提供菌株资源与数据支撑。 | 张振东 李学富 肖秋杨 詹捷 赵慧君 郭壮 王玉荣 | 2023 | 食品与发酵工业2023，49，24： | 0 |
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