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| 1 | 本土季也蒙毕赤酵母在干红葡萄酒中试生产中的应用潜力显示文摘为探究季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii)NM218在干红葡萄酒中试酿造中的应用潜力,实验以赤霞珠葡萄为原料,以NM218与商业酿酒酵母(FX10)间隔48 h顺序接种为处理,以单独接种FX10为对照,监控酒精发酵进程及酵母的生长状况,分析酒精发酵结束与陈酿5个月后酒样的理化指标、颜色指标、香气成分,结合感官评价分析NM218与FX10混菌发酵对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响。结果表明,在酒精发酵中期前,M.guilliermondii能够保持高于105 CFU/mL细胞活菌数,发酵末期完全消亡;处理组比对照组酒精发酵时间延长2~3 d;所得酒样基本理化指标均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》的要求;与对照酒样相比,处理组酒样在酒精发酵结束与陈酿5个月时总花色苷含量和单体花色苷比例均显著降低(P<0.05),CIELab颜色参数及离子化指数均显著提高(P<0.05);处理组酒样在酒精发酵结束后能够增加丁酸乙酯(97%)、乙酸异戊酯(123%)、己酸乙酯(59%)、辛酸甲酯(43%)、乙酸苯乙酯(61%)、香茅醇(55%)等香气物质的含量,陈酿5个月后能够增加庚酸乙酯(151%)、丁二酸二乙酯(63%)和肉豆蔻酸乙酯(83%)等香气物质含量,且独有香气2种,赋予葡萄酒浓郁的花果类香气;感官评价表明,处理组酒样陈酿5个月后呈紫红色、酒体协调、香气浓郁,综合评分较高。综上,NM218与FX10顺序接种发酵可以增强干红葡萄酒香气品质和感官愉悦感,具备工业化应用的潜力。 | 藏伟 刘叶 刘宇 彭帅 陈学莲 王婧 | 2023 | 食品科学2023，44，18： | 1 |
| 2 | 混菌发酵对西拉葡萄酒香气品质的影响显示文摘为探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对西拉葡萄酒香气品质的影响,以酿酒酵母单菌发酵为对照,分别将商业戴尔有孢圆酵母、本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母顺序接种发酵,以及本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊酵母共同与酿酒酵母顺序接种发酵。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术测定酒样的挥发性香气成分,并对葡萄酒进行基本理化指标检测和感官评价。结果表明:与单菌发酵相比,混合发酵处理酒样的乙醇含量降低了2.5%~4.0%,同时甘油含量增加了12.3%~15.3%,色度提升了3.6%~20.3%。此外,混合发酵处理酒样的挥发性香气物质总量增加了2.7%~19.5%,其中本土美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样(FM)香气物质含量最丰富,乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、正己醇和异丁醇等化合物的含量显著增加。感官评价结果表明,FM处理的葡萄酒花香和果香味更为浓郁,香气更复杂并且具有良好的口感,整体评分最高。 | 邢家爱 于庆泉 李福东 锁然 党超 王颉 刘亚琼 | 2023 | 食品研究与开发2023，44，20： | 0 |
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