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| 1 | 新疆地区辣椒自然干制的关键节点品质分析显示文摘目的:新疆是全国主要的干制辣椒生产与出口基地之一,其干制过程主要采用自然干制方法,然而由于过度依赖经验且缺乏科学的理论指导,干制成品易出现破碎、发霉等问题,因此亟需对辣椒自然干制过程品质变化进行系统分析,规范干制辣椒生产技术流程。方法:针对新疆地区量大面广的红龙系列羊角椒(红龙18、红龙23),选取了其自然干制过程中三个关键节点:平铺(干制起点)、拢小堆、拢大堆(干制终点),跟踪了四个不同干制批次,监测辣椒的品质变化,包括水分含量、水分活度、籽肉比、糖含量、总酚含量、抗氧化能力、色价、质构、发霉率、微生物组成等指标。结果:辣椒干制终点水分含量低于13%,干制过程中辣椒的糖含量、总酚含量、抗氧化能力会显著性降低(P<0.05),辣椒色价显著性升高(P<0.05),干制终点辣椒的色价为29左右。辣椒品种、采收时间、干制时长均会影响干制辣椒成品的品质。发霉辣椒中真菌以曲霉属和根霉属为主。结论:干制起点的辣椒水分含量是影响辣椒干制过程品质变化的最关键因素,建议采用“挂果晾晒”、延迟干制起点的时间来降低初始水分含量,提高干制效率、提升品质、降低发霉率。本研究将为“新疆辣椒自然干制技术规程”的制定提供理论依据。 | 张新悦 连畅 宋文胜 郭涛 杜心宇 徐嘉悦 张新贵 孙志健 廖小军 赵靓 | 2023 | 食品工业科技2023，44，12： | 0 |
| 2 | 不同厂家永丰辣酱麦曲中真菌群落结构及其理化性质显示文摘该研究采用传统培养法及高通量测序技术探究不同永丰辣酱生产厂家麦曲中的真菌多样性,并通过冗余分析对真菌群落与理化性质之间的相关性进行了研究。结果显示,根霉属(Rhizopus)、石座菌属(Petromyces)、脉孢菌属(Neurospora)为不同厂家麦曲样品中的优势菌属。而通过传统分离方法分离得到了根霉属(Rhizopus sp.)、曲霉属(Aspergillus sp.)、脉孢菌属(Neurospora sp.)、横梗霉属(Lichtheimia sp.)的菌株,与高通量测序的结果相似,表明分离得到的菌株可能为各麦曲样品中的主要功能菌株。相关性分析表明,根霉属(Rhizopus)与总酸含量呈正相关,Meyerozyma和威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)与总酸和氨基酸态氮含量正相关。该研究为探究麦曲中的优势功能真菌、揭示永丰辣酱风味物质形成原因以及提高永丰辣酱产品的品质奠定了基础。 | 尹含靓 刘洋 蒋立文 欧立军 谢宋来 | 2023 | 食品与发酵工业2023，49，7： | 0 |
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