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| 1 | 肉制品加工中的减盐技术:研究进展与应用展望显示文摘随着社会的发展和生活方式的变化,食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患,减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量,而肉制品成为主要减盐对象。目前有关肉制品减盐技术:一是直接减少食盐的添加量并辅以工艺改进,或者优化食盐的物理形态使之在减盐后仍尽可能保持原有咸度;二是以钾盐等非钠盐类替代食盐的调味、改善质构等作用;三是以植物提取物、风味增强剂或掩饰剂等替代食盐的改善风味、增香或抗氧化作用;四是应用新兴物理技术弥补食盐减少可能带来的工艺或功能特性缺失。鉴于食盐对保持食品的品质和安全性发挥的重要作用,尤其是在肉制品中调味、增香、保水、助色、抑菌和防腐等功能,目前尚未找到更为安全和廉价的替代品或替代技术。单一的减盐难以满足低钠肉制品的生产要求,而多因子互作的栅栏技术,即通过多种方法的共效,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点,将是实现减盐的有效途径。本文就上述肉制品加工中减盐的关键技术研究进展进行概要综述,并对未来可能的应用途径进行展望。 | 王卫 张锐 张佳敏 杨轶浠 白婷 吉莉莉 | 2022 | 肉类研究2022，36，7： | 3 |
| 2 | ε-聚赖氨酸在肉制品保鲜中的应用显示文摘肉制品富含营养,肉质易受其他因素的影响而改变,传统保鲜剂添加过量会残留人体内引发食品安全问题,现需环保、抑菌效果佳的生物保鲜制剂。ε-聚赖氨酸是一种抑菌效果好、安全性高、热稳定性好,生物发酵产生的天然氨基酸聚合物,在食品保鲜和防腐领域有广阔前景。本文综述了ε-聚赖氨酸防腐保鲜的特性、抑菌机制及其目前在肉制品中的相关研究成果,旨在为对ε-聚赖氨酸的进一步研究与开发提供一定的理论基础。 | 吴晨奇 高以任 宋京城 高岳 韩宇鹏 崔保威 | 2021 | 食品安全导刊2021，，33： | 2 |
| 3 | 基于高通量测序技术开发酱卤鸡爪复配抑菌剂显示文摘为开发一款延长酱卤鸡爪货架期的天然复配抑菌剂,采用基于Illumina MiSeq PE300平台的高通量测序技术,以酱卤鸡爪为研究对象,对其15℃贮藏期内微生物菌群结构进行研究,确定优势腐败菌,并选择乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸和茶多酚3种天然抑菌剂,以优势腐败菌抑菌圈直径为指标,采用单因素试验和响应面试验确定最优复配配方,并对最终产品进行理化指标、菌落总数和感官评价的验证。结果表明,酱卤鸡爪腐败优势菌为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)和乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)。抑制优势菌最佳天然复配抑菌剂配方:乳酸链球菌素浓度0.34 g/kg、ε-聚赖氨酸浓度0.13 g/kg、茶多酚浓度0.20 g/kg。在15℃下添加复配抑菌剂的酱卤鸡爪品质劣变速度明显减缓,且从微生物指标角度,货架期延长48 h。 | 张硕 张建梅 李双 厉建军 尹淑涛 | 2024 | 食品研究与开发2024，45，1： | 0 |
| 4 | 超声辅助热酸提取液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用法测定香辛料中6种砷形态显示文摘建立液相色谱-电感耦合等离子体质谱(LC-ICP-MS)联用法测定香辛料中6种砷形态(亚砷酸盐、砷酸盐、一甲基砷、二甲基砷、砷甜菜碱和砷胆碱)含量的分析方法。样品采用质量分数为1%的硝酸溶液在80℃条件下超声辅助提取10min,使用PRPX-100阴离子色谱柱,以25mmol/LNH4H2PO4-乙醇(体积比为99∶1)溶液为流动相进行等度洗脱。6种砷形态的质量浓度在1.0~100μg/L范围内线性良好,线性相关系数为0.9990~0.9999,检出限为0.26~0.76 g/kg。肉蔻样品加标回收率为97.6%~104.7%,6种砷形态测定结果的相对标准偏差为1.73%~2.80%(n=6)。将所建方法应用于茴香、草果、胡椒、肉蔻、辣椒5种香辛料的测定,总砷提取率为96.7%~102.0%,6种砷形态检测回收比率为96.5%~103.9%。不同种类香辛料存在2~6种不同砷形态,其中无机砷含量为0.078~0.40mg/kg,均占总砷的80%以上,砷酸盐为香辛料中砷的主要存在形态,参考国家标准食品中污染物限量要求,存在安全风险。 | 曹璨 吴志刚 | 2023 | 化学分析计量2023，32，6： | 0 |
| 5 | 三穗特色卤香鸭卤制过程中品质变化及其影响因素模型构建显示文摘为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中鸭肉的品质变化及其影响因素,以能反映产品品质的水分含量、食盐含量、出品率、硬度、感官评分及综合评分为评价指标,采用单因素实验和响应面试验设计研究在卤制过程中卤制时间、酿造酱油用量、肉料比及肉液比对卤香鸭品质的影响并构建其影响因素的数学模型。结果表明:卤制过程中卤香鸭的出品率逐渐降低,水分逐渐散失,硬度变小,食盐含量增加,感官评分和综合评分逐渐上升。卤制时间、酿造酱油用量、肉液比、肉料比对三穗特色卤香鸭的品质均有不同程度的影响,其排序为:肉料比>卤制时间>肉液比>酿造酱油用量。构建的影响因素二次多项式回归方程模型的决定系数R2为0.9882,说明试验数据和该模型具有较好的相关性,可用来研究三穗卤香鸭品质影响因素。经综合评估卤制时间为120 min,酿造酱油用量为0.7%,肉液质量比为1∶1.7,肉料质量比为1∶0.05时产品综合评分为0.75,为最佳品质控制点。本研究为企业生产三穗特色卤香鸭提供重要参考。 | 李佳敏 王修俊 杨丽平 许九红 何春霞 包欢欢 | 2023 | 中国食品学报2023，23，11： | 0 |
| 6 | 天然复合添加剂对卤牛肉贮藏品质及风味的影响显示文摘为延长低温杀菌卤牛肉的保质期,添加前期优选出的3种天然复合添加剂:复合香辛料精油(CS)、发酵牛骨调味基料(FBF)和复合天然防腐剂(CNP),设空白对照组(CK)。杀菌方式为沸水杀菌30 min 2次(中间常温放置48 h)。将4组样品贮藏150 d(温度为10℃),分别测定0,14,30,60,90,120,150 d的感官品质、理化指标和菌落总数变化,第90天进行微生物多样性和挥发性风味物质分析。试验结果显示:贮藏过程中,4组产品感官评分(CK:5.9→5.5,CS:7.5→7.2,FBF:6.6→6.2,CNP:6.4→4.8)、pH值(CK:6.13→5.74,CS:6.20→6.05,FBF:6.18→6.02,CNP:6.08→5.79)和红度值(CK:13.13→10.23,CS:12.85→11.66,FBF:12.23→10.83,CNP:13.03→11.27)下降,TBARS值(CK:0.17 mg/kg→0.42 mg/kg,CS:0.05 mg/kg→0.34 mg/kg,FBF:0.07 mg/kg→0.39 mg/kg,CNP:0.06 mg/kg→0.31 mg/kg)在贮藏终点比贮藏初期显著升高,且CS组整体效果要优于另外3个组别;4组检测到丰度大于1%有5个门,44个属的微生物信息,优势菌门为变形菌门和厚壁菌门,且CS组厚壁菌门数量较低,未检测到会产生生物胺的芽孢杆菌属;4组产品共检测到97种(CS:41>CK:39>CNP:28>FBF:25)挥发性香气成分,CS组含有对风味贡献较高的化合物。综上,添加香辛料精油既能够延长产品的货架期,又能改善产品风味,提升产品感官品质。 | 李彦 符慧靖 秦建鹏 路玉倩 梁丽雅 吴子健 马俪珍 | 2023 | 中国食品学报2023，23，11： | 0 |
| 7 | 香料对腊肉品质的影响显示文摘为提高腊肉品质,在腌制过程中分别添加0.6%、1.2%和2.4%的香料提取物(包括花椒、八角、香叶、茴香、肉桂和丁香)。熏制时,将提取后的香辛料残渣按相应的比例加入到熏烟材料中。成品真空包装后,分别在冷藏1 d和120 d后测定样品的理化指标、脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量、色泽、质构、微生物含量和感官品质等。结果表明,添加0.6%的香料对腊肉品质影响不大。当香料添加量增加到1.2%和2.4%时,能显著抑制脂肪氧化和微生物生长,更好地保持腊肉在冷藏过程中的质地和弹性。然而,2.4%的香料添加量对腊肉颜色、感官质量和蛋白质氧化有轻微的负面影响。因此,在腊肉加工过程中,加入适当香辛料能改善腊肉品质,而加入1.2%的香料对提高腊肉品质的效果最好。 | 冉佩灵 黄业传 彭春雷 许本波 张克媛 | 2023 | 食品工业科技2023，44，13： | 0 |
| 8 | 山银花提取物对中式香肠品质的影响显示文摘工业生产的中式香肠中常添加一些化学抑菌剂和合成抗氧化剂,由于其不安全性和潜在的致癌性,往往会影响消费者的购买意愿。文章将药食同源的川产山银花提取物添加至中式香肠中,研究其对中式香肠品质的影响。试验采用不添加任何抗氧化剂和提取物的香肠作为空白组,以添加0.02%BHA和BHT(1∶1)的香肠作为对照组,另外添加0.5%、1%、2%山银花提取物的香肠作为样品组,每隔7 d对水分含量、水分活度、pH值、色泽、过氧化值和菌落总数进行检测。研究发现,山银花提取物在中式香肠中对水分含量和水分活度具有一定的稳定作用,能够较好地维持香肠的色度,控制香肠的pH值;在贮藏后期,对中式香肠具有一定的抗氧能力,抑菌效果明显。因此,山银花提取物能有效保持中式香肠的品质,具有潜在的替代化学防腐剂和合成抗氧化剂的能力,对延长中式香肠制品的货架期、提高产品安全具有一定的意义。 | 刘雅宁 杨轶浠 王艺瑾 徐韶棠 郭育涛 张佳敏 覃小颖 | 2023 | 中国调味品2023，48，7： | 0 |
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