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| 1 | 即食秋刀鱼加工过程中挥发性成分变化规律显示文摘目的:采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离鉴定不同加工阶段秋刀鱼(Cololabis saira)的挥发性成分。方法:用气味阈值计算相对气味活度值(ROAV),确定样品的关键风味物质;利用主成分和变量投影重要性分析值(VIP)分析不同阶段的特征风味及化合物。结果:秋刀鱼样品中共检出63种挥发性成分,醛类是主要的风味物质。6个关键风味化合物分别为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、辛醛、3-甲硫基丙醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,E)-2,6壬二烯醛和1-辛烯-3醇。结论:腌制前的秋刀鱼香气特征为蘑菇香,腌制后样品的香气特征为鱼香和果香,油炸处理的秋刀鱼风味物质最为丰富,香气特征是油脂香和肉香。 | 吴丽香 张雯 童秋霞 倪莉 | 2021 | 食品与机械2021，37，9： | 9 |
| 2 | 冻融循环过程中冷冻罗非鱼片呈味物质的变化显示文摘为探究冷冻水产品冷链流通过程中的品质变化,以罗非鱼为研究对象进行7次冻融循环。分析8组样品基本营养成分差异,通过电子舌确定其整体滋味轮廓差异,并分析游离氨基酸、呈味核苷酸、呈味无机离子的含量,并结合人工感官评分分析呈味物质的变化。结果显示,罗非鱼片冻融循环过程中整体滋味轮廓可有效区分,随着冻融次数的增加,鲜甜味氨基酸和核苷酸含量下降,苦味氨基酸和核苷酸含量上升,与感官评分的趋势一致,游离氨基酸总量呈下降趋势,在4次冻融后下降显著(P<0.05),对鲜味有辅助作用的Na+含量显著降低。综上,随冻融次数的增加,罗非鱼片整体滋味逐渐变差,该结论可为冷链流通过程中呈味物质变化提供参考并为后续品质调控提供理论依据。 | 韩昕苑 樊震宇 从娇娇 余婷婷 于立志 周纷 王锡昌 | 2022 | 食品科学2022，43，2： | 6 |
| 3 | 不同养殖模式下三倍体虹鳟鱼肉品质差异的研究显示文摘以网箱(W)、工厂化循环水(G)和流水池塘(C)养殖4 kg左右的三倍体虹鳟为研究对象,通过检测表观、肉质、气味及营养价值相关111个品质指标来评价不同养殖模式下三倍体虹鳟鱼肉品质的差异。结果表明,在3种养殖模式下三倍体虹鳟鱼肉品质存在明显差异。其中,网箱养殖三倍体虹鳟鱼肉色调角、硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、汁液流失率和失水率均显著高于其他养殖模式(P<0.05),而挥发性气味物质中1-庚醇、庚醛、辛醛、壬醛和气味活度总值显著低于其他养殖模式(P<0.05);工厂化循环水养殖三倍体虹鳟肥满度和鱼肉的红色值、色度值、盐溶性蛋白含量、总脂肪酸含量和n-3脂肪酸含量显著高于其他养殖模式(P<0.05);流水池塘养殖三倍体虹鳟肥满度、鱼肉的黄色值、色度值、水分、脂肪含量、n-3脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量最低(P<0.05),出肉率、黏附性、肌糖原含量及挥发性风味物质中1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、戊醛、庚醛、辛醛、(E)-2-癸烯醛和气味活度总值最高(P<0.05)。总之,三种养殖模式养殖的三倍体虹鳟品质各具特色:网箱养殖三倍体虹鳟鱼肉质地坚实富有弹性,挥发性风味物质含量较低;工厂化循环水养殖三倍体虹鳟具有较红的肉色并富含不饱和脂肪酸;流水池塘养殖三倍体虹鳟形体优美且出肉率相对较高,挥发性风味物质含量丰富。 | 管玲玲 刘小红 田海宁 励建荣 孟玉琼 马睿 | 2022 | 水生生物学报2022，46，7： | 4 |
| 4 | 乳酸钠结合促渗处理对大黄鱼片冷藏期间品质变化的影响显示文摘为研究乳酸钠结合促渗处理对大黄鱼片冷藏期间品质变化影响,将样品经去头、尾和去内脏处理,用蒸馏水洗净后沥干,随机分成4组,双频超声组(dual-frequency ultrasound, DUS)、乳酸钠处理组(sodium lactate, SL)、乳酸钠-双频超声联合处理组(sodium lactate combined with dual-frequency ultrasound, SLUS)与对照组(control, CK)。14 d内每隔2 d进行微生物指标[菌落总数(total viable count, TVC)、嗜冷菌数(psychrophilic bacteria count, PBC)]、理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值]、质构分析(texture profile analysis, TPA)、水分迁移[持水力(water holding capacity, WHC)、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)、核磁共振成像(magnetic resonance image, MRI)]、蛋白特性[内源荧光强度(intrinsic fluorescence intensity, IFI)、SDS-PAGE]等指标测定,并结合感官评定综合分析不同处理方式对冷藏大黄鱼品质变化的影响。结果得出,DUS处理可适当抑制样品贮藏前期微生物的生长,CK组和DUS组在第0天时的菌落总数对数值分别为4.31±0.02与3.22±0.09,存在显著差异(P<0.05)。综合TVC与TVB-N值分析,得出DUS组样品的冷藏货架期为8 d;SL处理能在有效抑制微生物生长的同时,改善样品的保水能力和感官品质,使大黄鱼的冷藏货架期延至12 d;SLUS处理方式能减缓样品贮藏期间TVC与PBC的增长,明显抑制样品贮藏期间pH值、TVB-N值与TBA值的升高,保持其良好的质构特性和感官品质;SLUS组样品贮藏期间的TVB-N值、TBA值、硬度值、弹性值与咀嚼性值自第2天与对照组间差异显著(P<0.05)。由WHC、LF-NMR与MRI分析得出,SLUS处理能显著保持样品的水分含量,减缓样品中水分流失的速率;结合内源性荧光强度和SDS-PAGE分析可知,SLUS处理能使蛋白质氧化速率有效降低。综合各项指标分析得出,双频超声辅助乳酸钠处理能在显著延长大黄鱼片货架期的同时,较好地保持冷藏大黄鱼的感官品质,使其货架期延至14 d,比对照组样品至少延长了6 d。该研究结果将能为大黄鱼的贮藏保鲜提供一定的理论参考。 | 浦天霆 蓝蔚青 朱圣赟 赵欣宇 徐振飞 谢晶 | 2023 | 食品与发酵工业2023，49，14： | 1 |
| 5 | 青海省养殖三倍体虹鳟呈味核苷酸和挥发性风味物质的研究显示文摘本研究以国产虹鳟主产地-青海省龙羊峡、公伯峡和拉西瓦网箱养殖三倍体虹鳟为研究对象,采用高效液相色谱法检测分析呈味核苷酸物质,用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatgraph ymass spectrometry,GC-MS)分析挥发性化合物。结果显示:青海省养殖虹鳟鱼肉呈鲜味的肌苷酸含量为176~242 mg/100 g,其中,公伯峡和拉西瓦养殖虹鳟鱼肉肌苷酸含量显著高于龙羊峡产地组(P<0.05);挥发性化合物共鉴定出69种,用气味活度值法(odor activity value,OVA)筛选出21种气味活性物质,其中壬醛、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇和己醛对虹鳟鱼肉的气味贡献较大,主要呈青草味、油脂味、花香味和鱼腥味。公伯峡和拉西瓦养殖虹鳟鱼肉挥发性化合物含量整体较高。综上,青海省养殖三倍体虹鳟鱼肉呈味核苷酸含量较高,挥发性化合物种类丰富。拉西瓦和公伯峡养殖虹鳟风味相似,具有较高的肌苷酸含量和挥发性气味物质,龙羊峡养殖虹鳟新鲜度较高,鲜味及气味强度较低。研究结果可为养殖三倍体虹鳟鱼肉风味物质的分析和调控提供一定的理论依据。 | 张素珍 励建荣 刘小红 田海宁 孟玉琼 马睿 | 2022 | 食品工业科技2022，43，20： | 1 |
| 6 | 青海省不同水域地区网箱养殖虹鳟品质研究显示文摘为探究青海省不同水域地区网箱养殖虹鳟的品质特性,分别从龙羊峡、拉西瓦和公伯峡三个水域地区养殖网箱中随机取平均质量约3.5 kg的三倍体虹鳟,采用色差计、质构仪、GCMS、高效液相等设备分析肉色、肉质、营养成分等指标,并对试验结果进行单因素方差分析和主成分分析。结果表明:(1)龙羊峡水域地区网箱养殖三倍体虹鳟鱼肉的弹性、咀嚼性、肌间隔宽度和脂肪含量显著高于其他两个处理组(P<0.05);(2)拉西瓦水域地区网箱养殖三倍体虹鳟鱼肉的失脂率、肥满度、硬度、弹性和咀嚼性最低(P<0.05),肉色指标中红色值、黄色值和色度值显著高于公伯峡水域地区网箱养殖三倍体虹鳟的数值(P<0.05);(3)公伯峡水域地区网箱养殖三倍体虹鳟鱼肉的蛋白和锌含量显著高于其他两个处理组(P<0.05);(4)对78个品质指标进行主成分分析后发现,三个水域地区网箱养殖三倍体虹鳟具有不同的品质轮廓。研究结果可为青海省不同水域地区网箱养殖三倍体虹鳟的可持续健康发展提供理论依据。 | 张素珍 刘小红 田海宁 李长忠 孟玉琼 马睿 | 2022 | 青海大学学报2022，40，3： | 1 |
| 7 | 不同抗流能力大黄鱼(Larimichthys crocea)肌肉转录组学差异分析显示文摘为揭示不同抗流能力的大黄鱼(Larimichthys crocea)肌肉基因表达水平的变化,筛选抗流相关基因,解析大黄鱼抗流性状形成的分子基础,收集福建福鼎沙埕湾主养区1000尾大黄鱼,在设计制作的抗流实验水槽中,以流速1.0m/s为筛选条件,将抗流时间>30 min的大黄鱼归为抗流组(HM组),抗流时间<5 min的大黄鱼归为非抗流组(SM组),对其肌肉进行转录组分析,并统计抗流分组后48 h内大黄鱼的累计死亡率。转录组结果显示,HM组与SM组文库共富集到1806个差异表达基因(DEGs),其中1090个上调,716个下调。GO功能注释发现显著富集的条目主要集中在肌肉收缩相关功能,KEGG富集分析发现上调的DEGs主要富集在心肌收缩、氧化磷酸化、黏着斑、ECM-受体相互作用、AGE-RAGE、MAPK、心肌细胞中的肾上腺素能等相关通路;下调的DEGs主要富集在真核生物核糖体的发生、蛋白酶体、内质网中的蛋白加工、RNA转运、泛素介导的蛋白水解信号通路等。此外,RT-qPCR结果表明,随机选取的DEGs与RNA-seq结果的表达趋势一致。48h的累计死亡率结果显示,SM组大黄鱼的死亡率显著高于HM组(P<0.05)。得出结论认为,抗流能力强的大黄鱼可能通过改变细胞内能量代谢及肌肉收缩的方式来提高机体应对水流的能力,且在较强水流刺激后能够获得较高的成活率,这为后续培育适宜深远海养殖的大黄鱼抗流新品种提供了理论依据。 | 张静静 王亚冰 王倩 韩多彩 彭士明 | 2023 | 海洋与湖沼2023，54，5： | 0 |
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