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| 1 | 不同屠宰体重对肥育猪胴体性状和肉品质的影响显示文摘本试验旨在研究不同屠宰体重对瘦肉型四元杂交(皮×杜×长×大)商品肥育猪胴体性状和肉品质的影响。选取50头屠宰体重分别在110(n=10)、120(n=10)、130(n=10)、140(n=10)、150 kg(n=10)的肥育猪,屠宰后测定其胴体性状,并从背最长肌理化性状、肌纤维、脂肪酸组成及品尝评分等方面综合考察肉品质随屠宰体重变化的规律。结果表明:1)在110~150 kg屠宰体重范围内,屠宰体重与胴体重、屠宰率、平均背膘厚度、板油重、胴体直长、胴体斜长、体长、体高、胸围、腹围均和屠宰体重之间呈显著正向线性回归(P<0.05),但眼肌面积在各屠宰体重间无显著差异(P>0.05)。心脏重、肝脏重、脾脏重、肾脏重、胃重、大肠重、胃指数、小肠指数均随屠宰体重升高而显著升高(P<0.05)。2)肉色、pH、滴水损失、剪切力、大理石纹评分、肌内脂肪和水分含量等在各屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)。3)在110~150 kg屠宰体重范围内,肌纤维直径随屠宰体重升高而显著升高(P<0.05),肌纤维密度随屠宰体重升高而显著降低(P<0.05)。4)脂肪酸含量在140 kg屠宰体重时达到最高,含量较丰富的为油酸、棕榈酸、硬脂酸,屠宰体重不影响肌肉中n⁃6/n⁃3多不饱和脂肪酸(P>0.05)。5)肌肉多汁性在130 kg屠宰体重时达到最高,其他品尝评分如外形、气味、风味、异味、嫩度、肉汤清浊度、肉汤鲜味得分在各屠宰体重间均无显著差异(P>0.05)。综合分析胴体性状及肌肉品质,建议该四元杂交商品肥育猪的屠宰体重不要超过140 kg。 | 熊云霞 肖昊 吴绮雯 刘帅 温晓鹿 杨雪芬 蒋宗勇 王丽 | 2021 | 动物营养学报2021，33，4： | 10 |
| 2 | 重组猪肉脂肪酶对不同肉品风味的影响显示文摘以重组质粒pET-LPL为模板进行PCR扩增,双酶切扩增产物和质粒载体pESC-His-BtS1-Erg20后连接,并转化至酿酒酵母感受态细胞中,构建真核表达载体pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,获得重组菌XH1。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测重组猪肉脂肪酶对猪肉、鸡肉和鸭肉等典型肉品风味的影响。电子鼻检测结果表明,经重组脂肪酶处理后的3种肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物质含量显著增加。GC-MS检测经重组脂肪酶处理后猪肉、鸡肉和鸭肉肉品中羰基类化合物含量与空白组羰基类化合物含量分别为63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相对含量分别为1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。经重组酶处理后肉品挥发性物质显著高于空白对照,这表明重组脂肪酶能有效改善肉品原有风味,是一种优质的风味酶资源。 | 肖晗 张振 于小磊 王成 孟鑫 | 2021 | 食品科技2021，46，2： | 2 |
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