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| 1 | 菊粉对刺云实胶-黄原胶复配体系质构和流变特性的影响显示文摘将以刺云实胶(Tara Gum)-黄原胶(Xanthan Gum)复配体系为研究对象,探究了添加菊粉(0%、5%、10%、15%、20%,w/w)对复配体系质构及流变特性的影响,并利用电镜扫描技术观察复配体系的凝胶结构。结果表明,添加15%菊粉后复配体系凝胶强度、硬度、咀嚼度、弹性、凝胶形成平均速率(SDRa)、储能模量(G′)明显增大,菊粉浓度高于15%后,此六特征值被降低。采用阿伦尼乌斯方程对凝胶形成过程中的动力学参数进行拟合,决定系数均在0.90以上,具有较高的拟合度。与对照相比,添加菊粉后,活化能(Ea)明显降低,高温区与低温区表现出明显的差异。电镜扫描结果显示,添加15%的菊粉通过水合作用促进刺云实胶与黄原胶之间形成更细密、平整的网络凝胶结构,改善了复配体系的质构和流变特性。 | 牛海佳 刘爱国 王鹏程 高晓夏月 刘立增 强锋 | 2020 | 食品工业科技2020，41，5： | 4 |
| 2 | 基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备显示文摘为了拓展海藻酸钠和鸡蛋黄蛋白质在低脂蛋黄酱质构设计方面的应用,该研究首先探究了海藻酸钠和鸡蛋黄分散液在不同酸性pH值条件下的聚集行为,并基于两者的静电聚集作用设计出油相比为30%(体积分数)且具有明显黏弹性和触变性的低脂蛋黄酱产品,同时以油相比为75%的蛋黄酱作对照。结果表明,当pH值低于5.0时,海藻酸钠携带负电荷,鸡蛋黄分散液携带正电荷,两者可发生明显的静电聚集作用,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的结构强度增加。当白醋添加量高于2%(体积分数)时,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的pH值降低至5.0以下,可诱导复合体系发生静电聚集作用,白醋添加量越高,聚集作用越明显,低脂蛋黄酱的结构化程度也越高。然而,过量的白醋添加降低了低脂蛋黄酱的热稳定性,同时也影响了产品的风味和感官接受度。综合而言,当白醋添加量为4%时(pH值4.6),制备的低脂蛋黄酱流变学特性和对照组最为接近,且感官接受度较好。该研究结果可为构建低脂食品提供理论参考。 | 郭绰 郭玉蓉 李安琪 李晓飞 李培源 杨曦 | 2020 | 农业工程学报2020，36，10： | 3 |
| 3 | 脂质体对黄原胶流变特性的影响显示文摘为研究脂质体对黄原胶流变特性的影响,采用R/S+流变仪测定了不同因素下脂质体-黄原胶复合物的流变学特性,并通过Power Law模型对流动曲线进行拟合分析。结果表明,随着脂质体添加量的增加,脂质体-黄原胶体系的表观黏度减小、触变环面积先增大后减小;随着离子强度的增强,脂质体-黄原胶体系的表观黏度减小,触变环面积增加;pH值对脂质体-黄原胶体系的表观黏度和触变环面积有显著影响;吐温80/大豆卵磷脂比例、复合时间、超声时间等因素对黄原胶流变特性影响不显著。流体指数n小于1,故脂质体-黄原胶体系为假塑性流体,具有剪切稀化特征。该研究为脂质体改善黄原胶流变特性方面提供了一定的理论支持。 | 周香怀 丁保淼 | 2022 | 食品科技2022，47，3： | 2 |
| 4 | 刺云实胶与黄原胶复配体系质构及流变性研究显示文摘将总浓度为1%的刺云实胶(TG)与黄原胶(XTG)按照不同的质量比复配,采用质构仪和流变仪对复配体系的凝胶特性和流变学特性进行测定,通过Carreau模型对流动曲线进行拟合分析,并利用电子扫描显微镜分析复配体系网络形成机理。结果表明:在质构分析中TG与XTG质量比为6:4时有最大的凝胶强度;在流变分析中TG与XTG质量比为6:4时呈现最大表观黏度并且在频率扫描和温度扫描中表现出最大的储能模量(G′)。因此,TG与XTG的最佳复配比例为质量比6:4。在pH为5~10时,最佳复配比例体系的黏度保持相对稳定;当添加盐离子(Na^+、Ca^2+)后,体系黏度降低,Ca^2+降低的趋势更为显著。通过电子扫描显微镜(SEM)分析,表明在TG与XTG之间存在明显的协同增效作用,可形成良好的凝胶网络结构。 | 牛海佳 刘爱国 刘立增 高晓夏月 王鹏程 强锋 | 2019 | 食品与机械2019，0，11： | 2 |
| 5 | 基于碱性电解水形成的魔芋热不可逆凝胶性质研究显示文摘首次采用碱性电解水(alkaline electrolyzed water,AEW)代替传统凝固剂制作魔芋热不可逆凝胶(魔芋凝胶),探究AEW对魔芋凝胶性能的影响,为AEW应用于魔芋凝胶食品的开发利用提供理论依据和技术参考。该文以魔芋精粉为原料,探索了AEW为凝固剂制作魔芋凝胶的方法,基于色度、持水性、凝胶强度、冻融稳定性、质构、流变学、表观结构等指标研究该凝胶的性能,并以传统凝固剂氢氧化钙、碳酸钠制作的魔芋凝胶为对照,进行分析比较。结果表明,AEW可作为凝固剂制作魔芋热不可逆凝胶,且该凝胶在色度、持水性、凝胶强度等方面优于工业生产常用的以氢氧化钙凝固剂制作的凝胶。 | 杨悦 任元元 邓利玲 刘磊 钟耕 | 2022 | 食品与发酵工业2022，48，18： | 2 |
| 6 | 丙酮酸基对黄原胶/魔芋葡甘聚糖复配体系凝胶特性的影响显示文摘为了实现对复配凝胶体系状态的调控,扩展凝胶在食品中的应用,该研究通过酸性热处理调控黄原胶中丙酮酸基含量变化,研究其对黄原胶结构、流变特性及黄原胶(Xanthan Gum)与魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan)复配凝胶特性(如溶胶-凝胶转换温度、流变特性等)的影响。研究结果表明;XG螺旋结构随丙酮酸基减少而逐渐紧密,流动性增强,有序无序构象转换温度升高。通过对XG/KGM复配凝胶流变特性的研究发现丙酮酸基含量减少,复配体系的黏度系数减小,似固性减弱,趋向于牛顿流体;且同一角频率下,XG/KGM复配凝胶的储能模量和损耗模量随丙酮酸基的脱除均呈现减小的趋势,但储能模量恒大于损耗模量,损耗因子的正切值恒小于1,呈固体特性。温度扫描表明温度降低,复配体系的储能模量逐渐增大,但其增加的起始温度随丙酮酸基含量减少而降低,且整体呈下降趋势,溶胶-凝胶温度从60℃降至41℃,该研究结果使得溶胶-凝胶的转换温度更接近于口腔温度,为食品产业中'入口即化'特性的研究提供了可能。 | 傅玉颖 苏欢欢 陈国文 李肖蒙 张超 李贞鹏 李媛 | 2021 | 农业工程学报2021，37，3： | 1 |
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