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| 1 | 宜宾芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性分析显示文摘以宜宾芽菜为原料,研究芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性。结果表明,硝酸盐含量不断降低,氨基酸态氮和还原糖的含量先增加后降低最后趋于稳定,这3种成分均与亚硝酸盐含量变化显著正相关;挥发性风味物质的种类先增加后降低,但总相对含量不断增加,其中己醛、反式-2-戊烯醛、反式-2-己烯醛、β-紫罗兰酮与亚硝酸盐含量变化显著正相关,辛酸乙酯与亚硝酸盐含量变化显著负相关;乙酸、苹果酸、琥珀酸的含量先增加后降低,乳酸含量不断增加,其中乳酸和琥珀酸与亚硝酸盐含量变化呈极显著负相关,苹果酸和乙酸与亚硝酸盐含量变化的相关性不显著。该结果表明,宜宾芽菜中的亚硝酸盐含量变化与其多种主要成分的含量变化显著相关。 | 杨建飞 左勇 马懿 徐佳 黄雪芹 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，20： | 6 |
| 2 | 豆瓣酱加工过程中产生的危害物分析及控制措施研究显示文摘近年来,随着我国食品行业的不断创新与发展,豆瓣酱产业也随之呈现稳固上升的趋势,然而开放式的豆瓣制作环境和复杂繁长的制作工序也使得豆瓣酱在生产加工过程中存在某些食品安全隐患。本文探讨了豆瓣酱用料、制曲、发酵和贮藏等环节可能产生的危害物,如黄曲霉毒素B1、肉毒毒素、微生物、生物胺等,以及减少和控制这些有害物质的措施,为豆瓣酱生产过程中的安全控制提供有效借鉴。 | 黄思瑜 刘方菁 辜世伟 陈世奇 | 2020 | 食品安全质量检测学报2020，11，19： | 1 |
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