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| 1 | HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析显示文摘利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,HS-SPME-GC-MS-O)联用技术对不同厂家市售的坨坨猪肉样品的挥发性风味成分分析,并进一步对主体风味成分进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析,发现线性判别分析是辨别坨坨猪肉中挥发性成分差异的有效方法。利用HS-SPME-GC-MS-O从坨坨猪肉样品中共测定出45种挥发性化合物,主要由醛、醇、酮、烯烃类及杂环类化合物构成。基于气味活度值和嗅闻分析得到27种风味活性物质,其中8种成分在4组中均检出,分别为己醛、庚醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇,对样品的总贡献度达到71.16%~93.12%,是坨坨肉的主体风味物质。源自调味料的左旋香芹酮、蒎烯、β-蒎烯、右旋柠檬烯、反-β-罗勒烯、柠檬醛、丙硫醇、桉树醇、芳樟醇的贡献度达到12.71%~28.58%,构成坨坨肉的整体风味。基于27种主体风味成分,PCA显示各样品间分离良好,C组和D组在PC1上得分较高,A组和D组在PC2上得分较高。反,反-2,4-癸二烯醛在PC1上贡献较大,芳樟醇在PC2上贡献最大,其次是柠檬烯、1-辛烯-3醇。因此,反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、柠檬烯、1-辛烯-3醇可作为区分坨坨肉的重要风味物质。 | 周慧敏 张顺亮 郝艳芳 陈松 潘晓倩 吴倩蓉 李素 朱宁 乔晓玲 赵冰 | 2021 | 食品科学2021，42，2： | 34 |
| 2 | 电子鼻技术对猪肉挥发性盐基氮的预测研究显示文摘为预测不同肥瘦配比猪肉的新鲜度,对4℃恒温贮藏条件下的新鲜猪肉进行挥发性盐基总氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)检测和营养成分检测,同时利用电子鼻技术检测挥发性气味的信息。以传感器阵列特征值为自变量建立蛋白质、脂肪的回归预测模型,分别对不同肥瘦配比的猪肉样本建立不分类和分类2种TVB-N神经网络预测模型。结果表明:先分类再建立神经网络模型预测的效果更优,将样本进行二分类建立2个模型后,模型训练组的相关系数达0.994、0.985(p<0.01),预测组的相关系数达到0.984、0.979(p<0.01);模型的绝对误差小而且分布区间集中,训练组和预测组各有86%、62.6%的样本的绝对误差在0~1之间;训练组中没有绝对误差大于2.5的样本,预测组中仅有8.5%的样本绝对误差大于2.5。电子鼻传感器特征信号与TVB-N数据具有很强的相关性,电子鼻可以快速预测出不同肥瘦配比猪肉在贮藏期间TVB-N含量的变化,进而无损的评价猪肉的新鲜度。 | 蒙万隆 郑丽敏 杨璐 程国栋 许姗姗 | 2018 | 食品工业科技2018，39，7： | 6 |
| 3 | 提高猪肉风味的营养调控策略显示文摘肉的风味是影响消费者是否会再次购买的关键因素。然而,养殖业对猪生长速度、饲料转化率和瘦肉率的过度追求,导致猪肉丧失了原有的风味。因此,如何在保证猪只生长性能和社会需求的同时提高猪肉的品质和风味成为了我国畜牧业快速发展道路上亟待解决的问题。文章围绕肉类风味物质及其分析方法、风味形成机制及影响因素,给出提高猪肉风味的营养调控理论方案和实践策略,推介能够改善猪肉风味的2种物质—低聚木糖(Xylooligosaccharides,XOS)和枸芪多糖(Gou-Qi Polysaccharides),为后期猪肉风味改善的进一步研究提供参考。 | 吴婷 何健 | 2021 | 养猪2021，，3： | 3 |
| 4 | 基于电子鼻技术结合化学计量法鉴别北京油鸡肉显示文摘利用电子鼻技术结合化学计量法对北京油鸡肉进行鉴别。对4个品种鸡肉的生肉和熟肉样品分别进行电子鼻测定,提取特征值进行后续分类。采用逐步判别分析(stepwise linear discriminant analysis,S-LDA)和人工神经网络进行判别分析,并建立多层感知器(multilayer perception,MLP)和支持向量机(support vector machine,SVM)2种分类模型。结果表明:S-LDA和人工神经网络能够对4种鸡肉的生肉与熟肉样品分别进行较好地判别;MLP和SVM分类模型在生肉和熟肉样品上均取得了较好的分类预测结果,4种鸡肉样品总体识别率及北京油鸡肉识别率均高于90%。电子鼻技术结合多元统计分析方法在北京油鸡鉴别应用方面具备一定的可行性。 | 张宾惠 高嵩 贾飞 郑丽敏 刘毅 王梁 吕学泽 李兴民 | 2020 | 肉类研究2020，34，2： | 3 |
| 5 | 探究红树莓果酒发酵过程中挥发性物质的变化显示文摘根据色泽、香气、口味、风格作为评价因素,采用模糊数学法对发酵不同条件下的红树莓果酒进行感官的综合评定。结果表明:发酵温度为24℃,酵母添加量为0.6 g/L,初始糖度为22°Bx,发酵后的果酒色泽红润,澄清透明,具有红树莓特有的水果香气。在此条件下采用电子鼻法分析红树莓果酒发酵过程中挥发性物质的变化,再利用主成分分析PCA(Principal Component Analysis)和线性判别LDA(Linear Discriminant Analysis)模式识别方法进行数据统计。结果表明电子鼻对红树莓果酒发酵过程中的挥发性物质比较灵敏,可以利用电子鼻检测其挥发性物质的变化。 | 于润美 姜燕 张海悦 翟硕 | 2018 | 食品研究与开发2018，39，6： | 2 |
| 6 | 食品中香气成分的检测研究进展显示文摘介绍了近年来食品中香气成分分析检测的常用前处理方法和分析方法,分析了香气成分检测方法的发展趋势并预测了今后的发展方向。 | 陈虹 贾林青 杨桂秋 张峰 | 2017 | 检验检疫学刊2017，27，1： | 2 |
| 7 | 浅析坛子肉的风味显示文摘加强主体风味物质的研究有助于推进风味质量的稳定和提高,有利于标准化生产和质量检测与控制以及具有地方特色的地理产品标准的制订。人们发现挥发性的风味物质能够得到较为准确的鉴定是在分离技术较为完善、气相色谱进入广泛运用的阶段。由于毛细管柱的普及,使得气相色谱质谱联用仪在辨别风味物质时起到了至关重要的作用。它联合了上机检验和数据分析,使得风味物质中的挥发性成分鉴别准确而快速。从而为肉制品挥发性风味形成机理的研究提供了良好的条件。 | 陈华 徐文泱 李书华 赵红清 刘宇星 | 2017 | 食品安全导刊2017，，12X： | 1 |
| 8 | 电子鼻在动物性烹饪原料品质检测中的应用显示文摘电子鼻是一种模拟人的嗅觉来分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器,在食品行业有较好的发展。本文介绍了电子鼻工作原理及基本组成,综述了电子鼻在动物性烹饪原料品质及安全检测方面的研究进展,并对其应用趋势进行了展望。 | 孙莹 孟宁 张培茵 | 2018 | 食品工业科技2018，39，13： | 0 |
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