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| 1 | 传统肉类替代品——人造肉的研究进展显示文摘人造肉主要分为两种:一种是通过动物干细胞合成的人造动物肉;一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物性肉。从能源角度讲,人造肉能够减少饲养牲畜时所产生的能耗。从温室效应角度考虑,人造肉能够减少温室气体的排放,减缓全球变暖的压力。而从营养角度讲,人造动物肉能够提供传统屠宰肉类似的氨基酸、脂肪及维生素等;植物性肉主要由植物蛋白合成,同样能够给人体补充大量蛋白质。因此将人造肉作为传统肉类的替代品,不仅能够提供应有的营养,还能给环境、能源等带来可持续性增益。但人造肉目前仍存在较多的技术、伦理道德以及安全等方面问题。本文介绍了两种人造肉的主要制作方法,综述了人们目前对人造肉的认识以及态度,最后总结了人造肉在未来市场可能会遇见的挑战,以期为我国人造肉行业的发展提供参考。 | 张斌 屠康 | 2020 | 食品工业科技2020，41，9： | 37 |
| 2 | 培养肉的研究进展与挑战显示文摘培养肉是指用畜禽干细胞经过体外培养生产出来的肉类,它不需要经过动物养殖,直接用细胞培养而来。培养肉技术是近年来兴起的一项具有颠覆性的未来食品生产技术。本文总结了培养肉的发展历程,从干细胞获取、干性维持、无血清培养、扩大培养、大规模分化、食品化技术、产品安全评价与管理规范7个方面对培养肉的研究现状进行分析,提出培养肉技术发展方向与挑战,为培养肉相关领域的技术发展提供参考。 | 周光宏 丁世杰 徐幸莲 | 2020 | 中国食品学报2020，20，5： | 29 |
| 3 | 食品颜色评价及在食品工业中的应用显示文摘食品颜色是食品品质的重要评价指标之一,对于食品的商品价值有重要影响。食品颜色能够表征食品的品质特性、指示成熟阶段和加工及贮藏过程中出现的问题,也会影响消费者的选择,因此对于食品颜色的检测意义重大。食品颜色可以实现无损检测和自动化检测,符合未来检测技术的发展方向。因此本文对国内外相关研究进行综述,分析了食品颜色感知情况,介绍了颜色表示系统,同时列举色差仪与计算机视觉技术的应用情况,并分析其优缺点。最后,对于食品颜色相关检测的发展进行预测与展望,以期为食品检测技术的发展提供理论支持。 | 杨兆甜 李方巍 王震昊 张馨月 曹家蕊 张燕 | 2021 | 食品工业科技2021，42，24： | 16 |
| 4 | 国内外人造肉研究现状分析与对策研究显示文摘本文通过CNKI、万方、维普、INCOPAT、DIALOG等国内外数据库检索,在为吉林省科技厅撰写国内外人造肉研究现状与对策研究报告的基础上,分析了国内外人造肉研究现状,并对我国人造肉存在的问题及应对策略进行了研究,旨在为吉林省乃至全国开展人造肉科学研究提供建设性意见和科学决策依据。 | 董斌 王欣 胡璐璐 刘泽平 刘夏 | 2020 | 农业与技术2020，40，10： | 10 |
| 5 | 人造肉技术的生态与经济研究进展及展望显示文摘使用体外细胞培养等生物技术生产人造肉是肉类生产领域中的一种全新生产模式,推广人造肉技术将有助于缓解人类日益增长的营养需求和逐渐恶化的生态环境之间的矛盾,并对传统畜牧业发展产生显著影响。该文从生态价值评价,经济评价,社会及风险评价角度,集中梳理了近期文献中与人造肉技术生态、经济影响相关的研究成果,并提出了未来可能的研究方向及对中国畜牧业发展格局的启示。 | 祝宏辉 赵瑞彤 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，20： | 7 |
| 6 | 人造肉类技术特点和需求分析显示文摘目前,人类对肉类的需求不断增加,但同时肉用动物的生产带来的环境压力也日益显现。开发绿色环保可持续的肉类替代品,减少全球碳排放的同时,满足日益增加的肉类需求,已成为社会关注的热点之一。人造肉虽然属于食品的范畴,但其为畜牧业带来的是挑战还是机遇尚缺乏深层次地分析。本文综述了人造肉类的分类与发展历史和现有人造肉的核心制造技术与市场前景,分析了利用畜禽种质资源多样性对于提升细胞培养型人造肉的重要性。 | 王圣楠 马月辉 赵桂苹 蒋琳 | 2020 | 畜牧兽医学报2020，51，11： | 7 |
| 7 | 从肌肉的组织结构和生成机制探讨“人造肉”开发的仿生技术显示文摘开发人造肉可以有效缓解人们对肉类的需求压力,降低肉类生产对环境的不利影响,减少肉制品过多摄入引起的潜在健康危害以及满足人们对新型食品的追求,对倡导多元化健康的食品消费具有多重意义。如何开发质地逼真、营养丰富、安全卫生的人造肉产品,在人们对健康食品诉求迫切的当今社会既是机遇又是挑战。本文以肉是一种复杂生物材料的视角,从肌肉的多组分、多层次的结构组成和复杂的生长机制出发,引入仿生学概念,针对不同种类肉制品的质地结构和感官品质及可模仿性等方面,详细评价目前已应用的或有潜在应用的人造肉生产策略与技术,并对人造肉的产品开发和产业前景进行展望,旨在开发质地与结构更为逼真的高品质的仿肉制品,为进一步拓展健康肉类仿生食品提供参考。 | 刘业学 王稳航 | 2020 | 中国食品学报2020，20，8： | 6 |
| 8 | 肉及肉制品质量属性评价方法及其面临问题显示文摘研究者和生产者一直试图通过育种、饲料组分功效量化、饲养方案优化、加工工艺调整和贮藏条件改善等来提升肉及肉制品的产量和品质,而肉及肉制品的质量属性检测分析是衡量肉及肉制品营养价值、安全性、生产能力和市场接受性的重要途经,也是研究者和生产者开展生产和产品市场定位等的重要依据之一。目前肉及肉制品质量属性的检测方法,主要包括通过凯氏定氮法测定蛋白质含量、采用色谱法测定胆固醇含量、色谱法测定脂肪酸组分和分析常规营养属性、采用味觉识别系统、质谱分析技术、颜色分析系统对味觉、风味和颜色等感官品质进行的分析等。肉及肉制品质量属性评价方法的完善和改进不仅能够促进肉制品加工产业的发展,还能够更好的促进消费,鉴于此,本文对肉及肉制品质量属性评价方法及其创新进展进行了概述,对肉及肉制品质量安全属性评价方法目前面临的挑战进行了分析,以期为肉制品产业发展和科研提供参考。 | 袁琴琴 刘文营 | 2020 | 食品安全质量检测学报2020，11，21： | 6 |
| 9 | 人造肉的研究现状、挑战及展望显示文摘随着人口的增长和人们对营养健康食品的追求,人们将目光聚焦在肉类替代品的研究探索上,新型食品—人造肉已经成为了弥补肉制品行业资源缺口的优良选择。人造肉包括植物蛋白肉、细胞培养肉和菌类蛋白肉。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,并对人造肉产业的未来进行展望。 | 唐伟挺 余晓盈 邹苑 刘英丽 郑倩望 郭丽琼 林俊芳 | 2022 | 食品研究与开发2022，43，6： | 6 |
| 10 | 植物基人造肉研究进展显示文摘人口增长所引发的畜禽肉市场的供需矛盾,以及生产畜禽肉时对土地占用和环境污染等潜在问题推动了植物基人造肉的研究与开发。本文介绍了国内外植物基人造肉产品的发展现状和生产工艺原理分析,重点分析了植物蛋白原料特性和挤压工艺参数对人造肉品质的影响,并就目前存在的公众接受度低、产品相关食品安全标准、法规不健全以及机理研究难度大等问题提出了看法和建议,为今后植物基人造肉的开发和推广提供参考。 | 肖志刚 江睿生 霍金杰 李航 苏爽 王海观 高育哲 | 2022 | 中国粮油学报2022，37，7： | 6 |
| 11 | 人造肉技术发展现状、安全性评价和监管以及消费者接受度显示文摘目的:2019年以来,人造肉技术受到了社会的广泛关注,各种人造肉制品抢占餐饮市场标志着这项技术可能迎来一个转折点,逐步进入大规模商业化阶段。方法:综述了植物蛋白肉和细胞培养肉两种类型的人造肉在技术层面的发展现状,探讨了人造肉的食用安全性和生物安全性以及监管框架,展望了人造肉的市场和消费者接受度。结果:人造肉是肉类生产领域中的一种新模式和新方向,将减少食品工业对传统农业的依赖性,有助于缓解人类日益增长的营养需求和逐渐恶化的生态环境之间的矛盾。结论:本综述将有助于促进人造肉科学研究的进一步发展,并促进其产品市场在有安全保障的基础上稳步发展。 | 刘芳 王盼娣 熊小娟 张小波 吴刚 | 2022 | 中国食物与营养2022，28，1： | 4 |
| 12 | 人造肉对传统肉的可替代性:回顾与展望显示文摘人造肉作为传统肉类的替代品,被视为解决传统肉类生产引起的环境、健康和福利等问题的有效方案。目前人造肉生产技术中较为主流的有植物肉和培养肉两类。两类人造肉对传统肉的可替代性不同,主要表现在产品替代、消费者接受、既有利益集团反对和政府规制等方面。推广人造肉技术可能减少人类对传统肉类生产的依赖,有助于缓解日益增长的营养需求和逐渐恶化的生态环境之间的矛盾,但植物肉需要加强口感、质地、营养与安全性,培养肉需要解决产业化技术难点和消费者接受程度的挑战。 | 韩亮 万俊毅 | 2021 | 新疆农垦经济2021，，12： | 3 |
| 13 | 仿制肉的生产技术及其发展趋势显示文摘为了解决传统肉类生产方式存在的诸多问题,对仿制肉的生产方式进行综述,总结了现有的仿制肉种类、生产方法、影响因素、主要的生产问题和发展方向。现有的仿制肉包括素食肉和体外培养肉2种,素食肉的现代生产法是挤压法,而挤压法又包括中低水分挤压法和高水分挤压法;体外培养肉的生产方法包括基于支架的细胞培养法和组织培养法。素食肉今后的发展趋势为将研究的重点从中低水分挤压法转移至高水分挤压法,以生产组织化程度更高的纤维状蛋白质。对于体外培养肉,应进一步降低生产的成本,致力于含内置血管肌肉的研究以及大型生物反应器的设计与建造,以满足具有复杂结构大块肌肉的大量生产。 | 李洪军 陈晓思 贺稚非 李少博 | 2019 | 食品与发酵工业2019，45，22： | 2 |
| 14 | 消费者对于人造肉中植物蛋白肉的态度调研显示文摘人口增长所引发的畜禽肉市场的供求矛盾使植物基人造肉逐步走进人们的视野。本文通过问卷调查的形式分析了消费者对人造肉中植物蛋白肉的态度。调查表明,消费者对于人造肉的了解不深,但绝大多数人愿意尝试人造肉。原因可能与国内信息媒体对其宣传度不高、人们对其了解较少等有重要关系。建议加强宣传力度,提高营销手段,扩大营销渠道,同时,应加强对植物蛋白肉生产和加工全过程的监管,严格控制产品质量,以提高人们对于植物蛋白肉这类产品的信心。 | 林孜茹 何计国 许明珍 | 2022 | 食品安全导刊2022，，11： | 1 |
| 15 | 细胞培育肉种子细胞永生化诱导研究显示文摘目的:构建永生化种子细胞是解决细胞培育肉种子细胞来源高效、可持续的有效手段。方法:基于猪成肌细胞,通过端粒酶逆转录酶进行诱导载体的构建,核转染到细胞后分别通过免疫荧光标记、定量PCR、染色体核型分析等方法进行细胞诱导验证。结果:构建永生化细胞诱导载体序列完整度高、无突变;成功将载体转入细胞高效表达并获得诱导阳性细胞株1个;转染后染色体核型未发生不可控的突变;同时诱导后的细胞端粒酶逆转录酶表达量显著高于对照组;更重要的是诱导阳性细胞传代次数突破“Hayflick”增殖界限,实现了200以上的传代次数。结论:构建了猪成肌细胞永生化诱导载体,鉴定了细胞诱导后的稳定性,该永生化种子细胞将在细胞培育肉生产中具有广泛的应用前景。 | 杨峰 李莹莹 王守伟 刘文婷 李石磊 | 2022 | 中国食品学报2022，22，12： | 1 |
| 16 | 基于细胞培养的动物性蛋白质的生产-细胞农业研究进展显示文摘细胞农业是采用体外培养细胞的方式获得与传统牲畜业生物等效的农产品,可缓解传统畜牧业所造成的环境负担、食品安全及动物福利等问题,是一种可持续发展的生产方式。本文首先对基于组织工程的细胞农业生产培养肉的生产过程、细胞来源及获取方式、培养基的组成及其最新筛选技术进行综述,指出研发无动物源成份的培养基是未来的发展方向;阐述了组织支架在培养肉生产中所起的作用以及灌注法制备立体网络支架的最新进展,列举了支架制造需要解决的几个问题;分析了生物反应器放大及提高反应器内细胞密度所面临的技术问题,特别是生产高度结构化肌肉组织所需的'三维支架+灌注'式反应器放大所存在的技术难点。列举基于发酵的细胞农业生产动物性蛋白质的生产过程和特点以及存在的技术问题、产品种类及用其制备仿制肉的优势。另外,本文从生产许可、生产过程的规范化、细胞及其代谢物的安全认证、监管模式及管理部门的设置、动物福利法案的建立诸方面对细胞农业生产的安全管理进行了探讨。最后,本文从选择性生产营养和风味更佳的培养肉、生产珍稀动物肉及带有血管等高度结构化的培养肉等方面对细胞农业未来发展方向进行了展望。该文可为细胞农业领域的研发提供一定参考。 | 李卫 谭蒙 孙莉 张迎庆 | 2020 | 食品工业科技2020，41，11： | 1 |
| 17 | 3D打印肉制品研究进展显示文摘近年来3D打印技术在食品工业领域中迅猛发展,为设计营养价值更高、感官价值更佳、应用前景更广的新型肉制品提供了新的发展契机.通过3D打印技术可对营养均衡的食品组分、新型内/外部食品结构和外观进行数字化定制,以满足个性化、功能化、营养化、健康化和娱乐化的肉制品消费需求.本文结合当前肉制品可持续发展的需求和趋势,从肉基打印、细胞打印和替代蛋白打印3个方面,综合阐述了3D打印肉制品的研究现状,分析了影响3D打印肉制品可打印性的主要因素,讨论了3D打印技术在肉制品生产加工中的潜在应用,并解析了未来3D打印肉制品的发展趋势,旨在为我国3D打印肉制品技术的提升及产业化推进提供一定参考. | 张玲莺 梁丽 曹锦轩 徐幸莲 陈星 | 2021 | 未来食品科学2021，1，4： | 1 |
| 18 | 大学生群体对培养肉的接受度研究显示文摘培养肉因其来源可追溯、安全性可控程度高、绿色可持续等优势越来越受重视,研究消费者对培养肉接受度和支付意愿非常重要。理解培养肉相关信息需要一定的知识基础,本研究选择在校大学生群体进行研究。基于感知价值理论构建研究接受度影响因素模型,通过结构方程模型分析发现对培养肉的感知收益和对食品技术的接受度正向影响培养肉接受度,对培养肉的感知成本负向影响培养肉接受度。采用单边界二分法,构建二元probit模型计算得到样本群体对培养牛肉汉堡支付意愿为29.64元,低于给出的植物牛肉汉堡参考价格35元。 | 石鸿旭 生吉萍 刘锐 | 2020 | 中国食物与营养2020，26，5： | 0 |
| 19 | 细胞培养肉发展的伦理问题与应对策略显示文摘细胞培养肉生产技术是现代食品工业科技发展的重要成果,在缓解肉类食品供给压力、加强自然环境保护、维护人体营养健康和促进科技创新发展等方面具有积极作用和重要价值。但是,细胞培养肉的发展对我国畜牧业发展、食品安全维护、道德法治规范和消费者传统观念也会产生影响,容易引发社会公众的伦理忧虑。因此,如何有效规范细胞培养肉的技术应用和促进细胞培养肉的发展不仅成为食品科技工作者需要审慎思考的学术问题,也成为社会公众广泛关注的社会问题。在此方面,应当坚持以新发展理念和大食物观为指导,通过协调细胞培养肉与畜牧业的发展关系,加强食品安全立法和监管,强化科技伦理治理工作和消除消费者伦理忧虑等措施推动细胞培养肉的健康发展。 | 田刘凌 顾成博 | 2023 | 食品与发酵工业2023，49，24： | 0 |
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