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| 1 | 鲜湿米粉品质评价及原料选择显示文摘为确定适宜鲜湿米粉加工用大米的关联性指标及阈值区间,本研究以18种大米为原料制备切条型鲜湿米粉,探讨大米主要成分质量分数、淀粉糊化特性对米粉蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质的影响,并利用主成分分析建立鲜湿米粉综合品质评价模型,计算米粉品质综合得分,通过逐步回归分析筛选出影响米粉综合品质的关联性指标,结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关联性指标范围。结果表明:大米的直链淀粉质量分数,淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉的蒸煮品质、感官品质、质构品质显著相关(P<0.05);大米主要成分、淀粉糊化特性与米粉的入味性相关性不显著(P>0.05)。影响米粉综合品质的关联性指标为直链淀粉质量分数和最终黏度,适宜加工切条型鲜湿米粉的原料大米直链淀粉质量分数应大于26%,淀粉的最终黏度应大于3 852 Pa·s。 | 雷婉莹 吴卫国 廖卢艳 倪婷 张喻 | 2020 | 食品科学2020，41，1： | 35 |
| 2 | 不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响显示文摘为了研究原料淀粉特性对水晶皮质构品质的影响,该文选用小麦、玉米、马铃薯、木薯、绿豆5种淀粉原料,测定并分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明:不同来源的淀粉制作水晶皮品质差异较大,小麦淀粉皮品质最好,其次是马铃薯、木薯、玉米淀粉皮,绿豆淀粉皮品质最差。淀粉颗粒特性、破损淀粉含量与水晶皮品质指标密切相关。平均粒径、膨胀度越大,水晶皮亮度、透明性越好;适宜的破损淀粉含量能够保证水晶皮较好的综合质构品质;淀粉的糊化特性与水晶皮品质指标之间存在显著相关性;淀粉峰值粘度和衰减值与水晶皮透光率呈极显著正相关。谷值粘度、最终粘度、回生值与水晶皮硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈极显著正相关,起始糊化温度与水晶皮品特性相关性不显著。因此,在水晶皮制作进行原料选择时,可以测定淀粉粒径、膨胀度、峰值粘度、衰减值来预测淀粉皮亮度与透光率;测定淀粉破损淀粉含量、谷值粘度、最终粘度、回生值来预测淀粉皮适口性等品质特性。该文旨在为加工水晶产品原料选择以及品质改善提供基本的理论支撑。 | 艾志录 孙茜茜 潘治利 谢新华 索标 田萍萍 | 2016 | 农业工程学报2016，32，1： | 26 |
| 3 | 米粉(线)加工及品质评价方法研究进展显示文摘综述了国内外影响米粉(线)加工及品质的相关评价方法和研究成果,并就米粉(线)用大米及大米粉原料特性、米粉(线)制作及品质评价方法进行比较与分析,旨在提高评价结果的准确性,并为修改或制定米粉(线)的制作及其品质评价方法标准提供依据。 | 周显青 张玉荣 | 2017 | 河南工业大学学报(自然科学版)2017，38，3： | 22 |
| 4 | 早籼稻的品质分析与其压榨型鲜湿米粉加工适应性显示文摘为确定压榨型鲜湿米粉用早籼稻的品质范围,保证米粉品质稳定性,本实验以我国早籼稻湖北省和江西省两个主产区生产的40种早籼稻谷品种为原料,以压榨型鲜湿米粉为最终产品,采用描述性分析及相关性分析对早籼稻理化特性、糊化特性以及米粉的品质特性进行分析。结果表明:测定的15项早籼稻品质指标中,大部分品质指标的变异系数大于10%,垩白度变异系数最高,达75.9%。相关性分析表明稻谷粒长、垩白粒率、峰值时间与米粉感官评分均呈显著相关性,直链淀粉质量分数、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉感官评分均呈极显著相关性;回生值与感官评分相关系数最大,达0.579;相对于理化指标,糊化特征参数能更客观反映出米粉的食用品质。基于因子分析法对早籼稻品质指标进行分析处理,结果表明总方差76.264%的贡献率来自前4个公因子,其中2个公因子得分与米粉感官评分呈显著相关性,相关系数分别为0.539、-0.332。以逐步回归分析法对这2个公因子代表的指标进行分析,得出方程:Y_(米粉感官评分)=51.876+0.494x_(直链淀粉质量分数)+0.008x_(回生值)(R^2=0.423),筛选出直链淀粉质量分数和回生值是影响米粉品质的敏感性指标;基于聚类分析得到适宜加工压榨型鲜湿米粉的早籼稻敏感品质指标阈值区间为直链淀粉质量分数22.24%~26.86%、回生值1 526.5~2 036.7 cP。 | 周显青 彭超 张玉荣 郭利利 熊宁 | 2018 | 食品科学2018，39，19： | 18 |
| 5 | 稻谷的陈化对其米粉制品品质的影响显示文摘为了减少因稻谷陈化造成的损失,探究不同陈化程度稻谷的最佳食用方式,采用人工气候箱模拟中国典型高温高湿储粮环境(35℃,RH 80%),对来自我国粳稻谷不同主产地(江苏、吉林及原阳)的3种粳稻进行加速陈化储藏,储藏过程中定期取出,作为制作米粉的原料,测定米粉的蒸煮、感官品质及质构特性等相关指标,并做差异性分析,探讨米粉品质的变化规律。结果表明:3种粳稻的变化规律基本相同。随着储藏时间的延长,3种粳米米粉的蒸煮损失率整体均呈逐渐下降趋势,而复水率的变化趋势与之相反;米粉感官评分随着储藏时间延长呈先上升后有所下降的变化规律,新鲜稻谷的感官评分最低(-4、-4、-3分),在储藏24周时达到最大值(8、6、6分),24周后开始有所降低;米粉的硬度、黏聚性和咀嚼性整体呈增大的趋势,弹性呈现先降低后增加的趋势,分别在第4、16、4周时弹性最低,黏着性呈先迅速下降后趋于平缓的趋势,回复性变化没有呈现出明显的规律;差异性分析结果表明,储藏过程中,硬度、黏着性、咀嚼性、蒸煮损失率和复水率随储藏时间的延长变化显著,其中硬度的变化最大,弹性的变化最小,变化显著的指标均有利于米粉品质提高。 | 张玉荣 王游游 刘敬婉 | 2018 | 河南工业大学学报(自然科学版)2018，39，5： | 17 |
| 6 | 马铃薯米粉营养成分分析及食用品质评价显示文摘以添加50%马铃薯全粉的米粉为研究对象,比较分析了其与普通米粉在维生素、矿物质、膳食纤维、氨基酸等营养成分的不同以及食用品质之间的差异。结果表明,马铃薯米粉中粗蛋白、膳食纤维、矿物质、维生素B族、多数矿物元素和多种氨基酸含量均明显高于普通米粉,马铃薯米粉中必需氨基酸占氨基酸总量(E/T)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)高于普通米粉的E/T和E/N值,更接近WHO和FAO提出的参考模式。营养质量指数法结果表明马铃薯米粉的营养价值高于普通米粉。同时,食用品质评价结果发现,马铃薯米粉的复水时间比普通米粉短,但蒸煮损失较大,硬度和咀嚼性都明显低于普通米粉,食用品质还有待进一步提高。 | 谌珍 胡宏海 崔桂友 张辉 张泓 | 2016 | 食品工业2016，0，10： | 15 |
| 7 | 大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响显示文摘通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定,分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性,并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量,蛋白质含量和脂肪含量作自变量,得到相对应的标准化回归系数。结果表明:大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关;与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度>黏性>咀嚼性>总感官评分>口感>弹性>内聚性>回复性;大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著正相关,与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度>黏性>口感>总感官评分>弹性>内聚性>回复性。 | 贺萍 陈竞适 张喻 杨柳 李建婷 阚旭辉 | 2017 | 湖南农业科学2017，，1： | 12 |
| 8 | 不同品种糙米营养品质与糊化特性分析显示文摘收集我国2013年籼型和粳型共24个品种的糙米,分析比较糙米品种间的营养品质和以糊化特性为主的加工品质的差异性。结果表明:营养品质中蛋白质、脂肪、直链淀粉、氨基酸含量、游离酚等指标品种间变异系数较大(CV>15%);糊化特性中低谷黏度、最终黏度、破损值和回生值品种间差异性较大(CV>15%);籼型和粳型糙米的蛋白质、直链淀粉、总淀粉的含量均影响糊化特性,且粳型糙米的糊化特性与脂肪、游离酚相关。采用聚类分析初步筛选出武运粳21(高游离酚),曲阜香稻、北旱1号(高蛋白、高赖氨酸),圣稻735(高游离酚、蛋白质和赖氨酸较高)等高营养品种。旨在为糙米育种、加工和糙米食品的开发提供基础数据。 | 叶玲旭 周闲容 马晓军 刘兴训 刘丽娅 周素梅 | 2018 | 中国食品学报2018，18，2： | 10 |
| 9 | 不同收获期对两种粳稻综合品质的影响分析显示文摘为了探讨收获期对两种粳稻综合品质的影响规律及各品质指标间的相关性,并为优化水稻田间管理和提高稻谷加工产品质量提供基础数据支持,对抽穗后36~66 d的南粳5055和南粳9108分期收割,测定干基千粒质量、外观品质、加工特性、快速黏度分析(rapid viscosity analyzer,RVA)特征谱和蒸煮特性等指标,对数据进行单因素方差分析、相关性分析和主成分分析。结果发现,南粳5055和南粳9108分别在抽穗后48~54 d的干基千粒质量和总淀粉含量显著高于其他时间段(P<0.05)。在抽穗后36~66 d内,南粳5055和南粳9108的大米表面明度L~*值先逐渐增大,后期没有显著变化(P>0.05),a~*和b~*值则逐渐减小,出糙率和整精米率分别在抽穗后第54天和第48天增长至峰值,后期略有下降。RVA特征谱的峰值黏度和崩解值都呈现'V'字形的变化趋势,两者极显著正相关(P<0.01);消减值和糊化温度先增加后降低,回复值和峰值时间随收获期变化不显著(P>0.05)。两种粳稻蒸煮硬度分别在抽穗后48~54 d降低至最小值,前者与崩解值呈极显著正相关(P<0.01),与消减值呈极显著负相关(P<0.01);胶黏性逐渐降低,收获期对其有极显著的影响(P<0.01)。基于对品质指标的主成分分析,这两种粳稻的综合品质可由加工特性和营养成分、稻米蒸煮性能和煮熟米饭口感3类重要指标来描述。收获期对两种粳稻整体品质指标影响显著,适时收割会提高稻米的外观色泽和整精米率,改善淀粉糊化特性和米饭蒸煮品质;本次实验条件下南粳5055在抽穗后48~54 d、南粳9108抽穗后54~60 d收割可获得较佳的综合品质。 | 刘兵 汪楠 邵小龙 时小转 汪峰 | 2017 | 食品科学2017，38，19： | 9 |
| 10 | 米糠膳食纤维对大米粉糊化特性的影响显示文摘以RVA为研究手段,研究米糠膳食纤维对不同类别大米粉糊化特性的影响。结果表明:随着米糠膳食纤维添加量的增加,籼米粉、粳米粉、籼糯米粉的糊化温度增高,峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值减少;粳糯米粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值都是先减少后增大,分别最高下降20.2%、13.8%、26.4%和9.6%。 | 周艳青 杨英 周娇娇 李安平 | 2018 | 粮食与油脂2018，31，12： | 9 |
| 11 | 米粉专用米研究进展显示文摘综述了米粉专用米的国内外研究现状、原料大米品质与米粉品质之间的关系以及原料大米选取时需要考虑的因素。为研究米粉专用米的选取提供一定的参考,并为制定相关标准提供依据。 | 苟青松 周梦舟 周坚 王展 | 2018 | 粮食与油脂2018，31，9： | 9 |
| 12 | 拉曼光谱结合模式识别方法鉴别大米种类显示文摘为实现大米种类准确、快速的鉴别,选购72份大米样品,粉碎,采集粒度为100~140目米粉的拉曼光谱,对谱图数据进行去噪、归一化和特征提取后,综合运用主成分分析(PCA)、层次聚类分析(HCA)和支持向量机(SVM)3种方法对粳米、籼米和糯米进行聚类与模式识别研究。3种大米经PCA分析可直观地归为3簇,籼米和糯米可被区分开,但粳米与糯米、粳米与籼米不能区分。HCA结果表明粳米与籼米较难区分,糯米与其他两种米有较大差异,3种大米经HCA聚类分析准确率为81.94%。而采用SVM判别方法经10次运行后的平均识别率达98.86%。实验证明:拉曼光谱法结合支持向量机用于大米种类的分类与识别简单快速,在分析数据相对复杂的情况下,可快速建立分类模型并实现大米种类间的鉴定与识别。 | 沙敏 桂冬冬 张正勇 吉昕妍 蒋丙晨 刘军 张丁 | 2020 | 中国粮油学报2020，35，1： | 7 |
| 13 | 白芸豆淀粉与小利马豆淀粉理化性质的比较研究显示文摘本实验以白芸豆和小利马豆为原料,采用碱法提取淀粉,对白芸豆淀粉和小利马豆淀粉的理化特性进行分析研究.结果 表明,白芸豆和小利马豆的淀粉颗粒均呈表面光滑、无棱角及裂痕的特征,且2种淀粉的微晶结构均为A型;2种豆类淀粉的溶解度和膨胀度均随温度的升高而增加.小利马豆淀粉和白芸豆淀粉在冻融稳定性、透明度和成糊特性等方面存在显著差异,小利马豆淀粉的膨胀度、溶解度及淀粉糊的冻融稳定性和透明度更好,而白芸豆淀粉呈现起糊温度、峰值黏度、破损值和回生值较低的成糊特性,易成糊、抗剪切. | 吴会琴 杨秋歌 黄梦迪 高涛 张鋆 杨璞 高小丽 | 2019 | 中国粮油学报2019，34，9： | 6 |
| 14 | 特种营养米研究进展显示文摘大米饭是我国居民最重要的主食,但普通大米加工过程营养流失严重。通过生物转化、富集或复配等途径生产的特种营养米,其食用方式与普通大米相似,但营养价值有所提高。阐述了几种特种营养米的加工技术和产品特征,通过研发特种营养米,实施主食营养化,可改善居民健康水平,实现稻米资源高效利用,这也是稻米深加工的主要发展方向之一。 | 许绰微 谢蒙蒙 赵思明 熊善柏 | 2016 | 粮食与饲料工业2016，，2： | 6 |
| 15 | 蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响显示文摘将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和质构等品质特性的影响。结果显示:添加一定量的绿豆粉和蛋清蛋白粉后,混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐下降。随着绿豆粉的添加(25%,50%),米粉的蒸煮时间、断条率、蒸煮损失和吸水率均上升,硬度降低,表明米粉的品质显著降低,由扫描电镜图可以发现,加了绿豆粉之后米粉截面变得越来越粗糙,裂纹和孔洞明显增多。但当加入7.5%的蛋清蛋白后,米粉的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率均下降,质构特性有一定程度的改善,表明蛋清蛋白良好的凝胶特性有助于提升高纤维含量挤压米粉丝的品质。 | 张诗佳 高利 陶香程 朱敏 马炜文 孙镇 于晨 汤晓智 | 2019 | 中国粮油学报2019，0，3： | 5 |
| 16 | 籼米的成分分析及品质特性研究显示文摘为研究不同产地籼米的营养成分及品质性状,选取7种湖北产地籼米和2种江西产地籼米,测定其蛋白质、总淀粉等成分含量,垩白度、胶稠度等加工特性以及冻融析水率、透明度、碘蓝值等淀粉特性。结果表明:试验选取的湖北籼米和江西籼米在水分、蛋白质含量、垩白粒率和垩白度上具有显著性差异。4号籼米水分和蛋白质含量较低,适合做发糕;1号和9号籼米宜制米粉;2号籼米透明度较低,淀粉老化较慢。 | 夏小帅 陈慧敏 夏远涛 张伟皓 陈洁 | 2017 | 粮食与饲料工业2017，，2： | 5 |
| 17 | 不同品种紫薯粉面团品质特性显示文摘以纯小麦粉面团为对照,通过测定9种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,探讨9种紫薯粉对小麦粉混合面团品质特性的影响。结果表明:与纯小麦粉面团相比,不同品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度均有所增加;而面团带宽、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均有所降低;储能模量、耗能模量和深层结合水基本呈现增加趋势,损耗角正切基本呈现下降趋势。紫薯粉的添加使得面团稳定性、保水性增加。不同紫薯粉平均粒径存在极显著性差异(P<0.01),将紫薯粉平均粒径与其面团的粉质及糊化特性进行相关性分析和聚类分析,发现紫薯粉平均粒径与吸水率呈极显著正相关(P<0.01),与稳定时间呈极显著负相关(P<0.01);将紫薯粉面团分为三类,第I类包括鄂紫薯12号等7种紫薯粉面团;第II类、第III类分别为徐紫薯8号、绵紫薯9号。本研究为小麦粉面团专用紫薯粉品种的生产提供了理论依据。 | 张梦潇 周文化 莫华 汪金良 戴赛飞 | 2021 | 食品工业科技2021，42，2： | 4 |
| 18 | 米粉干直链淀粉含量与产品感官品质的关系显示文摘目的探究米粉干原料特性对米粉干加工品质的影响,改迚生产工艺水平。方法采集制作米粉干的主要原料及市场占有率较高品牌的米粉干,分析其直链淀粉的含量,幵测定煮熟米粉干的耗时、断条率,评价软硬度、撑盘性、泡发性、糊汤度和黏性感官品质指标。结果米粉干原料中直链淀粉含量与米粉干的品质存在密切的相关性,同煮熟耗时呈显著线性正相关,同断条率呈显著线性负相关,幵同评价指标也呈显著正相关。结论米粉干原料中的直链淀粉含量直接影响米粉干的感官品质,生产企业可通过合理搭配产品原料,实现按需生产。 | 陈瑞英 周黎忠 祝华明 潘奕成 | 2019 | 食品安全质量检测学报2019，10，20： | 4 |
| 19 | 早籼米米线专用粉的工艺配方研究显示文摘通过复配淀粉对加工适宜性差的早籼米米粉进行加工性能改良,以不同淀粉添加量为单因素,混合粉糊化特性中的崩解值、回生值为评价指标进行四因素三水平正交试验。结果表明,以早籼米为原料的米线专用粉的最佳工艺配方为:早籼米中嘉早17添加量100份,玉米添加量15份,小麦淀粉添加量15份,马铃薯淀粉添加0.5份,藕粉添加量0.5份。与单一早籼米加工性能相比,专用粉回弹性提高了62.25%,崩解值从101 cp降至75 cp左右、回生值从32 cp增加至48 cp左右,该条件下制备的米线专用粉加工性能良好,可以替代传统优质米原料。 | 张珺 段卓 梅小弟 肖冬梅 林利忠 | 2017 | 粮食科技与经济2017，42，4： | 3 |
| 20 | 影响鲜湿米粉品质因素的研究概述显示文摘从米粉原料、加工工艺、生产中添加的辅料及添加剂等方面,阐述了影响鲜湿米粉品质的因素,指出了我国米粉产业现存的问题并提出相应建议。 | 任剑豪 | 2017 | 农产品加工2017，，6： | 3 |
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