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| 1 | 魔芋胶对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响显示文摘以鸡肉和猪肉为原料,制备混合肉糜凝胶,研究魔芋胶(KGM)的添加对混合肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:添加魔芋胶能显著(p<0.05)减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失,提高肉糜的持水性,降低肉糜的水分活度;通过物性分析仪对肉糜的质构分析得出,添加魔芋胶能提高肉糜的硬度、弹性和咀嚼性,改善肉糜的质构特性;显微结构观察表明随着添加魔芋胶浓度的增加,肉糜切面结构逐渐致密均匀,添加魔芋胶的肉糜切面无明显的空穴,肉糜凝胶的网状结构得到明显的改善。 | 倪学文 严文莉 汪芳丽 肖满 姜发堂 | 2015 | 食品工业科技2015，36，8： | 27 |
| 2 | 魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响显示文摘研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为稳定剂,凝血10 min,90℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构等指标,并进行感官评定。结果表明:单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7:3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时,其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度(P<0.05),硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小。因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够显著改善鸭血豆腐的食用品质。 | 孙月萍 李鹏 孙京新 王宝维 牛德兰 许梦珊 周兴虎 黄明 郝小静 王述柏 孟凡生 李国余 | 2018 | 肉类研究2018，32，6： | 11 |
| 3 | 肌原纤维蛋白与鱼糜凝胶特性相关性概述显示文摘肌原纤维蛋白的凝胶特性是鱼糜制品重要的功能特性,是形成鱼糜制品独特的质构、保水性以及感官的决定因素。综述了肌原纤维蛋白凝胶形成的机制及凝胶劣化的机理,着重论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素。鉴于肌原纤维蛋白在鱼糜加工中仍具有较大的研究空间,提出了以下研究思路:(1)探讨肌动蛋白在鱼糜加工中的构象变化及保留程度;(2)找寻控制内源性蛋白酶活性的有效方法;(3)开展研究多种外源添加物对肌原纤维蛋白的协同凝胶作用。 | 张怡 陈秉彦 曾红亮 郭泽镔 黄志伟 常青 郑宝东 | 2016 | 亚热带农业研究2016，12，1： | 11 |
| 4 | 亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展显示文摘肌原纤维蛋白在动物肌肉中含量丰富,是日常饮食中获得氨基酸的重要来源。肉制品的加工通常依赖肌原纤维蛋白优异的功能特性,因此肌原纤维蛋白是一类重要的蛋白质。亲水胶体是长链聚合物(多糖和蛋白质)的异质组,广泛用于许多食品配方中以改善质量属性和保质期。亲水胶体用途广泛,主要作为增稠剂和胶凝剂。肌原纤维蛋白的凝胶强度受到亲水胶体的种类和作用方式的影响。该综述阐明了肌原纤维蛋白凝胶的形成机理,亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶的作用机理以及亲水胶体在肌原纤维蛋白中的应用,为改善肌原纤维蛋白凝胶特性提供参考,并提出未来的研究方向。 | 包海蓉 汤嘉慧 郭全友 邹咪 谢晨 熊泽语 | 2019 | 食品与发酵工业2019，45，22： | 9 |
| 5 | κ-卡拉胶/K^+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响显示文摘该研究以鱼糜为对象,对鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、微观结构、流变等进行测定,探究了κ-卡拉胶/K^+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响。结果表明,κ-卡拉胶/K^+凝胶体系可以显著提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度和G’,并且随着添加量的增加显著提高。从傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的结果可知,κ-卡拉胶/K^+凝胶体系可以影响蛋白质的二级结构,使得鱼糜凝胶的三维网状结构均匀致密,但是对鱼肉蛋白的聚合和降解没有显著影响。κ-卡拉胶/K^+凝胶体系对鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、流变和微观结构影响显著,且添加K^+效果更显著,但是不能抑制蛋白质的降解。 | 汤嘉慧 郭全友 邹咪 谢晨 熊泽语 包海蓉 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，16： | 9 |
| 6 | 沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响显示文摘为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,分别添加质量分数0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿胶,研究沙蒿胶在不同Na Cl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L)和不同加热温度(60、70、80、90℃)条件下对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明:相同沙蒿胶添加量条件下,90℃时肌原纤维蛋白凝胶保水性显著高于60℃和70℃(P<0.05);80℃时凝胶硬度和弹性最大且显著高于60℃和70℃(P<0.05);但对凝胶白度的影响差异并不显著。随着Na Cl浓度的增加,凝胶保水性和硬度呈先上升后下降趋势,在0.3 mol/L时达到最大值;凝胶的弹性和白度呈现上升趋势。在90℃时添加1.0%沙蒿胶的凝胶保水性最佳;在同一温度条件下,随着沙蒿胶添加量增加,凝胶弹性增强,添加0.6%沙蒿胶的凝胶硬度最大,白度呈下降趋势。本研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的理论依据。 | 袁程程 张坤生 任云霞 | 2017 | 食品科学2017，38，5： | 8 |
| 7 | D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中食用胶的添加量显示文摘采用D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中三种食用胶(魔芋胶、黄原胶、亚麻籽胶)的添加量。通过测定产品的出品率、保水性、硬度、感官评定,确定三种食用胶的最适添加量及其对肉饼品质的影响。结果表明牛肉饼中最优食用胶配比为:魔芋胶0.227%,黄原胶0.293%,亚麻籽胶0.08%,且三种胶体的添加都可提高牛肉饼的品质,其出品率、保水性、硬度和感官评分均达到所设定的期望响应值。魔芋胶与黄原胶在提高产品的出品率及保水性上起到了协同作用、过多的亚麻籽胶会增大肉饼的硬度,使得评分较低。当魔芋胶和黄原胶比例增大,亚麻籽胶比例减小,在降低肉饼硬度的同时可以获得较高的感官评分。由此得出将食用胶应用到肉饼的生产中可以提高产品的出品率并且改善其品质,使产品更加富有弹性,肉嫩多汁。 | 潘男 张岱玉 王浩 夏秀芳 | 2018 | 食品工业科技2018，39，1： | 8 |
| 8 | 多糖协同超声波处理对低盐鸡肉糜凝胶特性的影响显示文摘本实验分别采用添加壳聚糖(chitosan,CH)和瓜尔豆胶(guar gum,GG)协同超声波处理(ultrasonic treatment,UT)提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质,并通过测定蒸煮损失率、硬度、色泽、流变特性、水分分布和观察微观结构以评估其效果。结果表明:与对照组相比,添加GG会显著提高凝胶白度(P<0.05),增加体系表观黏度,使更多自由水转化为不易流动水,减少微观结构中的孔隙,且在加热过程中GG填充至肉糜凝胶网络可改善其凝胶品质;添加CH会显著降低凝胶白度(P<0.05),降低体系表观黏度,使水分流动性减弱,CH通过与蛋白质发生交联改善凝胶品质。而在添加多糖的基础上协同超声处理可进一步降低凝胶蒸煮损失率,显著提高硬度(P<0.05)。结论:多糖协同超声波处理是一种有效提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质的方法,能够为低盐健康的肉糜制品开发提供理论支持。 | 高廷轩 邓绍林 赵雪 周光宏 | 2021 | 食品科学2021，42，19： | 8 |
| 9 | 乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响显示文摘目的:研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法:实验分为6组,第1组为空白对照组,第2组加入20%(质量分数,下同)的乳清分离蛋白未水解物,第3~5组中分别加入10%、15%、20%的乳清分离蛋白水解物冻干粉,第6组中加入0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)。在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化。结果:在贮藏初期,处理组和对照组之间无显著差异(P〉0.05)。贮藏7 d后,添加乳清分离蛋白水解物组在抑制氧化和保护凝胶品质方面都要比对照组和未水解组好(P〈0.05)。其中添加20%乳清分离蛋白水解物冻干粉的储能模量的极大值最高,而在抑制脂肪、蛋白氧化及保护凝胶质构、保水性方面,添加15%乳清分离蛋白水解物冻干粉效果更好(P〈0.05),接近甚至达到了BHA组水平。结论:乳清多肽具有抑制猪肉糜氧化和保护肉糜凝胶品质的作用。 | 彭新颜 许晶 杨阳 毛慧敏 姜秀静 徐帅帅 | 2016 | 食品科学2016，37，21： | 7 |
| 10 | 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系乳化及质构特性的影响显示文摘分别以卡拉胶、魔芋胶和淀粉为乳化剂,与羊肉肌原纤维蛋白形成3种复合体系,研究不同质量分数的茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合凝胶的乳化及质构特性的影响。研究结果显示:0.10%茶多酚的存在使3种混合体系的表面疏水性均达到最小值,其中魔芋胶处理组的值最小(0.39μg),说明凝胶蛋白分子内部疏水基团的暴露数量最少。各凝胶的乳化活性随茶多酚质量分数的增加而增加,在茶多酚质量分数为0.10%时达到最大值,之后又降低(P<0.05)。在所有茶多酚水平下(除茶多酚添加量为1.00%),淀粉处理组凝胶的乳化活性最好;卡拉胶处理组凝胶的乳化稳定性效果最好。凝胶质构特性和微观结构分析表明,卡拉胶处理组凝胶结构均匀且致密,对凝胶质构有一定的改善作用。结论:茶多酚质量分数及多糖种类均会对羊肉肌原纤维蛋白的乳化与质构特性产生影响,低质量分数的茶多酚(≤0.10%)与卡拉胶有助于改善复合体系的乳化及质构特性。 | 李立敏 杨豫菘 成立新 姜昕禹 高爱武 | 2021 | 中国食品学报2021，21，8： | 6 |
| 11 | 大豆分离蛋白、卡拉胶与肌原纤维蛋白间的相互作用显示文摘将不同添加比例的大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物添加到肌原纤维蛋白中,测定复合蛋白乳化特性、凝胶持水性、质构特性、白度和微观结构。结果表明:相比纯肌原纤维蛋白,添加大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的复合蛋白,其乳化活性和乳化稳定性均显著提高(P<0.05),复合凝胶的持水性和硬度显著提高(P<0.05),且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高(P<0.05)。添加大豆分离蛋白复合凝胶的弹性无明显变化(P>0.05),其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著(P<0.05);复合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降,其中添加大豆分离蛋白的白度值降低显著(P<0.05),添加卡拉胶的白度值无显著差异(P>0.05)。与肌原纤维蛋白凝胶相比,3种添加物均能改善复合凝胶结构,使其趋于致密均匀,其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著(P<0.05)。 | 康伟 | 2018 | 食品研究与开发2018，39，8： | 6 |
| 12 | 超微茶粉和糯米粉对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响显示文摘为提高猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的乳化特性,该文探讨了不同添加量(质量分数)超微茶粉(tea powder,TP;0.05%、0.10%、0.15%)和糯米粉(glutinous rice flour,GRF;0.30%、0.40%、0.50%)对MP乳化活性(emulsion activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsion stability index,ESI)、起泡性(foaming ability,FA)等指标的影响。结果表明,随着GRF添加量增大,MP乳化活性和起泡性等会逐渐升高,但高添加量的GRF会使MP的乳化稳定性和起泡稳定性(foaming stability,FS)降低;随着TP添加量的增加,MP的EAI、ESI、FA、FS先升高后降低。TP添加量为0.10%时,MP乳化活性((22.02±2.02)m 2/g)和起泡性((23.3±2.3)%)最高;TP添加量为0.05%时,MP乳化稳定性((80.1±3.6)%)和起泡稳定性((78.0±4.6)%)最大。乳化液的粒径会随着GRF添加量增加而减小,但高添加量的GRF会使粒径变大,GRF添加量为0.40%时,液滴粒径(25.441μm)最小;随着TP添加量的增加乳化液粒径会逐渐变小。此外,激光共聚焦显微镜成像结果表明适当添加TP和GRF会使液滴分布更加均匀。结果对超微茶粉和糯米粉在肉制品中的应用提供理论指导和参考。 | 孙克奎 姜雪娟 潘雅燕 纵心想 熊国远 周希 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，2： | 5 |
| 13 | 基于多糖调节肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展显示文摘肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为肌肉中具有重要生物学功能的结构蛋白,能单独形成凝胶或作为凝胶的主要部分。MP的凝胶作用机理及凝胶特性已成为肉类科学研究的热点。明确各种添加剂对肉制品品质的影响,为开发健康的低脂肉制品提供依据。多糖具有良好的生物相容性且来源广泛、价格低廉,被广泛用于改善肉制品的品质。然而,目前多糖调节MP凝胶特性的研究并没有得到较为全面的归纳与总结。故本文概括了多糖的定义、分类以及功能特性,总结了多糖对MP凝胶特性的影响以及多糖在肉制品中的应用,以期为低脂肉制品的生产提供理论依据,并提出未来的研究方向。 | 吕旭琴 周娇娇 蔡杰 贾继来 陈磊 程水源 | 2022 | 食品工业科技2022，43，19： | 3 |
| 14 | 沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白乳化和理化特性的影响显示文摘为丰富虾蛄肉糜类制品,对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,对其进行不同沙蒿胶添加量、NaCl浓度、温度的处理,考察其乳化性质,包括乳化活性和乳化稳定性。同时测定其理化性质,包括表面疏水性和黏度。结果表明:在相同的NaCl浓度条件下,随着沙蒿胶添加量的增加,虾蛄肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性先升高后降低,黏度增大;添加0.6%~0.8%沙蒿胶的实验组与对照组相比差异均显著(P<0.05);添加0.4%~0.6%的沙蒿胶能显著提高肌原纤维蛋白的表面疏水基含量(P<0.05)。NaCl浓度为0.4 mol/L时,乳化活性值最大;浓度为0.5 mol/L时浊度值最低,增大NaCl浓度会减小肌原纤维蛋白黏度。随着温度升高,肌原纤维蛋白乳化活性值和浊度变大,乳化稳定性先增大后减小,黏度降低。研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的基础。 | 袁程程 张坤生 任云霞 | 2017 | 食品与发酵工业2017，43，4： | 3 |
| 15 | 线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响显示文摘将不同质量浓度(0.15~0.30g/100mL)的线性魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)和非线性支链淀粉(amylopectin,AP)添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)溶液中,通过测定MP凝胶的保水性、凝胶硬度、流变特性和横向弛豫时间变化,研究不同分子链形态多糖对其凝胶特性的影响。结果表明:与未添加多糖的对照组相比,线性多糖能明显增强MP凝胶硬度(P〈0.05),且添加量大于0.30g/100mL时,凝胶的保水性显著提高(P〈0.05);而非线性多糖对持水性和凝胶硬度影响不显著(P〉0.05),且其对储能模量(G′)和耗能模量(G″)的提高作用也不及线性多糖。同时,两种多糖(0.30g/100mL)均在一定程度上降低了T22和T23值,但变化不明显(P〉0.05)。因此,线性多糖对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用大于非线性多糖。 | 肖雄 史可夫 吴双双 姚静 谢婷婷 陈从贵 | 2015 | 肉类研究2015，29，1： | 1 |
| 16 | 添加亚麻籽胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响研究显示文摘为探究瓜尔豆胶和亚麻籽胶对鸭血豆腐综合品质的影响,分别设计4种不同的添加量(1.5、3、4.5、6g/L)与5种复配比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1),综合分析鸭血豆腐的色泽、质构特性、感官特征以及失水率。结果表明:在4.5g/L的添加量下,鸭血豆腐硬度、弹性、胶着性和咀嚼性达到最高值;瓜尔豆胶4.5g/L的添加量组综合得分最高,而亚麻籽胶6.0g/L的添加量组综合得分最高;2种胶的添加量从1.5g/L增至4.5g/L,鸭血豆腐失水率随着添加量的增加而降低。选择4.5g/L的添加量进行复配试验,结果表明:瓜尔豆胶∶亚麻籽胶复配比为7∶3、添加量为4.5g/L是最优的复配参数,能显著提升鸭血豆腐硬度、弹性和咀嚼性(p<0.05),保持最低失水率,且维持良好的组织形态。本研究为鸭血豆腐制品的品质提升提供了理论参考。 | 孔玲 曹建宙 李新林 | 2022 | 肉类工业2022，，10： | 0 |
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