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| 1 | 羊肚菌猪骨汤制备工艺研究显示文摘文章主要研究开发了羊肚菌猪骨汤的工艺,通过添加一些调味料和配料,使羊肚菌汤呈现更鲜美的滋味,一定程度上解决了羊肚菌的精深加工问题。试验结果表明:羊肚菌料液比为1∶20(g/mL),在100℃条件下熬制10 min,羊肚菌50 g,添加食盐1.2%、鸡精0.6%、味精0.6%,在此工艺条件下,得到的羊肚菌汤味道最鲜美。猪骨料液比为1∶10(g/mL),熬制1.5 h,添加生姜4.0%、食盐1.2%、鸡精1.0%,在此工艺条件下,得到的猪骨汤香味醇厚浓郁,滋味鲜美,色泽亮丽,呈淡黄色,口感最佳,符合大众口味。利用Friedman序和分析检验,确定羊肚菌汤和猪骨汤的最优配比为1∶2。 | 徐宏 邓杰 凌云坤 蒋方国 徐斌 王卫 李翔 | 2020 | 中国调味品2020，45，10： | 5 |
| 2 | 台蘑营养成分、抗氧化活性研究及蛋白质评价显示文摘以五台山地区台蘑中5种大型野生食用菌,大白桩菇(Leucopaxillus giganteus)、奇异大白桩菇(Leucopaxillus parodoxus)、红银盘漏斗伞(Infundibulicybe hongyinpan)、野蘑菇(Agaricus arvensis)和大把子杯桩菇(Clitopaxillus dabazi)的子实体为材料,分析其营养成分、活性物质、抗氧化活性,并以国际上通用的评价方式对其蛋白质营养价值进行全面评价。结果表明5种台蘑中粗蛋白含量最高的是奇异大白桩菇,为551.16mg·g^(-1);灰分、粗脂肪含量最高的是野蘑菇,分别为105.45 mg·g^(-1)、33.87 mg·g^(-1);大把子杯桩菇的多糖含量最高,为74.45 mg·g^(-1);总酚、总黄酮含量最高的是大白桩菇,分别为12.64 mg·g^(-1)、1.08 mg·g^(-1)。5种台蘑子实体还具有不同程度的抗氧化活性,其中DPPH·清除能力与其多酚含量之间具有正显著的正相关性。大白桩菇的总氨基酸含量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量最高;野蘑菇的氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价及营养指数最高;红银盘漏斗伞的比值系数评分最高。综合多种评价指标得出5种台蘑营养价值由高到低依次为野蘑菇、奇异大白桩菇、大白桩菇、大把子杯桩菇和红银盘漏斗伞。这些结果可为台蘑资源的开发利用提供理论依据。 | 郭尚 王志伟 任建全 李艳婷 郭霄飞 | 2021 | 中国食用菌2021，40，12： | 2 |
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