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| 1 | 不同品种马铃薯对马铃薯-小麦复合馒头品质特性的影响显示文摘本文以22个品种的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯全粉,并对马铃薯全粉的基本成分进行了分析和比较;然后以22个不同品种的马铃薯全粉为原料制作马铃薯-小麦复合馒头(马铃薯全粉:小麦粉=3:7),并对其比体积、高径比、气孔结构和质构特性进行了分析和比较。结果表明,不同品种马铃薯-小麦复合馒头的比体积、高径比、气孔特性和质构特性存在显著差异性(p<0.05)。高径比和比体积均较高的品种是紫花白、夏波蒂、陇薯6号、陇薯7号、中薯2号;气孔密度和气孔表面积分率都较高的品种是一点红、青薯9号、大西洋;硬度和咀嚼性都较好的品种是一点红、费乌瑞它、青薯6号、青薯9号、大西洋。综合考虑馒头的感官和物理特性,一点红、青薯9号和大西洋3个品种比较适合替代小麦粉,制得体积较为理想、硬度较低、气孔结构较好的馒头。 | 侯飞娜 木泰华 孙红男 陈井旺 杨海燕 | 2016 | 现代食品科技2016，32，3： | 27 |
| 2 | 小米馒头质构分析和品质评价显示文摘为明确小米馒头质构和品质特征,研究了小米馒头混合粉的营养价值,利用质构仪对小米面团和馒头进行了TPA检测,并对馒头感官品质进行了评价。结果表明:小米粉与小麦粉合理搭配营养更均衡;小米粉比例不同,面团和馒头硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性比较差异均显著(p<0.05);随着小米粉比例增加,面团硬度增大,内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性参数具有降低趋势;馒头硬度、胶黏性和咀嚼性,随着小米粉比例增加而增大,而内聚性和弹性降低;馒头比容和体积膨胀倍数随着小米粉比例增加而减小;小米粉比例20%制作出的馒头香气浓郁,适口性最好,综合评价最高,其次是小米粉比例10%,再其次是纯小麦粉馒头,然后是小米粉比例30%。综合TPA和感官品评结果,适量小米粉对改善馒头品质具有积极作用,小米粉比例低于30%的小米馒头具有较好质构特性和优良感官品质。研究结果对小米馒头工业化生产提供了理论和技术依据。 | 张爱霞 刘敬科 赵巍 李少辉 张佳丽 任素芬 刘莹莹 张玉宗 | 2017 | 食品科技2017，42，6： | 20 |
| 3 | 香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响显示文摘为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P<0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P<0.05),弹性逐渐下降(P>0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P<0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。 | 赵玲玲 王文亮 王月明 崔文甲 弓志青 贾凤娟 沈文凤 | 2018 | 粮油食品科技2018，26，3： | 11 |
| 4 | 杏鲍菇粉对小麦面团、馒头质构及品质的影响显示文摘目的:研究杏鲍菇粉对小麦面团、馒头质构及馒头品质的影响。方法:在面粉中添加不同量(0、5、10、15、20 g/100 g)的杏鲍菇粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,p H计测定面团及馒头的p H值,并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着杏鲍菇粉添加量的增加,面团的发酵性能降低,面团及馒头的硬度、咀嚼度及胶着度均呈增大趋势,面团的弹性、黏聚性、胶着度及回复性与对照组比较,没有显著性差异(P>0.05);馒头的弹性、比容和感官评分显著降低(P<0.05),馒头的颜色逐渐加深,感官品质变差;杏鲍菇粉的添加使小麦面团和馒头的质构特性及感官品质均发生了改变,制作馒头时,杏鲍菇粉的添加量以不超过10 g为宜。 | 赵玲玲 王文亮 弓志青 沈文凤 杨建刚 | 2017 | 食品科技2017，42，6： | 10 |
| 5 | 适合糖尿病患者食用的高粱山药馒头研发显示文摘山药中富含山药多糖,对糖尿病患者有一定的血糖调节功效。基于先前研究的适用糖尿病患者食用的低血糖生成指数馒头,在原有以高粱粉、小麦粉为原料的基础上进行了改进,加入了鲜山药浆,并对配方进行调整和优化。最终得到高粱山药馒头的最佳配比为:高粱粉35.15%、小麦粉35.15%、谷朊粉5.95%、山药泥23.75%、抗氧化剂(维生素C)100 mg/kg、α-淀粉酶30 mg/kg、CMC-Na 0.08%、黄原胶0.3%和酵母0.6%。经测定,该高粱馒头的血糖生成指数为54.98,属低血糖生成指数水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。 | 徐雪娣 关倩倩 李宁 杜方岭 张华文 徐志祥 徐同成 | 2017 | 粮油食品科技2017，25，6： | 10 |
| 6 | 毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响显示文摘为研究毛木耳粉对面团及馒头特性的影响,按照0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的毛木耳粉添加比例制作毛木耳馒头,测定分析毛木耳粉的添加量对面团和馒头质构以及馒头感官品质的影响。结果表明:毛木耳粉的添加使面团发酵性能降低,面团和馒头的质构特性都发生了明显的变化,并且在一定程度上具有剂量依赖性。面团和馒头的硬度、咀嚼性和胶着度呈增大趋势,弹性、黏聚力和回复性呈下降趋势。馒头的比容和感官评分显著降低(p<0.05),馒头的硬化速度显著加快(p<0.05),pH值变化不显著。毛木耳粉添加量为5.0%时具有最大接受度,因此,在制作馒头时,毛木耳粉的添加量以不超过5.0%为宜。 | 贾凤娟 王文亮 弓志青 崔文甲 王延圣 王月明 | 2018 | 食品科学技术学报2018，36，3： | 10 |
| 7 | 中国杂粮馒头改良技术研究进展显示文摘馒头通常以小麦粉为主要原料,杂粮粉与小麦粉相比醇溶蛋白含量低,形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮馒头的品质。在杂粮馒头开发中使用一些改良剂和改良方法,能够起到改善其品质作用。针对中国杂粮馒头中酶、食用胶等改良剂和杂粮生物物理等一些改良方法的应用的研究进展进行了综述,以期为提高杂粮馒头品质提供一些参考。 | 马先红 刘景圣 谢忠民 | 2015 | 食品研究与开发2015，36，22： | 8 |
| 8 | 莜麦馒头品质改良剂的研究显示文摘以莜麦馒头为研究对象,以卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶3种品质改良剂为原料,研究莜麦馒头品质改良剂的配方以提高莜麦馒头的品质。响应面优化试验结果表明:以本试验小麦粉为原料,莜麦馒头品质改良剂的最佳配方为卡拉胶1.49%,CMC-Na 0.08%,黄原胶0.17%。验证试验表明,莜麦馒头品质改良剂可显著增加莜麦馒头水分含量,降低馒头硬度,提高馒头的弹性和黏聚性,在此条件下莜麦馒头感官评分为81.60,与理论预测值吻合,其感官评分显著高于未添加品质改良剂的莜麦馒头,说明添加该品质改良剂效果显著。 | 汪磊 曲丽洁 徐永斌 云月英 李俊芳 张欢子 | 2014 | 中国粮油学报2014，29，2： | 7 |
| 9 | 莜麦馒头微波蒸制工艺的研究显示文摘采用响应面法研究微波功率、微波时间和微波装载量对莜麦馒头品质的影响,确定莜麦馒头微波蒸制的最佳工艺条件,并比较了微波蒸制和常规蒸汽蒸制2个烹制方式对莜麦馒头的影响。结果表明,微波蒸制莜麦馒头的最佳工艺为:微波功率560 W,微波时间12.5 min,装载量74 g。按该工艺条件制作的莜麦馒头与蒸汽蒸制莜麦馒头的感官评分没有显著性差异,与蒸汽蒸制莜麦馒头相比,微波莜麦馒头水分含量较低,硬度和黏着性大,弹性差,而回复性和咀嚼性优于蒸汽蒸制莜麦馒头。 | 汪磊 云月英 王国泽 李俊芳 莎娜 张欢子 | 2014 | 中国粮油学报2014，29，9： | 7 |
| 10 | 小麦胚紫薯复合馒头的研究显示文摘在馒头中添加麦胚、紫薯,有利于提高馒头的营养价值,并改善馒头的口感、风味,同时也使麦胚和紫薯得到了更好的开发及利用。针对麦胚紫薯复合馒头的最佳工艺参数进行研究。通过单因素试验及正交试验得出麦胚紫薯馒头的最佳工艺参数为:麦胚的添加量为6 g,紫薯的添加量为4 g,面粉的量为100 g,加水量为50 m L,发酵的温度为40℃,发酵的时间为60 min。 | 李逸鹤 马栎 嵇稚雯 司亚男 | 2014 | 食品研究与开发2014，35，24： | 7 |
| 11 | 马铃薯全粉及其面条制品加工研究进展显示文摘马铃薯全粉是解决'马铃薯主食化战略'的基础原料。本文对'马铃薯主食化'战略进行了简要介绍,重点对马铃薯全粉营养价值、种类、加工现状以及马铃薯全粉面条应用现状与品质改良方法技术进行了总结,并对今后的应用前景进行了展望。 | 陆婷婷 李保国 | 2017 | 食品与发酵科技2017，53，3： | 7 |
| 12 | 糖尿病并发肾病患者专用馒头配方优化研究显示文摘根据糖尿病并发肾病患者饮食特点,通过单因素和正交实验对低血糖指数低蛋白馒头配方进行研究。结果表明,增抗淀粉添加量50%、预糊化淀粉添加量8%、直链淀粉添加量10%、小麦淀粉添加量5%时,制得的馒头品质较好,所制得的馒头按血糖指数分类属于中等血糖指数食品,蛋白质含量可降到3%。 | 王洁 徐同成 刘丽娜 杜方岭 邱斌 宗爱珍 李玮 | 2016 | 粮油食品科技2016，24，4： | 6 |
| 13 | 高粱馒头生产工艺的研究显示文摘[目的]规范高粱馒头的生产,方便大众购买营养健康的高粱馒头,对高粱馒头生产工艺进行了研究。[方法]运用单因素试验及响应面优化法研究了高粱粉的比例、酵母添加量、水的使用量以及第二次发酵的发酵时间对高粱馒头的制作的影响。[结果]结果表明,高粱粉的比例为24%,酵母的添加量为0.77%,水的添加量为41%,第二次发酵时间为31min时,高粱馒头感官得分最高82.6分,品质最佳。高粱面馒头中的总黄酮含量约为2.4×10-3 mg·g-1,是白面馒头的26.64倍。高粱馒头与普通馒头的粘附性、弹性、内聚性相差不大,而高粱馒头硬度、咀嚼性和粘性有所增加。[结论]制成的高粱馒头表面光滑,呈现自然的红棕色,具有均匀且细腻的气孔和独特的高粱风味,入口咬劲适中且无颗粒感,爽口且不粘牙。食用高粱馒头可以有效地提高人体对总黄酮的摄入量。 | 朱俊玲 杨婉琳 柳青山 | 2019 | 山西农业大学学报(自然科学版)2019，39，3： | 6 |
| 14 | 响应面法优化糖尿病肾病患者专用山药馒头配方显示文摘在单因素实验的基础上,选取合适的因素及水平,利用响应面法对低蛋白、中升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构。经过响应面优化之后的最佳工艺参数:山药粉与小麦粉的比例为19∶21(g/g),酵母量为0.8%,水分添加量60%,第二次发酵时间15 min,此配方感官评分为91.87分,硬度为4216.67 g,咀嚼度为3334.45 g。经测定,该山药馒头蛋白质含量为4.64%,血糖生成指数为60.37,属于低蛋白中升糖指数水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。 | 关倩倩 李华 张文龙 刘丽娜 徐同成 邱斌 刘玮 贾敏 宗爱珍 | 2018 | 食品工业科技2018，39，8： | 5 |
| 15 | 适合糖尿病患者食用的高粱馒头配方的研究显示文摘研究高粱馒头的工艺及品质,并通过正交试验对工艺进行了优化。结果表明:45.74%高粱粉、45.74%小麦粉、6.52%谷朊粉和57.5%水在35min的二次醒发时间下醒发,可以得到品质良好的高粱馒头,在这种配比下得到的馒头感官评分为86.28。经测定,该高粱馒头的血糖生成指数(GI)为57.07,属中GI值水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。 | 徐雪娣 徐志祥 杜方岭 邱斌 宗爱珍 徐同成 | 2017 | 中国食物与营养2017，23，7： | 5 |
| 16 | 基于电子鼻检测技术分析不同马铃薯粉添加量对面包品质的影响显示文摘通过测定面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构,研究不同马铃薯粉添加量(0、5%、10%、15%、20%和25%)对面包品质的影响,并结合电子鼻分析,进行马铃薯面包品质的快速检测。结果表明,在不同马铃薯粉添加量条件下,面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构存在显著差异(p <0.05)。随着马铃薯粉添加量的增加,面包的硬度和咀嚼性呈现先减小后增大的趋势,而弹性先增大后减小;比容呈现先减小后增加再减小的趋势,而粘附性先降低后增加再降低,水分含量、红色度a*逐渐升高,水分活度、亮度L*值、内聚性逐渐降低。马铃薯粉添加量在15%时,面包的综合品质得到改善。同时,电子鼻检测数据结果与面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构之间具有较好的相关性,相关系数均在0.8以上。因此,采用电子鼻对面包品质评价具有一定的可行性,可以很大程度上代替多种检测仪器设备对面包品质进行综合评价,是一种方便快捷的检测方法。 | 孙莹 孟宁 | 2019 | 食品工业科技2019，40，4： | 4 |
| 17 | 响应面法优化莜麦馍片的工艺显示文摘尝试以莜麦馒头为原料开发一种莜麦馍片的休闲食品。研究烘烤温度、馍片厚度和烘烤时间对莜麦馍片品质的影响,并采用响应面法对莜麦馍片的工艺进行优化,结果表明莜麦馍片的最佳工艺参数为:烘烤温度209℃,馍片厚度5 mm,烘烤时间18 min。 | 汪磊 吴燕 游新勇 莎娜 云月英 王国泽 | 2014 | 食品工业2014，35，9： | 4 |
| 18 | 红薯馒头营养成分分析显示文摘为了探究红薯馒头的营养价值,测定并比较了红薯馒头和普通馒头的基本营养成分。结果表明:在相同工艺条件下,普通馒头的蛋白质含量为0.85 mg/100g,总糖为17.5 g/100g,还原糖含量为25.38%,水分含量为15.1%,多酚含量为0.295 g/100g。红薯馒头的蛋白质含量为3.75 mg/100g,总糖含量为38.1 g/100g,还原糖含量为31.25%,水分含量为17.2%,多酚含量为0.310 g/100g。红薯馒头中比普通馒头还原糖含量增加了23%,总糖含量增加了118%,蛋白质含量增加了341%,多酚含量增加了5%。由此可见,红薯馒头的制作不仅提高了普通馒头的营养价值,而且改善了馒头的风味和质构。 | 吴素华 廖雪媛 李刚凤 石秋月 胡庆洪 | 2018 | 铜仁学院学报2018，20，9： | 4 |
| 19 | 银耳粉对馒头感官和质构的影响及其营养成分分析显示文摘在小麦面粉中添加不同比例的银耳粉,按传统方法制作银耳馒头,对银耳馒头进行感官评价,采用质构仪对其质构特性进行分析,并测定银耳馒头的营养成分。结果表明:银耳粉含量为4%的馒头,感官评价总分最高,咀嚼性符合人的感官适口性,硬度和胶黏性低,弹性好。营养成分分析结果显示,4%银耳馒头与纯小麦馒头相比,蛋白质和粗纤维含量分别增加0.68%、3.33%,脂肪和碳水化合物含量分别降低1.71%、0.12%,钙、铁及锌含量分别增加28.00%、19.14%和4.87%。 | 董雪 李其迪 王彦楠 张金秀 赵立强 王立安 | 2020 | 保鲜与加工2020，20，6： | 4 |
| 20 | 不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响显示文摘荞面碗托是山西的特色小吃,为了筛选出适合冷冻荞面碗托的解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差和菌落总数为指标,研究了微波解冻、超高压解冻、真空解冻和自然空气解冻对荞面碗托品质的影响。结果显示,冷冻荞面碗托采用自然空气解冻所需解冻时间最长,菌落总数最大,而且与对照相比,解冻后的荞面碗托感官评分低,硬度和咀嚼性大,粘性小,颜色和光泽度差;采用真空解冻的效果好于自然空气解冻法,解冻时间缩短,菌落总数变小,但仍存在解冻后与对照相比感官评分差的问题。采用超高压解冻法的菌落总数最小,但与对照相比,超高压解冻后的荞面碗托感官评分较低,硬度变大,品质变差;微波解冻耗时最短,解冻后的样品感官评分最高,硬度、咀嚼性、粘性最接近对照,颜色和光泽度与对照基本没有差别,表明微波解冻能很好地维持荞面碗托的品质,是冷冻荞面碗托解冻的最佳方式。 | 彭登峰 柴春祥 张坤生 王伟 | 2014 | 浙江农业学报2014，26，3： | 3 |
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