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| 1 | 抗冻剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理研究显示文摘研究了外源海藻糖、脯氨酸、甘油及其复合制剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理。采用气相色谱-质谱连用(GC-MS)检测面包酵母冷冻前后脂肪酸成分的变化,发现经冷冻后空白、2%海藻糖(2%T)、2%脯氨酸(2%P)、3%甘油(3%G)和2%海藻糖+2%脯氨酸+3%甘油(TPG)组酵母细胞中不饱和脂肪酸的种类、相对含量均增加,抗冻剂组比空白组增加幅度大,TPG组达到最高69.58%;-30℃冷冻7 d后,细胞蛋白含量明显增加,2%P组表达的蛋白量最多。通过SDS-PAGE凝胶电泳发现,酵母细胞在低温胁迫下会产生多种不同分子质量蛋白来抵御冷冻伤害,2%G和TPG组产生的蛋白种类最多。用透射电镜观察到低温冷冻、解冻会严重损伤酵母超微结构,抗冻剂对细胞超微结构均有不同程度的冷冻修复作用,修复后的细胞壁变厚、胞质均匀。 | 叶鹏 王学东 陈聪莉 宋劲松 王玉东 | 2017 | 中国粮油学报2017，32，7： | 15 |
| 2 | 超声-微波辅助解冻对杨梅保鲜品质的影响显示文摘为了探究超声-微波辅助解冻对杨梅保鲜品质的影响,以速冻杨梅为实验对象,设置了常温空气、常温水浴、微波、超声波和超声-微波辅助解冻5个实验组(以A、B、C、D、E表示),对速冻杨梅解冻后的果实进行了感官评价,并测定了解冻时间、汁液流失率、硬度值、色泽、维生素C含量、可溶性固形物含量以及苯丙胺酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的活性。数据显示,杨梅解冻后,感官综合评分最高是E组,达到85.67分;解冻过程耗时最短是C组,耗时1.48 min,E组次之,耗时3.67 min;汁液流失率最小是E组的0.33%;硬度值最大是E组的0.87 N;维生素C含量最高是E组的200.00 mg/100g;可溶性固形物含量最高仍是E组的10.83%;由此可见,超声-微波辅助解冻可在较短时间内得到解冻品质最优的杨梅;除此之外,在表征杨梅损伤程度的三种代表性酶PAL、POD和PPO方面,E组酶活性均为最低,分别为37.00 U/mg、57.97 U/mg和43 U/mg,反映了超声-微波辅助解冻对杨梅的损伤程度最小,根据上述结果综合分析得出结论,超声-微波辅助解冻在5种解冻方式中最佳。 | 黄国中 王琴 马路凯 刘袆帆 刘东杰 王嘉沂 陈小婷 文芷懿 | 2023 | 现代食品科技2023，39，3： | 2 |
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