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| 1 | 葡萄酒中单宁含量调查与口感关系的分析显示文摘目的通过测定不同产地、不同品种、不同类型的524支进出口葡萄酒中单宁的含量,进一步分析葡萄酒中的单宁与口感质量的关系。方法将样品用蒸馏水稀释100倍,以没食子酸为标准物质,采用分光光度法对葡萄酒中的单宁进行定量分析。结果在0~5.0 mg/L范围内线性关系良好,相关系数为0.9999;单宁添加回收率在86.7%~120%之间,平均回收率达103.8%。产地方面,意大利的红葡萄酒中单宁含量最高,平均为2.70 g/L;品种方面,黑皮诺酿造的红葡萄酒中单宁含量较多,平均含量为3.15 g/L;国产葡萄酒方面,云南产区的葡萄酒中单宁含量相对较高,平均为2.51 g/L。结论葡萄酒中单宁含量与葡萄品种、产地、酒类型有关;柔顺指数超过5.0的葡萄酒,口感与品质良好。该方法简单可靠,试剂用量少,操作方便,快速准确,仪器设备简单。 | 刘朝霞 刘青 李荀 李志勇 何吉子 何应愉 | 2014 | 食品安全质量检测学报2014，5，7： | 11 |
| 2 | 酵母多糖在葡萄酒酿造中的应用探索显示文摘糖类是葡萄酒中的重要组成物质,除了由酵母代谢生成酒精决定酒品酒精度和赋于葡萄酒甜味外,也对葡萄酒的颜色、口感、香气、稳定性,甚至起泡酒的起泡特性等起到了非常重要的作用。 | 郭永亮 樊玺 | 2012 | 中外葡萄与葡萄酒2012，，2： | 6 |
| 3 | 产酯和酿酒酵母复合发酵桃红葡萄酒工艺研究显示文摘利用从葡萄分离、纯化和筛选的产酯酵母和酿酒酵母复合发酵桃红葡萄酒,探究了果香突出与酯香浓郁的桃红葡萄酒发酵工艺。通过单因素试验和正交试验,选出优化的复合发酵工艺条件为:产酯酵母(酯曲)和酿酒酵母(酒曲)质量比为1∶1.5,果胶酶添加质量浓度为60 mg/L,优酿丹VIB添加质量浓度为200 mg/L,发酵温度为28℃。成品酒液呈桃红色,晶亮透明,果香突出,发酵酯香明显,果香酯香协调。酒中单宁的口感细腻柔顺,圆润,品质较佳。 | 区嘉欣 谢志恒 马碧珍 黎莉妮 伍芳华 伍国明 | 2015 | 食品工业2015，36，9： | 4 |
| 4 | 高糖葡萄酿酒工艺的探讨显示文摘糖是酵母进行酒精发酵的主要基质,糖度过低或过高的都不利于酒精发酵的进行。但是高糖度却更易因其过高的渗透压而威胁或抑制酿酒酵母的生长,引起启酵缓慢;潜在酒精度高和可同化氮源含量低,导致酒精发酵停滞或中断;挥发酸等产出偏高和某些重要组分的不平衡,极易导致葡萄酒感官特质的欠缺,从而成为葡萄酿酒的工艺难点之一。因此,采用高糖葡萄酿酒时,需要在酵母菌种的选择与用量、活化与接种、发酵营养管理、颜色浸提与保护、口感提升以及香气保护等工艺方面进行更加细致的管理和有针对性的技术研究,才能使酒精发酵顺利进行和酿造出一流的酒品。 | 郭永亮 韩志平 王顺利 | 2012 | 中外葡萄与葡萄酒2012，，3： | 4 |
| 5 | 外源单宁对‘赤霞珠’葡萄酒花色苷和缩合单宁特性的影响显示文摘为探明添加外源单宁对葡萄酒品质的影响,以酿酒葡萄‘赤霞珠’为材料,通过在不同发酵时段添加Tannin VR Supra(TS)和Tannin VR Color(TC)两种单宁产品,检测葡萄醪及葡萄酒中花色苷和缩合单宁的组分及含量。结果表明,添加TS对葡萄醪花色苷的影响不显著,但显著提高了缩合单宁的含量、平均聚合度和分子量,降低了末端亚基儿茶素的含量。添加TS+TC显著提高了苹果酸-乳酸发酵结束后葡萄酒中甲基花青素-3-O-葡萄糖苷,甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-(6-O-反式对香豆酰)-葡萄糖苷的含量,但降低了花青素-3-O-葡萄糖苷的含量;随着陈酿时间的延长,添加外源单宁对花色苷的影响逐渐减小。添加TS显著提高了陈酿过程中葡萄酒的缩合单宁含量,而添加TS+TC降低了缩合单宁含量;添加两种外源单宁对葡萄酒缩合单宁聚合度和分子量无显著影响。综上所述,添加TS可增强葡萄酒缩合单宁特性,TS+TC可提高葡萄酒颜色稳定性但降低了缩合单宁含量。 | 郭宾 蒋悦 李雅善 梁艳英 段冰冰 刘旭 | 2023 | 中外葡萄与葡萄酒2023，，1： | 1 |
| 6 | 吉林靖宇地区4个蓝莓品种酿酒特性研究显示文摘为探究吉林靖宇地区“北陆”、“普蓝51号”、“美登”、“北春”4个蓝莓品种的酿酒特性,对其3个形态指标、9个理化指标进行测定,运用相关性分析与主成分分析(PCA)方法对蓝莓酿酒特性进行综合评价。结果表明,不同品种间各项指标存在差异与相关性,“北春”果粒稍小,可溶性固形物和单宁含量显著高于其他3个品种(P<0.05)、总酸含量显著低于其他3个品种(P<0.05),固酸比最高,达到52.2。对蓝莓果实及酒指标进行主成分分析,影响酒质的主要指标依次为果实总酸、酒单宁、果实可溶性固形物、酒总花色苷及酒总酸含量5个指标,对不同蓝莓品种酿酒品质相关性状进行综合得分分析并进行排名,表明蓝莓品种“北春”得分最高,酿造的酒品质最好。 | 舒楠 吴林 曹炜玉 路文鹏 杨义明 范书田 金宇宁 | 2022 | 中国酿造2022，41，7： | 1 |
| 7 | ‘赤霞珠’与‘蜜萄思’葡萄杂交优系的酿酒特性分析显示文摘为了选育着色好、酚类物质含量高、栽培性状优的酿酒葡萄品种,利用‘赤霞珠’做父本,红汁品种‘蜜萄思’做母本杂交选育出MCS1、MCS2两个优系;以‘赤霞珠’为对照,以总酚、色素含量及抗氧化性和香气为主要考察指标,对两株系的酿酒特性进行了系统分析。结果表明,MCS1、MCS2的植株健壮,抗病性强,葡萄果汁深红色,可溶性固形物含量显著高于对照。酿酒后测定表明,与‘赤霞珠’酒相比,两优系葡萄酒中总酚单宁、类黄酮、黄烷醇、花色苷含量显著升高,色度分别为其8.57、8.69倍,且抗氧化能力和香气物质总含量有显著提高。总之,两优系葡萄酒具有很高的酚类物质含量和极强的抗氧化能力,有利于弥补我国欧亚种酿酒葡萄着色浅、单宁不足的缺陷。 | 仝亚军 秦伟帅 张蕾 谭伟 翟衡 刘桂云 杜远鹏 | 2020 | 中外葡萄与葡萄酒2020，，6： | 0 |
| 8 | 新疆葡萄原料和酿酒状况初步调研显示文摘近年来,随着国内葡萄酒需求的迅速增长和消费人群品味的不断提高,酿酒企业也更加意识到葡萄原料控制的重要性。但是伴随着葡萄酒消费量的快速增长带来巨大市场的同时,内地适宜种植酿酒葡萄的土地却日显稀缺,葡萄酒生产企业切实需要开辟新的原料产地,新疆凭借其得天独厚的气候条件和广阔的土地优势迅速成为各大葡萄酒厂商现实的目标,纷纷在这里建立自己的葡萄种植和酿造基地。 | 杜展成 方金 冯晓红 | 2012 | 中外葡萄与葡萄酒2012，，4： | 0 |
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