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| 1 | 5种禽肉中矿物质含量测定及营养评价显示文摘为了分析禽肉中的矿物质含量及营养价值,于深圳市大型农贸市场采集老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹌鹑以及鹧鸪5种禽肉,对其中的钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒、钼11个矿物质元素进行测定分析,并采用营养质量指数法对禽肉中矿物质含量进行营养评价,同时比较禽肉与猪肉、牛肉、羊肉的矿物质营养水平。结果表明,鹌鹑和鹧鸪的矿物质营养价值大于老母鸡、走地鸡和乌骨鸡,除了鹌鹑中的钙和锰元素和鹧鸪中的钠和锰元素外,鹌鹑和鹧鸪中其他元素INQ值均大于1,以鹧鸪中钙的营养价值最为突出,INQ值高达5.69,是其他4种禽类的10倍~50倍。此外,相比于猪肉、牛肉和羊肉的矿物质营养价值,5种禽肉中各元素的INQ值整体水平较高,尤其是相较于猪肉,禽肉有更好的矿物质营养水平。因此,禽肉具有较高的矿物质营养价值,是居民良好的肉类食材选择,其中以鹧鸪和鹌鹑最为突出。 | 邓宏玉 刘芳芳 张秦蕾 黎淑贞 曾微 杨俊 | 2017 | 食品研究与开发2017，38，6： | 23 |
| 2 | 加工条件对烤制鹌鹑蛋挥发性风味物质的影响显示文摘以鹌鹑蛋为原料,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱相结合的方法对不同烤制条件下鹌鹑蛋熟制品挥发性风味物质进行分析和研究。应用'相对气味活度值(ROAV)'评价各个成分对烤制鹌鹑蛋总体风味的贡献程度。结果表明,对烤制鹌鹑蛋风味贡献作用最大的主要是1-辛烯-3-醇、乙酸异戊酯、碳原子数在10个以下的饱和或者不饱和的脂肪醛等。随着温度的升高和烤制时间的延长,醛类的含量基本都增多,乙酸异戊酯的含量减少,杂环类含量呈现先增多后减少的趋势。不同温度、不同时间烤制的鹌鹑蛋风味有共同之处,同时也具有一定的差异。 | 王武 吴巧 董琪 夏新武 陈从贵 | 2013 | 食品科学2013，34，22： | 12 |
| 3 | 中国鹌鹑研究概况显示文摘鹌鹑是一种古老的家禽,鹑肉和鹑蛋几乎所有的营养物质含量都比鸡肉和鸡蛋高。目前鹌鹑的饲养量仅次于鸡,但关于鹌鹑的研究远没有其他家禽的深入、广泛。该研究对鹌鹑的食用价值、养殖状况及中国的研究现状进行了综述。 | 张巍 李绍章 杜金平 | 2012 | 湖北农业科学2012，51，24： | 8 |
| 4 | 加工工艺对糖渍蛋质构特性的影响显示文摘为提高新产品糖渍蛋的品质,以鹌鹑蛋为原料,对比分析了鸡蛋和鹌鹑蛋的营养成分,并分析了不同的加工时间,加工用糖的浓度,加工用糖的种类对糖渍蛋质构特性的影响,从硬度、弹性和咀嚼性三个特性指标方面进行了讨论。结果表明,鹌鹑蛋在蛋白质方面优势较大;糖渍蛋产品的总糖和水分含量呈现相反的趋势;随着加工时间的延长,糖渍蛋的硬度和弹性增大,咀嚼性稳定;糖浓度的增加同样加大了产品的硬度,但弹性和咀嚼性的值变化不大;就糖种类而言,冰糖样品硬度最大,弹性最小,不同糖种类样品在咀嚼性方面相差不大。 | 曾生林 杨焕彬 曾庆培 | 2018 | 肉类工业2018，，3： | 0 |
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