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| 1 | 超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响显示文摘肌球蛋白溶液先经100~600MPa压力预处理10min,处理温度20℃,后加热制备凝胶,以未超高压处理组为对照组,测定凝胶质构和保水性,采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化,然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系。结果表明:不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著,对凝胶保水性影响显著,随着压力升高,凝胶保水性逐渐下降。与对照组相比,100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异;与对照组相比,300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少。超高压致使肌球蛋白分子结构展开,使蛋白质β-折叠等有序结构减少而β-转角等无序结构增加。从相关性分析结果得出,凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性。 | 曹莹莹 张亮 王鹏 周光宏 徐幸莲 | 2013 | 肉类研究2013，27，1： | 31 |
| 2 | 鱼糜制品凝胶特性研究进展显示文摘鱼糜制品是一种优质、营养、方便的高蛋白食品,是颇具发展前景、广受消费者喜欢的现代水产加工食品。其是由原料鱼经采肉、漂洗、脱水、精滤、擂溃、凝胶化而成的水产加工产品,具有细嫩味美、耐储藏的特点。随着水产加工业的发展,人们对鱼糜制品的质量要求也越来越高。鱼糜凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标,有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中的一个焦点问题。本文介绍了鱼糜凝胶的形成过程,影响鱼糜制品凝胶特性的因素以及鱼糜凝胶特性分析方法,旨在为改良鱼糜凝胶特性方面的研究提供参考。 | 秦影 欧昌荣 汤海青 曹锦轩 陈明辉 高亚文 | 2015 | 核农学报2015，29，9： | 34 |
| 3 | 超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响显示文摘研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、p H值、白度、质构特性和持水性的影响。结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,p H值先下降后上升,而持水性先上升后下降。超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P<0.01),同时提高了鱼肉的p H值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组。此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景。 | 徐永霞 刘滢 张朝敏 张德福 李颖畅 励建荣 | 2015 | 食品与发酵工业2015，41，1： | 25 |
| 4 | 卡拉胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响显示文摘以白鲢鱼糜为研究对象,将卡拉胶添加其中,经超高压处理后,再经二段加热处理形成鱼糜凝胶,测定其凝胶强度、白度值、pH值,研究压力、保压时间和卡拉胶质量分数对白鲢鱼糜凝胶性质的影响。单因素实验表明,当压力大于300 MPa时凝胶强度显著下降;保压时间大于10 min,卡拉胶质量分数大于0.8%时凝胶强度变化不显著。通过正交实验确定了优化工艺条件为:压力300 MPa、保压时间10 min、卡拉胶质量分数0.8%。各因素对白鲢鱼糜凝胶强度影响程度由大至小依次为压力、保压时间、卡拉胶质量分数。研究结果表明,超高压处理协同添加卡拉胶能够促进白鲢鱼糜形成良好的凝胶。 | 陆剑锋 邵明栓 林琳 叶应旺 陈从贵 姜绍通 | 2011 | 农业机械学报2011，42，12： | 24 |
| 5 | 超高压处理对冷藏鲍鱼保鲜效果与品质变化的影响显示文摘本文以鲍鱼为材料,研究了超高压处理对鲍鱼体内微生物的消减作用和不同压力超高压处理后的鲍鱼在冷藏过程中挥发性盐基氮值、p H、脂肪氧化值、肌肉组织与硬度的变化情况,对比了热加工和超高压处理对鲍鱼品质变化的影响。研究结果显示,超高压具有良好的杀菌效果,鲍鱼经400 MPa和500 MPa处理10 min,体内菌落总数达到未检出状态,贮藏20 d后,仍符合生食标准。超高压处理能有效抑制鲍鱼挥发性盐基氮的产生,在4℃条件下保存30 d后TVB-N值仍小于35 mg/100 g。经超高压处理后的鲍鱼p H显著高于未加工鲍鱼,但4℃贮藏30 d后,超高压处理后的鲍鱼p H反而显著低于未加工鲍鱼;相比热加工和未加工的对照条件,超高压处理能延迟TBA值的升高,抑制脂肪氧化;组织切片和质构实验发现经超高压处理的鲍鱼肌肉纤维凝聚,肉质硬度升高,但随着贮藏时间的延长,硬度逐渐下降。结果表明,鲍鱼经400 MPa压力处理10 min,冷藏20 d后仍可生食,同时品质得到良好的提升。 | 袁超 赵峰 周德庆 刘远平 李钰金 | 2015 | 食品工业科技2015，36，17： | 20 |
| 6 | 超高压处理对蛋白质功能特性的影响显示文摘超高压处理是食品加工的一种高新技术,处理后可改变蛋白质的空间结构,结构的改变对蛋白质的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性、蛋白酶的活性等功能性质有显著影响。在超高压的作用下食品中的维生素、色素、风味物质不被破坏,对食品的色泽和风味具有保护作用,能够满足消费者的需求,具有很大的应用潜力。 | 李明月 杜钰 姚晓玲 陈小强 谢建春 | 2018 | 食品科技2018，43，1： | 19 |
| 7 | 结冷胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响显示文摘为改良鱼糜凝胶性质,将结冷胶添加到白鲢鱼糜中,然后超高压处理,经过二段加热形成鱼糜凝胶,测定其凝胶强度、白度、pH值,研究超高压压力、保压时间和结冷胶添加量对白鲢鱼糜凝胶性质的影响。结果表明,压力大于300MPa,保压时间大于10min,结冷胶添加量大于0.8%时凝胶强度变化不显著。通过正交试验确定了最优工艺条件,即:压力300MPa,结冷胶质量分数1.0%,保压时间15min。各因素对鱼糜凝胶强度影响程度次序依次为:压力>保压时间>结冷胶质量分数。研究表明,结冷胶和超高压能够促进白鲢鱼糜形成良好的凝胶,在鱼糜加工中具有广泛的应用前景。 | 陆剑锋 邵明栓 林琳 叶应旺 陈从贵 姜绍通 | 2011 | 农业工程学报2011，27，11： | 18 |
| 8 | 淡水鱼鱼糕加工适性和微冻特性的研究显示文摘测定了草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲑鱼、黑鱼、鳊鱼、鲶鱼、鳙鱼等9种淡水鱼的采肉率和成本,比较不同淡水鱼鱼糕的营养特性和品质差异,测定鱼糕微冻贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。试验结果表明,鲶鱼采肉率最高,所需成本最低。不同淡水鱼鱼糕总蛋白含量有显著差异(p<0.05),而含水量、脂肪和灰分含量差异不显著(p>0.05)。草鱼鱼糕的硬度适中,弹性和凝聚性均优于其他种类淡水鱼鱼糕,咀嚼性和凝胶强度仅次于鲑鱼鱼糕,最适合作为淡水鱼鱼糜制品的加工原料。微冻与真空包装结合能明显延长鱼糕的货架期。草鱼鱼糕、鲢鱼鱼糕、黑鱼鱼糕和鳙鱼鱼糕的微冻保鲜期在56d以上。 | 米红波 千春录 傲特海 茅林春 | 2012 | 中国食品学报2012，12，3： | 18 |
| 9 | γ-聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响显示文摘γ-聚谷氨酸作为一种新型可食用的食品添加剂,可显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度(P<0.05),且对鱼糜的白度值影响较小。响应面优化试验结果表明,采用两段加热方式,γ-聚谷氨酸添加量0.54‰、第1段加热温度52.6℃,加热时间39min时,鱼糜凝胶强度最高,为281.66g.cm。在各影响因素中,γ-聚谷氨酸添加量对凝胶强度的影响最大,其次是第1段加热温度,加热时间影响最小。SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图谱显示γ-聚谷氨酸与鱼糜蛋白质可相互作用,从而提高鱼糜凝胶强度。经两段式加热的鱼糜凝胶强度显著高于一段加热方式(P<0.05),但二者在肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图谱上无明显差异,说明γ-聚谷氨酸对二者肌原纤维蛋白质的组成没有影响。 | 纪蓉 江海 胡亚芹 杨志坚 姚燕佳 叶兴乾 | 2012 | 中国食品学报2012，12，4： | 17 |
| 10 | 超高压诱导鱼糜凝胶形成中水分特性及凝胶强度的相关性研究显示文摘以金线鱼鱼糜为研究对象,分析不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和横向弛豫时间T2和微观结构的变化规律。探究超高压诱导的鱼糜凝胶的持水性、横向弛豫时间与凝胶强度的关系。试验结果表明,凝胶强度和持水性随着压力的增加先增强后减弱,在压力400 MPa时达到最大值,分别为5 415.7 g和0.89,凝胶强度和持水性呈极显著正相关。NMR成像显示:高压诱导的鱼糜凝胶中存在3个T2水分区间,其横向弛豫时间分别为T21(0.1~3 ms),T22(3~10 ms),T23(28~110 ms),它们随着压力的增加先缩短后延长,并在压力400 MPa时达到最小值,分别为0.25,2.66,49.8 ms。在此压力下凝胶的微观结构较为平整,致密,孔洞较小,分布均匀,具有较强的空间层次感。 | 仪淑敏 马兴胜 励建荣 马永钧 贺稚非 季广仁 | 2015 | 中国食品学报2015，15，7： | 17 |
| 11 | 电子束辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响显示文摘以梅鱼鱼糜为原料,研究不同电子束辐照剂量(0~9 k Gy)对鱼糜肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性的影响,确定提高鱼糜凝胶品质的最适剂量。结果表明:低剂量(≤5 k Gy)组总巯基和活性巯基含量下降不明显,但7 k Gy和9 k Gy组下降明显;随辐照剂量的增加,Ca2+-ATPase活性明显下降,而表面疏水性先增大后减小,5 k Gy组表面疏水性值达到最大。SDS-PAGE和DSC分析显示,随辐照剂量的增加,尤其在7 k Gy和9 k Gy组,肌球蛋白重链、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性下降明显;鱼糜凝胶特性结果表明,经5 k Gy电子束处理,梅鱼鱼糜的凝胶强度、白度值和持水性均高于对照及其它剂量组。综上所述,5 k Gy辐照剂量可有效改善梅鱼鱼糜的凝胶特性,且相比于高剂量(≥7 k Gy)组,低剂量辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构的影响不显著。电子束辐照处理可以成为改善梅鱼鱼糜凝胶品质的一种有效手段,合适剂量为5 k Gy。 | 邓思瑶 杨文鸽 徐大伦 楼乔明 张进杰 傅佳 张春丹 | 2017 | 现代食品科技2017，33，1： | 15 |
| 12 | 响应面试验优化超高压制备马铃薯淀粉草鱼鱼糜制品工艺显示文摘以草鱼为原料,研究超高压压力、保压时间和马铃薯淀粉含量3个因素对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,并应用响应面法对其进行优化。结果表明:超高压处理可明显提高鱼肉肠的凝胶特性,300 MPa条件下样品的凝胶强度最高;白度和持水性均随压力的升高逐渐变大。保压时间10 min以上时,鱼肉肠的凝胶特性无明显变化。添加马铃薯淀粉可明显提高鱼肉肠样品的凝胶强度,其中含量为8%时凝胶强度最大;鱼肉肠的质构特性在马铃薯淀粉含量为4%以上时可得到显著改善。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得出草鱼鱼糜制品超高压处理的最优工艺为压力340 MPa、保压时间12 min、马铃薯淀粉含量8%,在此条件下,草鱼鱼糜制品的凝胶强度为(421.07±19.13)g·cm。 | 马海建 施文正 汪之和 | 2016 | 食品科学2016，37，24： | 12 |
| 13 | 电子束辐照前处理对梅鱼鱼糜凝胶挥发性成分的影响显示文摘为分析电子束辐照对鱼糜凝胶嗅感的影响,采用不同电子束辐照剂量处理梅鱼鱼糜,通过热诱导形成鱼糜凝胶,利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)、感官评定和电子鼻分析,结合相对气味活度值研究辐照前处理对梅鱼鱼糜凝胶挥发性风味的影响。结果表明:辐照组鱼糜凝胶鱼香味略有减弱,高剂量组(≥7 kGy)稍有辐照异味;对照组与辐照组鱼糜凝胶电子鼻风味线性判别分析(LDA)图区分明显,其中3 kGy和5 kGy组、7 kGy和9kGy组有重叠,说明2组间挥发性风味相似;辐照后鱼糜凝胶挥发性成分种类增加,含有更高含量的烃类、醛类和酮类物质;梅鱼鱼糜凝胶最关键的嗅感成分为癸醛、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、2,3-辛二酮等物质,低剂量(≤5 kGy)辐照对鱼糜凝胶嗅感起关键和修饰作用的挥发性成分的种类没有影响,而在高剂量组中(Z)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2-己烯醛等物质变为重要风味成分,2-乙基呋喃、乙酸乙酯对风味的贡献减弱,可能是导致辐照异味的主要原因。利用3~5 kGy电子束剂量前处理梅鱼鱼糜,能较好地保持鱼糜凝胶风味,而高剂量辐照会导致辐照异味的产生。试验结果为利用电子束辐照前处理改善鱼糜凝胶品质提供了依据。 | 杨文鸽 邓思瑶 吕梁玉 徐大伦 楼乔明 傅佳 | 2017 | 农业机械学报2017，48，9： | 11 |
| 14 | 加工工艺对鱼糜及其制品品质影响的研究进展显示文摘随着我国渔业养殖产业迅猛发展,对渔业资源进行精深加工已成为水产业发展的一个必然趋势。鱼糜制品是水产品精深加工程度较高的产品之一,其蛋白质含量丰富,口感独特,易于储藏,深受消费者喜爱,发展前景良好。本文根据大量国内外文献资料,通过大量实例选取原料的选择、漂洗工艺、斩拌工艺、加热工艺及辅料配方等5个方面阐述其影响鱼糜品质的机理,并解释说明了能改善鱼糜凝胶性能并提高鱼糜及其制品品质的生产工艺流程,为鱼糜及鱼糜制品的加工提供理论及技术依据。 | 刘前 吴靖娜 陈晓婷 刘淑集 王联珠 汪少芸 刘智禹 | 2019 | 渔业研究2019，41，6： | 11 |
| 15 | 膳食纤维减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究显示文摘在外裹糊中分别添加大豆纤维、小麦麸纤维、米糠纤维和苹果纤维,研究膳食纤维对油炸外裹糊鱼块油脂和水分含量、裹糊率、色度、质构、微观结构和油脂吸收的影响。结果显示,与未添加膳食纤维组(外壳油脂含量22.81%,鱼块油脂含量1.66%)比较,添加4种膳食纤维组均能显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量(P≤0.05),添加1.5%小麦麸纤维或2.0%大豆纤维、米糠纤维及苹果纤维时油炸外裹糊鱼块的油脂含量较低,水分含量及裹糊率较高。其中添加2.0%大豆纤维的油脂含量最低,外壳和鱼块油脂含量分别为16.59%和1.14%。同时,油炸外裹糊鱼块外壳金黄色,酥性值较高、硬度较低和鱼块的弹性、咀嚼性好;外壳结构较紧密,鱼块无较大气孔形成;苏丹红染色幅度较轻。说明外裹糊中添加大豆纤维可用于低脂油炸外裹鱼块的生产。 | 陈季旺 解丹 曾恒 夏文水 王海滨 熊幼翎 | 2016 | 武汉轻工大学学报2016，35，2： | 10 |
| 16 | 新型蛋白抗冻剂对鳙鱼鱼糜抗冻效果的研究显示文摘以鳙鱼鱼糜的持水性、凝胶强度、折叠实验、水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量为指标,研究添加新型蛋白抗冻剂、商业抗冻剂以及它们复配形成的复配抗冻剂后,对鳙鱼鱼糜在24周的冻藏周期内蛋白质冷冻变性的影响。结果表明:新型蛋白抗冻剂和商业抗冻剂都能减缓鱼糜失水率的上升速度,新型蛋白抗冻剂添加量为0.5%时,失水率升高速度较低;添加复配抗冻剂的鱼糜失水率升高速度最低。添加不同抗冻剂的鳙鱼鱼糜在冻藏期间都能保持较高的折叠实验评分。新型抗冻剂和复配抗冻剂对鳙鱼鱼糜的凝胶强度、破断强度和凹陷度均有维持较好效果的作用。从水溶性蛋白含量来看,抗冻剂的添加可以大大抑制其在冻藏期间的冷冻变性,而新型蛋白抗冻剂的效果优于商业抗冻剂,这与持水力、凝胶特性及折叠实验结果基本相同。鳙鱼鱼糜盐溶性蛋白的变化趋势与其凝胶特性的变化趋势相似,说明抗冻剂对盐溶性蛋白的保护最终有利于维持这些蛋白质的凝胶特性。 | 谭昭仪 邸向乾 白艳龙 施文正 汪之和 | 2013 | 上海海洋大学学报2013，22，5： | 10 |
| 17 | 超高压处理对鳙品质的影响显示文摘研究了不同超高压条件(0、50、150、300、450和600 MPa,保压处理15 min)对鳙感官、色度、硬度、pH、氨基氮含量、Ca2+-ATPase活性和超微结构的影响。结果表明,超高压处理改善了鱼肉的气味、滋味和咀嚼度,300、450和600 MPa处理能够显著提高鱼肉的感官品质(P<0.05);改变了鱼肉的色度,使L*值和b*值升高,a*值下降。150 MPa以上的高压能够显著提高鱼肉的硬度(P<0.05)。氨基氮含量在高压处理后显著升高(P<0.05),50和300 MPa处理组的氨基氮含量比对照组分别上升了15.19%和17.89%。鱼肉的pH随着压力的升高而上升。超高压抑制了肌球蛋白Ca2+-ATPase活性,当压力≥150 MPa时,Ca2+-ATPase的失活速度明显加快。超高压对肌原纤维的超微结构也有较大影响,150 MPa处理后,肌节收缩,肌原纤维变粗,M线、Z线和H区消失,A带和I带断裂。450 MPa处理后,肌节结构被完全破坏,肌原纤维间隙消失,肌原纤维凝胶化现象严重。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鳙品质方面具有潜在的应用前景。 | 雒莎莎 童彦 朱瑞 卫玲玲 应铁进 | 2011 | 水产学报2011，35，12： | 10 |
| 18 | 6-姜酚结合超高压处理对海鲈鱼冷藏期间品质及风味变化的影响显示文摘为探究6-姜酚浸渍协同超高压处理对海鲈鱼冷藏期间挥发性风味物质及品质变化的影响。通过感官评定、色差与质构特性分析,结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,比较分析了不同处理方式的样品在4℃条件下品质及挥发性风味物质的变化。结果表明:6-姜酚+200 MPa处理样品能有效改善海鲈鱼感官品质、色泽及质构特性。同时,海鲈鱼样品经不同方式处理后,在不同贮藏时间下的挥发性风味物质发生明显变化,主要挥发性风味物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。挥发性风味物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了不同处理方式样品在不同贮藏时间下海鲈鱼肉风味的差异。 | 马帅 曹爱玲 冯建慧 年琳玉 冷利萍 蔡路昀 励建荣 | 2016 | 食品工业科技2016，37，14： | 9 |
| 19 | TG酶协同超高压处理对鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶品质的影响显示文摘为了提高鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把TGaes添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中,经超高压处理,再经过二段加热形成凝胶,测定其凝胶强度和保水性。结果表明,p H、酶的添加量和压力水平对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度和保水性影响显著(p<0.05),保压时间对凝胶强度有明显影响(p<0.05),但对凝胶的保水性影响不显著(p>0.05)。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:p H5.9,TGase的添加量为0.5%,压力432MPa,保压时间15min,此条件下肌原纤维蛋白凝胶强度为(255.26±5.31)g,保水性为(95.23%±1.87%)。p H与酶的添加量、压力水平和保压时间交互作用显著(p<0.05),其他因素交互作用不显著(p>0.05)。研究表明,TGase和超高压结合能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在鸡肉制品加工中具有广泛的应用前景。 | 才卫川 张坤生 任云霞 | 2014 | 食品工业科技2014，35，23： | 9 |
| 20 | 超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响显示文摘为延长带鱼鱼丸保质期,以带鱼鱼丸为原料,分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min,以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值为指标,并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析,探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响。结果表明:超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量,延缓pH值的增加;超高压处理对鱼丸色泽无负面影响,同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性。对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105 CFU/g;随冷藏时间延长,对照组鱼丸感官评分明显下降,贮藏14 d后产生异味,第21天时感官已不可接受;超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化,其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5分以上,但第56天时感官不可接受。综合考虑,对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min,可延长其冷藏货架期约35 d。该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据。 | 罗华彬 盛珍珍 司永利 陈燕婷 林露 高星 杨文鸽 | 2021 | 食品科学2021，42，1： | 9 |
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