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| 1 | 饲喂活性干酵母与酵母培养物的牛肉风味比较显示文摘为揭示酵母制剂对牛肉品质的影响,本研究参考澳大利亚肉质评价体系(MSA)评价了活性干酵母(ADY)和酵母培养物(YC)等2种典型酵母制剂产品对牛肉风味的影响。试验牛为西门塔尔X鲁西杂交F1代杂交牛45头,试验处理分别为对照组、活性干酵母组(ADY)和酵母培养物组(YC),每组15头,单栏饲养。试验期112 d,其中预试期14 d,正式试验期98 d。饲养试验结束后全部屠宰,取背最长肌通过涮(火锅)和煎(铁板烧)2种烹饪方式做牛肉的小组风味感官评价。结果表明:在涮(火锅)和煎(铁板烧)烹饪方式中,ADY和YC组牛肉的嫩度评分均高于对照组,其中涮(火锅)烹调方式中,牛肉嫩度的评分达到了显著水平(P<0.05);ADY及YC对牛肉的多汁性评分无明显改善(P>0.05),但在风味评价及整体满意度评分方面,ADY及YC的评分数值上均高于对照组(P>0.05)。ADY及YC改善了牛肉的嫩度,提升了牛肉的风味,同时采用涮(火锅)的烹调方式对牛肉牛风味的提升更为有益。 | 耿春银 张亚伟 任丽萍 周振明 孟庆翔 | 2015 | 中国畜牧杂志2015，51，S1： | 3 |
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