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| 1 | 植物油加热过程中品质及反式脂肪酸的变化显示文摘以大豆油、稻米油和玉米油为原料,均分别加热至180℃,220℃和260℃后,取0.5,1,2,4,6,8和10 h的油样,并且在24 h后再次复热至180℃,220℃和260℃,取复热油样及复热后0.5,1和2 h油样,测定油样酸价及其反式脂肪酸的变化。结果发现,随温度升高,酸价有明显上升的趋势,相对而言,稻米油的酸价偏高。反式脂肪酸有上升趋势,主要体现在260℃时,上升十分明显。综合考虑,大豆油在烹调温度下反式脂肪酸产生相对较少,酸价指标适合,更适合作为家庭用油。 | 赵昕 罗诗棋 张琰 谢昕 | 2016 | 食品工业2016，37，6： | 7 |
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