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| 1 | 鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白解离研究显示文摘为了解鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白变化情况,本实验以鸭胸肉为材料,研究了加热温度(45、50、55、60、65、70℃)和加热时间(0、1、10、20、30、60 min)对肉中肌动球蛋白解离的影响。采用蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白的含量。结果表明:在45℃加热条件下,肌动球蛋白几乎未发生解离(P>0.05);而在50、55℃或60℃加热条件下,随着加热时间的延长,肌动蛋白含量先增加后降低,但均较对照组显著性增加(P<0.05);65℃加热60 min,肌动蛋白含量降至对照组水平;70℃加热条件下,加热时间为30 min或60 min,检测不到肌动蛋白的存在。因此,加热温度为50~60℃,加热时间为10~30 min时能显著促进肌动球蛋白解离。 | 邓少颖 王道营 张牧焓 卞欢 吴海虹 诸永志 耿志明 刘芳 徐为民 | 2015 | 食品科学2015，36，1： | 7 |
| 2 | Ca2+、ATP、ADP和AMP对鸭胸肉中肌动球蛋白解离的影响显示文摘为了解促进肌动球蛋白解离的因素,从鸭胸肉中提取肌动球蛋白,研究Ca^(2+)、三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP及其降解产物对肌动球蛋白的解离效果。通过蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白含量的变化来研究肌动球蛋白的解离情况。研究发现,7.564 mmol/L Ca^(2+)对肌动球蛋白的解离无促进作用(P>0.05),而Ca^(2+)浓度升高到200 mmol/L时,能显著促进肌动球蛋白的解离(P<0.05),单独的ATP对肌动球蛋白的解离无促进作用(P>0.05),Ca^(2+)和ATP共同作用于肌动球蛋白后,可显著促进肌动球蛋白的解离(P<0.05),二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP、一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)均可显著促进肌动球蛋白的解离(P<0.05),且不同浓度处理组间无显著性差异(P>0.05)。因此,可以推断ADP、AMP以及Ca^(2+)和ATP的共同作用对肌动球蛋白的解离有促进作用。 | 邓少颖 王道营 张牧焓 卞欢 吴海虹 诸永志 耿志明 刘芳 徐为民 | 2015 | 食品科学2015，36，3： | 5 |
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