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| 1 | 大米蛋白的组成成分及功能性质概述显示文摘从利用蛋白质结构和功能的角度,介绍了近年来国内外在大米蛋白结构特点、溶解性、乳化性和起泡性等方面的研究进展。综述了大米蛋白改性的方法主要有物理法、化学法、酶法和基因工程法,其中着重介绍了大米蛋白的功能特性。 | 刘深勇 | 2015 | 农产品加工2015，，20： | 4 |
| 2 | 乌饭树树叶色素与大米蛋白相互作用的研究显示文摘本文以乌饭树树叶(VBTL)色素和大米蛋白为研究对象,研究了乌饭树树叶染色过程中色素和大米蛋白间的相互作用,分析了染色前后VBTL色素抗氧化能力和游离多酚含量的变化,并对染色前后大米蛋白的表面疏水性和二级结构变化进行了分析研究。实验结果表明:染色过程能够显著降低乌饭树树叶色素溶液的抗氧化能力和多酚含量,分别降低了67.19%和68.11%;同时,染色也能够显著降低大米蛋白的亮度和表面疏水性,且两者的下降程度呈现高度的相关性。研究发现染色过程中,大米蛋白的二级结构发生变化,其中β-转角含量基本不变,α-螺旋与β-折叠含量下降,无规卷曲含量上升。另外,将大米蛋白分类提取后染色的实验结果表明:色素与清蛋白之间更易形成氢键,与谷蛋白和球蛋白之间更易形成疏水键。从以上结果分析可以推测色素与大米蛋白之间以疏水作用和氢键为主要结合手段。 | 徐塬 王立 钱海峰 张晖 齐希光 | 2015 | 现代食品科技2015，31，12： | 4 |
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