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| 1 | 用低场核磁共振研究盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶品质的影响 | 杨文鸽 张问 王小飞 徐大伦 楼乔明 张进杰 严小军 | 2016 | 农业工程学报2016，32，7： | 32 |
| 2 | 花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响显示文摘本文研究了花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响。对添加花生浓缩蛋白后的鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶的质构特性、动态流变特性以及热变特性进行测定并通过扫描电镜观察其微观结构。结果表明,添加花生浓缩蛋白后,鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能得以改善。当添加量为2.5%时,凝胶硬度及强度达到最大,最大值分别为52.5 g、93.02 g×cm;凝胶的储能模量G’显著提高(P<0.05),其损耗角正切值tanδ明显降低(P<0.05);凝胶的变性温度(Tmax)及变性焓(ΔH)显著提高(P<0.05),当添加量为3.5%时,Tmax1、Tmax2、Tmax3和ΔH增至最大,分别为54.02℃、65.02℃、76.52℃、0.694 J/g;凝胶微观的三维网络结构更加紧密、有序,蛋白质交联度更高。因此,花生浓缩蛋白可以有效改善鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶硬度和强度、弹性、热稳定性以及微观结构等特性。 | 冯婷 孙京新 吴振 徐幸莲 王淑玲 李鹏 夏梦 | 2015 | 现代食品科技2015，31，10： | 6 |
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