| 1 | 解冻方式对冷冻秋刀鱼品质的影响显示文摘目的比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻4种解冻方式对秋刀鱼鱼肉品质的影响。方法采用智能温度芯片系统对秋刀鱼解冻过程温度变化进行测定,以感官评分、解冻损失率、蒸煮损失率、硬度值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值为指标评定秋刀鱼解冻后的品质,并对肌肉组织结构进行观察。结果 4种解冻方式将冻结秋刀鱼完全解冻耗时依次为低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻;低温空气解冻对应的解冻损失率和蒸煮损失率最低,而静水解冻和室温空气解冻之间解冻损失率和蒸煮损失率均无显著差异(P>0.05);低温空气解冻的硬度值显著高于其他解冻方式(P<0.05);4种解冻方式对应的TVB-N值和肌原纤维蛋白含量无显著差异(P>0.05),而低温空气解冻对应的活性巯基含量最低;流水解冻和静水解冻对应的TBARS值较高,低温空气解冻可有效延缓脂肪氧化;从肌肉组织结构看,秋刀鱼经低温空气解冻后肌肉纤维紧密、空隙小,而室温空气解冻造成秋刀鱼肌纤维变得松散并出现了轻微断裂现象。结论从品质保持效果和经济效能考虑,低温空气解冻适宜作为实际生产中秋刀鱼的解冻方式。 | 王凤玉 曹荣 赵玲 任丹丹 刘淇 | 2015 | 食品安全质量检测学报2015，6，11： | 19 |
| 2 | 厦门白姑鱼腌制加工过程中的脂肪酸变化分析显示文摘探讨厦门白姑鱼(Argyrosomus amoyensis)腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标:过氧化值(peroxide value,POV)及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响。从腌制加工的7个关键工序中取样,采用气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸,同时考察POV及TBARS值。结果表明:厦门白姑鱼原料含26.41%的饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)、20.26%的单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和53.33%的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA),共24种,必需脂肪酸占12.49%,二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)占40.70%。在腌制加工中,SFA含量显著增加,MUFA含量和PUFA含量显著降低(P<0.05)。POV和TBARS值都呈现了先增后减的趋势,分别在烘干1 d和3 d出现峰值。相关性分析表明,SFA与MUFA呈显著负相关(P<0.05),与PUFA呈极显著负相关(P<0.01),MUFA和PUFA没有相关性;SFA与POV和TBARS值呈现显著正相关(P<0.05),而PUFA与POV和TBARS值分别呈显著(P<0.05)和极显著负相关(P<0.01)。因此,厦门白姑鱼脂肪酸种类多,含有丰富的不饱和脂肪酸,腌制加工过程对主要8种脂肪酸有显著影响,脂肪的氧化使SFA含量增加,同时使PUFA含量降低,PUFA更容易发生氧化。 | 蔡秋杏 吴燕燕 李来好 杨贤庆 赵永强 王悦齐 | 2015 | 食品科学2015，36，12： | 15 |
| 3 | 羟基自由基氧化体系对带鱼蛋白理化性质的影响显示文摘采用国标法测定新鲜带鱼基本营养成分和氨基酸组成,并进行营养评价分析。新鲜带鱼中,粗蛋白含量占干重的88.19%,各氨基酸评分(AAS)较高,必需氨基酸指数(EAAI)为1.64,具有较高的营养价值。在模拟体系中测定脂肪氧化指标2-硫代巴比妥酸(TBARS)值及蛋白氧化指标蛋白羰基、巯基含量等,并通过凝胶电泳分析阐明脂肪氧化和蛋白氧化对蛋白质溶解性及消化性影响。随着氧化时间的延长,TBARS值及蛋白羰基含量显著增加(p<0.05),巯基含量先增加后减少,氧化1 h时达到最大值。电泳图谱显示,氧化后带鱼肌球蛋白重链发生交联聚集。随着氧化程度增加,其蛋白盐溶性显著降低(p<0.05),但带鱼蛋白体外消化率在氧化1 h后达到最大值92.09%,随后逐渐降低。羟基自由基氧化体系促进带鱼脂肪和蛋白质发生氧化,蛋白盐溶性降低,但适度氧化可提高蛋白质的体外消化率。 | 姜晴晴 鲁珺 胡玥 陈士国 叶兴乾 胡亚芹 | 2015 | 现代食品科技2015，31，5： | 15 |
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