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| 1 | 精准冰温对鲜牛肉贮藏品质的影响显示文摘在-2.5℃的冰温和0℃、4℃三种温度条件下贮藏排酸后的鲜牛肉,定期测定牛肉出汁率、TPA指标、色泽、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物菌落总数等品质指标,为鲜牛肉的精准冰温保鲜提供参考。结果表明:冰温库库温稳定,在4℃、0℃和-2.5℃条件下贮藏的牛肉,有效保鲜期分别为8 d、15 d和24 d。在-2.5℃条件下贮藏24 d时,鲜牛肉p H值为5.59,TVBN含量为15.39 mg/100 g,微生物菌落总数为2.2×106CFU/g,色泽鲜红,无腐败异味出现。与4℃和0℃相比,-2.5℃冰温能够有效保持牛肉的颜色,减少出汁率,减缓p H值和TVB-N含量增大,抑制微生物的生长繁殖,有效延长生鲜牛肉的贮藏保鲜时间。 | 关文强 许立兴 刘敬斌 刘斌 张德权 赵菲 荆红彭 | 2015 | 制冷学报2015，36，4： | 13 |
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