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| 1 | 冻藏对兔肉理化特性及微观结构的影响显示文摘以兔背最长肌为材料,研究冻藏温度对兔肉pH值、色泽、嫩度、保水性、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值、蛋白质溶解度、凝胶G’值和微观结构的影响。结果表明:-18℃冻藏时pH值下降的速度比-40℃和-80℃冻藏快;冻藏温度越高,兔肉色泽和嫩度越差,解冻损失率、蒸煮损失率越大,挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值越高,蛋白质溶解度和凝胶G’值越低,微观结构变化越严重。不同温度条件下,冻藏60 d后兔肉的多项指标变化速度较快,因此冻藏时间以不超过60 d为宜。 | 王晓香 夏杨毅 孙金辉 彭增起 尚永彪 | 2014 | 食品科学2014，35，14： | 5 |
| 2 | 宰后高温诱导制备类PSE兔肉显示文摘研究了类苍白、松软、表面汁液渗出(pale soft exudative,PSE)兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量(G′)的变化。结果表明:随着处理时间的延长,兔背肌和腿肌的感官品质下降;pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G′值均显著下降(P<0.05);L*值和失水率显著增加(P<0.05)。水浴2 h时,兔背肌肉的极限pH<5.74,L*>63.40,汁液损失率>25.36%;3 h时,兔腿肌肉的极限pH<5.84,L*>56.82,汁液损失率>17.85%。在37℃保温2 h,兔背肌肉表现出了PSE肉的特征;在37℃保温3 h,兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征。 | 王晓香 刘爽 尚永彪 彭增起 | 2014 | 食品科学2014，35，13： | 2 |
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