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| 1 | 超高压技术对南美白对虾脱壳及加工性能的影响显示文摘研究超高压技术对南美白对虾脱壳条件及对脱壳后所得虾仁加工性能的影响。以压强、保压时间、施压温度为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,确定最佳超高压处理脱壳条件,并评价不同脱壳条件所得虾仁的加工性能(汁液流失率、质构和色泽变化)。结果显示:超高压处理较传统手工脱壳能显著(P<0.05)缩短对虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,而且还可提高虾仁的持水性、降低其汁液流失率,从而提高虾仁的加工性能;经优化验证确定最优脱壳条件为压强200 MPa、保压时间3 min、施压温度20℃。该条件下处理南美白对虾,脱壳时间缩短60.43%、得肉率提高6.21%、虾仁持水性增至15.20%、汁液流失率降低至0.88%、整体色泽变化值2.45、硬度677.154 g、弹性0.721。 | 陈少华 胡志和 吴子健 薛璐 | 2014 | 食品科学2014，35，22： | 17 |
| 2 | TG酶协同超高压处理对鸡肉糜制品品质的影响显示文摘为了提高鸡肉糜制品的品质,优化加工工艺,把TG酶添加到肉糜制品中,然后经超高压处理,经过二段加热形成凝胶,测定其质构特性和保水率。结果表明,酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性(硬度、咀嚼性)和保水率影响显著(P<0.05)。通过Box-Behnken试验设计所得结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:酶活度1.95 U/g、压强450 MPa、保压时间22 min。此条件下验证实验得到凝胶保水率可达到(90.1±0.5)%。酶活度与压强和保压时间交互作用显著(P<0.05),而压强与保压时间交互作用不显著(P>0.05)。研究表明,TG酶和超高压结合能够促进鸡肉糜形成良好的凝胶,在鸡肉糜加工中具有广泛的应用前景。 | 才卫川 张坤生 任云霞 | 2014 | 食品科学2014，35，18： | 11 |
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