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| 1 | 不同包装方式对黑山羊冷鲜肉保鲜效果的比较显示文摘目的以新鲜的黑山羊肉为原料,研究真空和气调包装对山羊肉贮藏过程中感官质量、pH值、色泽、茵落总数、,TVB—N值等主要技术指标变化的影响。方法将山羊屠宰后取其后腿,在-18℃下冷却到中心温度低于4℃后,去掉筋腱和脂肪,切分成约30g的肉块,随机分成2组,装入已灭菌的包装袋内进行真空和气调包装,4℃贮藏,每隔3d进行技术指标的测定。结果贮藏到16d时,气调包装组的感官品质明显优于真空包装组;整个贮藏期,2组试样的pH值都低于6.6,即符合标准中对山羊肉pH值的要求;贮藏的前16d,气调包装组的a。值高于真空包装组,表明气调包装较好地保持了羊肉的自然色泽;贮藏到16d时。真空包装组的菌落总数为6.12,已超标,而气调包装组的试样属于次鲜肉;贮藏20d,气调包装组的TVB—N值仍不超标,而真空包装组的TVB—N值为21.48,已超标。结论采用气调包装比真空包装好,能使山羊肉贮藏16~20d。 | 王晓香 夏杨毅 张斌斌 张丹 彭增起 尚永彪 | 2014 | 包装工程2014，35，7： | 16 |
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