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| 1 | 黑蒜中呈色物质5-羟甲基糠醛的分离鉴定及其生成动力学显示文摘为探究黑蒜中的呈色物质及其生成规律,将黑蒜破碎、乙酸乙酯萃取、真空硅胶柱分离后得到黑色的石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶99∶1)洗脱部分,经电喷雾质谱(ESI-MS)和高效液相色谱(HPLC)加标鉴定,然后用HPLC测定不同温度不同熟化时期物料中该呈色物质的含量,进而对数据进行拟合。经ESI-MS和5-羟甲基糠醛(5-HMF)标准品内加法表明:石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶99∶1)洗脱部分主要是5-HMF;另外,在不同温度条件下,随着熟化时间延长,5-HMF含量亦有不同增加,通过数据拟合发现黑蒜中的5-HMF生成属于一级反应,其阿雷尼乌斯公式是:ln K=-3 862.5(1/T)+7.98(式中:K为反应速率常数,min-1;T为绝度温度,K),其反应活化能为32.11 kJ/mol。这些结果证实黑蒜的主要呈色物质之一是5-HMF,同时得到了其反应活化能。 | 卜利伟 邱瑞霞 黄雪松 | 2014 | 食品与发酵工业2014，40，3： | 12 |
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