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| 1 | 胞壁蛋白酶(CEP)酶解对酪蛋白结构及功能特性的影响显示文摘通过纳米粒度分析、傅立叶红外光谱(FT-IR)、乳化性、乳化稳定性、蛋白溶解性、抗氧化性及ACE抑制率的测定,分析探讨酪蛋白及其不同水解度(DH 2.4%、4.5%、7.1%、8.3%)的嗜酸乳杆菌胞壁蛋白酶(CEP)酶解产物的结构及功能特性。FTIR分析表明CEP酶解改变了酪蛋白各种构象所占的比例,酪蛋白二级结构发生了不同程度的变化;纳米粒度分析表明酪蛋白颗粒大小随水解的加深先减小后增大,其水解物颗粒在DH 4.5%时最小,乳化稳定性最大;酪蛋白的乳化性随水解的加深先增大后减小,DH7.1%时增至最大,与其溶解性的变化趋势一致;此外酪蛋白的酶解物具有一定的ACE抑制活性及抗氧化性,且DPPH清除能力在一定范围内随水解度及浓度的增大而增大,当DH为8.3%,浓度为5 mg/mL时,DPPH清除能力增大至35.00%。因此CEP酶解可有效改善酪蛋白的结构及功能特性,为乳源性功能多肽的开发提供理论依据。 | 任晓芬 潘道东 曾小群 曹锦轩 孙杨赢 | 2013 | 现代食品科技2013，29，11： | 6 |
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