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| 1 | 乳清分离蛋白对苹果汁澄清效果的研究显示文摘为了探究乳清分离蛋白(WPI)对苹果汁的澄清作用,研究影响WPI作用的单因素,并在此基础上应用Box-Behnken响应面分析法优化苹果汁的澄清条件,同时研究WPI处理、果胶酶处理、WPI-果胶酶联合处理3种澄清方法对果汁澄清效果以及品质的影响。结果表明,WPI添加量、pH以及温度对WPI澄清效果影响较大,WPI处理时间影响较小;响应面优化出苹果汁澄清的最佳条件为WPI添加量0.68%,pH 3.0,温度60℃,该条件下苹果汁的透光率可达92.8%;3种澄清方法效果的大小顺序为WPI-果胶酶>WPI>果胶酶,可见WPI澄清效果优于果胶酶,且WPI与果胶酶有协同作用。 | 易建华 朱丹 朱振宝 | 2013 | 食品与机械2013，29，5： | 2 |
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