维普期刊资源整合服务平台（V6.5）

共被期刊论文引用了1次 您的检索式：您选中1篇文献正在查看引证文献汇总

选中清除导出查看参考文献查看引证文献引用追踪共1页首页上一页第1页下一页末页 /1 跳转

		题名	作者	年代	出处	被引量
	1	钠替代条件下鸡胸腿肉肌原纤维蛋白热致凝胶性质的流变及拉曼光谱特征显示文摘肉的凝胶性能受到其所处体系的盐浓度及盐种类的影响,实验以常量钠(0.6mol/L NaCl)和低钠(0.4mol/L NaCl)为对照,研究肉凝胶模型中0.4mol/L NaCl+0.2mol/L KCl、0.4mol/L NaCl+0.1mol/L MgCl2和0.4mol/L NaCl+0.5%三聚磷酸钠(TPP)的钠部分替代处理对鸡胸肉肌原纤维蛋白、鸡腿肉肌原纤维蛋白以及二者混合蛋白热诱导凝胶的质构、动态流变性质和拉曼光谱特征。结果表明:胸肉肌原纤维蛋白凝胶的质构和流变数值高于相应的腿肉肌原纤维蛋白,腿肉肌原纤维蛋白凝胶能力不足的缺陷可通过混合蛋白凝胶中以KCl和TPP部分替代NaCl产生的蛋白质相互作用得以弥补。进一步的拉曼光谱研究表明,胸肉肌原纤维蛋白凝胶的β-折叠含量高于腿肉,而经蛋白混合和钠替代后,混合肉的二级结构β-折叠与腿肉相比有显著提高。总体而言,可利用NaCl被部分替代条件下发生的蛋白质相互作用调节胸肉和腿肉这两种不同来源的蛋白凝胶性质。	王鹏陈林孙健康壮丽夏天兰徐幸莲周光宏	2013	食品科学2013，34，21：	5

返回顶部每页显示：

共1页首页上一页第1页下一页末页 /1 跳转

互联网出版许可证新出网证(渝)字10号全国400电话 - 免长途话费