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| 1 | 酶反应pH值对比萨干酪理化和功能特性的影响显示文摘研究了酶反应条件pH值对比萨干酪理化性质及功能特性的影响。选择在pH值为6.6与6.4时添加凝乳酶。通过对比萨干酪水分、脂肪及蛋白质质量分数的统计分析表明,酶反应条件pH值对比萨干酪的脂肪和蛋白质质量分数没有显著影响,对水分质量分数有显著影响。酶反应条件pH值为6.6比萨干酪水分质量分数为47.70%,pH值为6.4的水分质量分数为51.80%。通过测定干酪中pH值为4.6缓冲溶液及12%的TCA中可溶性氮质量分数,监测其水解情况。在贮藏过程中,可溶性氮质量分数不断增加。酶反应条件pH值影响比萨干酪的功能特性;酶反应条件pH值为6.6比萨干酪的硬度由最初为100.8N,50d后降低为88.9N,融化性增加了1.28cm,油析性增加了2.7%;pH值为6.4干酪功能特性的变化情况分别为:硬度降低为75.5N,融化性增加了2.16cm,油析性增加了3.1%。 | 申四化 常志勇 张颖 赵征 | 2007 | 中国乳品工业2007，35，3： | 1 |
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