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| 1 | 绿豆淀粉抗老化技术及在冰淇淋中的应用显示文摘为抑制绿豆淀粉在冰淇淋贮藏期间老化而产生的淀粉味感,以绿豆淀粉为原料,经过α-淀粉酶酶解处理,通过正交试验研究不同酶解条件对绿豆淀粉抗老化性质的影响。结果表明:用α-淀粉酶处理绿豆淀粉,使其适度的水解,保持了绿豆特有的口感风味,且保水力较大,糊化性好,老化度明显低于未经过α-淀粉酶处理的绿豆淀粉。酶解最佳工艺为pH6.5、酶解温度70℃、添加0.0008%的α-淀粉酶、酶解8min。在绿豆冰淇淋制作中添加不同量的酶解绿豆浆、CMC-Na、明胶、单甘酯对绿豆冰淇淋膨化率及融化率和口感有不同的影响,酶解豆浆、CMC-Na、明胶、单甘酯的添加量分别为60%、0.1%、0.1%、0.15%时,绿豆冰淇淋的风味口感明显改善。 | 李新华 岳小靖 | 2012 | 食品科学2012，33，8： | 0 |
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