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| 1 | 早熟中华绒螯蟹营养和滋味成分的分析显示文摘通过对性早熟的中华绒螯蟹可食部分营养价值和滋味研究比较不同部位营养价值。结果表明:雄蟹腿部、腹部肌肉和性腺中蛋白质含量分别为15.84%、14.95%、9.15%,粗脂肪含量为0.73%、1.02%、20.68%;雌蟹腿部和腹部肌肉和性腺蛋白质含量为15.10%、15.03%、8.18%,粗脂肪含量为0.93%、1.57%、34.62%,蟹肉中蛋白质含量高,粗脂肪含量低是良好的白肉。蟹肉中矿物质含量较高,雄蟹腿部肌肉的∑ω3:∑ω6值为0.72低于雌蟹1.39,但腹部肌肉∑ω3:∑ω6比值为1.56远高于雌蟹0.59,蟹黄∑ω3:∑ω6值为0.45高于蟹膏0.37。蟹黄、蟹膏中的二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid,DHA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoicacid,EPA)含量之和分别为681.42、549.47mg/100g高于蟹肉部分。早熟蟹含有大量人体所需的必需氨基酸,氨基酸评分高。雄蟹腿部、腹部肌肉和蟹膏中的呈味氨基酸含量分别为76.99%、77.87%、47.24%,都高于雌蟹。早熟蟹基本成分、矿物质含量和总氨基酸与成熟蟹相差较小,但脂肪酸、游离氨基酸含量低于成熟蟹,可能是由于其发育程度还未完全。 | 徐志善 孙钦军 王锡念 包建强 | 2019 | 食品研究与开发2019，40，16： | 0 |
| 2 | 合浦绒螯蟹性腺和肌肉营养成分分析显示文摘【目的】探究合浦绒螯蟹的营养品质,对其性腺和肌肉营养成分进行分析,为其营养价值评价提供科学依据。【方法】选取体质健康的合浦绒螯蟹雌雄各30只,测定其形体指数,性腺和肌肉常规营养成分、氨基酸及脂肪酸含量。【结果】合浦绒螯蟹雌蟹的总可食率和性腺指数显著高于雄蟹(P<0.05,下同),较雄蟹分别增加20.16%和244.56%;而肝胰腺指数、肌肉可食率和肥满度均无显著差异(P>0.05,下同)。雌蟹性腺的粗蛋白和粗脂肪含量较雄蟹分别显著增加57.60%和1546.30%,肌肉的粗蛋白和粗脂肪较雄蟹分别显著增加3.90%和22.81%。雌蟹性腺必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、总氨基酸(TAA)和鲜味氨基酸(DAA)含量均显著高于雄蟹,分别增加85.99%、21.61%、41.24%和13.74%;雄蟹肌肉必需氨基酸含量(62.09 mg/g)显著高于雌蟹(60.27 mg/g),增加3.02%,而总氨基酸和鲜味氨基酸含量无显著差异。依据氨基酸评分(AAS)标准和化学评分(CS)标准分值,以AAS进行评价时,合浦绒螯蟹肌肉和性腺的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸;以CS进行评价时,肌肉和性腺的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。雄蟹肌肉必需氨基酸指数(85.12)高于雌蟹(79.13),而雌蟹性腺必需氨基酸指数(89.35)高于雄蟹(77.01)。雄蟹性腺的饱和脂肪酸(SFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)总量显著高于雌蟹,分别增加26.25%和11.93%,而肌肉中二者无显著差异;雌蟹性腺和肌肉的单不饱和脂肪酸(MUFA)总量显著高于雄蟹,分别增加23.01%和9.38%;雄蟹性腺和肌肉的二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸(EPA+DHA)含量(15.15%和13.08%)均显著高于雌蟹(13.18%和10.97%),雄蟹肌肉不饱和脂肪酸∑n-3/∑n-6比值(1.06)显著高于雌蟹(0.86)。【结论】合浦绒螯蟹雌蟹的总可食率、肌肉和性腺的蛋白质与脂肪含量及性腺氨基酸营养价值优于雄蟹,而雄蟹肌肉的必需脂肪酸营养价值优于雌蟹。因此,合浦绒螯蟹是富含优质脂肪酸和均衡氨基酸的大型食用蟹类。 | 马世新 方怀义 代展鹏 王玉军 李燕 张艳秋 | 2022 | 南方农业学报2022，53，10： | 0 |
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