| 1 | 胡芦巴胶对混合粉制面包及生面团品质的影响显示文摘去皮高粱粉和粟米粉作面包用粉的替代物,以不同比例添加使用。胡芦巴胶部分替代面粉,替代率可达0.9%,研究了胡芦巴胶对流变特征及面包品质的影响。添加胶越多,生面团吸水量亦越高;添加胡芦巴胶后,生面团的稳定时间、断裂时间和机械耐力指数均有提高。按4∶1的面粉/高粱粉配方,添加0.6%胶可增大面包体积21.8%,而0.9%的胶添加量能增大面包体积21.38%. | Kha.,AMM 丁霄霖 | 1998 | 无锡轻工大学学报(食品与生物技术)1998，17，4： | 4 |
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